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1.材料和方法

1.1.材料與儀器

鮮雞蛋（54個(gè)）市售；腌蛋腌雞蛋，在實(shí)驗(yàn)室中腌制。TA.XTplus質(zhì)構(gòu)儀英國(guó)StableMicroSystemsLtd；HSYS-SP電熱恒溫水浴鍋北京市永光明醫(yī)療儀器廠。

1.2.實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1.雞蛋的腌制與熟制腌蛋步驟：鮮蛋→檢驗(yàn)→洗蛋→晾干→標(biāo)記、稱重、量尺寸→裝罐→腌制→抽樣測(cè)定。為了全面的模擬市場(chǎng)上不同品牌的腌蛋，在腌制溫度、腌制液濃度、腌制時(shí)間都設(shè)置了多個(gè)水平。我國(guó)地域、季節(jié)帶來(lái)的溫差變化較大，溫度設(shè)置為10℃、20℃和30℃三個(gè)水平；腌制濃度參考榮建華[12]的研究設(shè)置為15%，20%和25%；根據(jù)張勝富[13]的研究，腌制時(shí)間隨季節(jié)變化從20d到40d不等，本實(shí)驗(yàn)設(shè)置為24d，29d和34d三個(gè)水平。具體水平見(jiàn)表1。使用L9(34)正交表進(jìn)行正交設(shè)計(jì)，共得到9個(gè)水平組合，按照正交水平組合進(jìn)行腌制。每個(gè)水平6次重復(fù)實(shí)驗(yàn)，共使用54個(gè)雞蛋。腌制好的雞蛋在100℃下蒸制15min，迅速放置在冷水中。

1.2.2.腌蛋的感官評(píng)價(jià)腌蛋的感官評(píng)價(jià)使用質(zhì)地剖面分析法，實(shí)驗(yàn)使用0~15標(biāo)尺，0和15分別表示非常小和非常大。使用的描述詞匯、定義和參照物見(jiàn)表2。招募了6名食品專業(yè)的學(xué)生（4名女性、2名男性）作為評(píng)審員，進(jìn)行6次重復(fù)試驗(yàn)。感官評(píng)價(jià)時(shí)，蛋清切成10mm×10mm×8mm大小，蛋黃切成20mm×20mm×10mm大小。評(píng)審小組的選拔和培訓(xùn)以及整個(gè)感官評(píng)定的過(guò)程參照GB/T16860-1997的具體要求進(jìn)行。

1.2.3.腌蛋的儀器分析蛋清使用P/36R探頭進(jìn)行TPA測(cè)試，參數(shù)設(shè)置見(jiàn)表3。蛋清測(cè)試的指標(biāo)有硬度（hardness）、彈性（springiness）、凝聚性（cohesiveness）、回復(fù)性（resilience）、咀嚼性（chewiness）。在測(cè)試時(shí)，蛋清被切割成10mm×10mm×8mm大小。每個(gè)水平測(cè)試6次。由于蒸熟后蛋黃松軟易碎，不宜直接使用柱形探頭進(jìn)行壓縮測(cè)試，使用A/BC探頭進(jìn)行切割測(cè)試。質(zhì)構(gòu)儀參數(shù)設(shè)置見(jiàn)表3。測(cè)試的指標(biāo)有硬度（Mean）、面積（Area）、正峰數(shù)（COUNTPEAKS+VE）、線性距離（LINEARDISTANCE）。在測(cè)試時(shí)，蛋黃被切割成20mm×20mm×20mm的大小。每個(gè)水平測(cè)試6次。

1.3.數(shù)據(jù)處理使用SPSS19.0分別計(jì)算感官指標(biāo)和儀器指標(biāo)的標(biāo)準(zhǔn)差和變異系數(shù)，進(jìn)行相關(guān)性分析和逐步回歸分析。

2.結(jié)果與分析

2.1.蛋清和蛋黃的儀器分析曲線蛋黃典型的A/BC切割測(cè)試曲線見(jiàn)圖1。圖中的F1和F2之間力的平均值為儀器指標(biāo)硬度，F(xiàn)1和F2之間曲線與橫坐標(biāo)圍成的面積為儀器指標(biāo)面積，圖中所標(biāo)注的正峰的數(shù)量為正峰數(shù)，線性距離是指F1和F2之間曲線的長(zhǎng)度。蛋清的典型的TPA測(cè)試曲線見(jiàn)圖2。圖中第一次壓縮時(shí)出現(xiàn)的最大力F3為硬度；第二次壓縮與第一次壓縮的高度比值，即長(zhǎng)度2比長(zhǎng)度1為彈性；面積2和面積1的比值為凝聚性；咀嚼性為硬度、彈性和凝聚性的乘積；回復(fù)性使用面積4和面積3的比值來(lái)表示。

2.2.儀器指標(biāo)和感官指標(biāo)數(shù)據(jù)分析按照正交設(shè)計(jì)得到的9個(gè)組合水平腌制雞蛋，對(duì)腌制后的雞蛋按照1.2.2和1.2.3中的方法進(jìn)行感官評(píng)價(jià)和儀器分析，結(jié)果見(jiàn)表4和表5。由表4可以看出，蛋清感官指標(biāo)中的彈性變圍化范相對(duì)較大，其次是咀嚼性和凝聚性，變化幅度最小的是硬度。儀器指標(biāo)中，硬度的變化最小，彈性、凝聚性和回復(fù)性變化幅度依次增加，最大的是咀嚼性，這是因?yàn)榫捉佬允怯捕?、彈性、凝聚性三者的乘積。由表5可以看出，感官評(píng)價(jià)的各項(xiàng)指標(biāo)中，硬度和粗糙度變化較大，殘余顆粒和脂性變化較小。對(duì)于儀器測(cè)定指標(biāo)，硬度、面積、正峰數(shù)、線性距離變化都比較大，說(shuō)明不同水平的腌蛋在這些指標(biāo)上有較大差別。

2.3.蛋清

2.3.1.蛋清感官指標(biāo)之間的相關(guān)性分析蛋清感官指標(biāo)之間的相關(guān)性分析結(jié)果見(jiàn)表6。由表6可以看出，硬度和彈性具有極顯著的相關(guān)關(guān)系（r=0.690**），蛋清如果太軟，那么恢復(fù)形變的速度就會(huì)慢下來(lái)，那么彈性的得分就會(huì)降低。煮熟后的蛋清的主要結(jié)構(gòu)是蛋白質(zhì)凝膠[15]，Montejano等人對(duì)蛋白質(zhì)凝膠的研究結(jié)果也發(fā)現(xiàn)了感官硬度和彈性的之間存在正相關(guān)關(guān)系[16]。硬度和咀嚼性具有極顯著的相關(guān)關(guān)系（r=0.666**），咀嚼性是指將蛋清咀嚼到達(dá)到可以吞咽的地步需要的能量，硬度越大，需要的能量越多,DiMonaco等對(duì)15種食品的感官質(zhì)地研究也表明硬度與咀嚼性呈顯著正相關(guān)[17]。彈性和咀嚼性為顯著性相關(guān)關(guān)系（r=0.582*），樣品的彈性越好，說(shuō)明抗拒形變的力就越大，咀嚼到能吞咽階段就需要更多的能量。凝聚性沒(méi)有和其他指標(biāo)表現(xiàn)出顯著的相關(guān)性。

2.3.2.蛋清儀器指標(biāo)之間的相關(guān)性分析蛋清儀器指標(biāo)之間的相關(guān)性分析結(jié)果見(jiàn)表8。由表8可以看出，硬度與彈性、咀嚼性都為極顯著性正相關(guān)關(guān)系（r=0.793**，r=0.938**），這和感官評(píng)價(jià)指標(biāo)的相關(guān)性分析結(jié)果是一致的。硬度和凝聚性為顯著的正相關(guān)關(guān)系(r=0.627*)，樣品變形需要的力越大，其形成食品形態(tài)所需要的內(nèi)部結(jié)合力越大。彈性和回復(fù)性為極顯著正相關(guān)關(guān)系(r=0.903**)，這兩個(gè)指標(biāo)都是表示了樣品受壓后的恢復(fù)能力。彈性和咀嚼性為顯著的正相關(guān)關(guān)系(r=0.541*)，凝聚性和咀嚼性為極顯著正相關(guān)關(guān)系(r=0.850**)，這是因?yàn)榫捉佬允怯捕?、彈性和凝聚性的乘積。

2.3.3.蛋清儀器指標(biāo)與感官指標(biāo)相關(guān)性分析蛋清儀器指標(biāo)和感官指標(biāo)相關(guān)性分析結(jié)果見(jiàn)表8。由表8，感官指標(biāo)硬度和儀器指標(biāo)中硬度、彈性、凝聚性、咀嚼性之間為顯著或者極顯著的正相關(guān)關(guān)系（r=0.746**、r=0.548*、r=0.525*、r=0.721**），感官指標(biāo)彈性和儀器指標(biāo)中硬度、彈性、咀嚼性、回復(fù)性之間為顯著或者極顯著性正相關(guān)關(guān)系（r=0.788**、r=0.713**、r=0.711**、r=0.583*）。感官指標(biāo)咀嚼性和儀器指標(biāo)中硬度、凝聚性、咀嚼性之間為極顯著的正相關(guān)關(guān)系（r=0.697**、r=0.813**、r=0.833**）。但是感官指標(biāo)凝聚性和儀器指標(biāo)凝聚性的之間沒(méi)有發(fā)現(xiàn)顯著的相關(guān)關(guān)系，CURTISR.LUCKETT[17]、DiMonaco[18]、MEULLENET[19]的研究中都發(fā)現(xiàn)了類似的現(xiàn)象。DiMonaco[18]等人認(rèn)為原因可能是在測(cè)定時(shí)感官凝聚性時(shí)將樣品破碎了，而儀器指標(biāo)凝聚性時(shí)并沒(méi)有將樣品破碎。對(duì)于感官指標(biāo)凝聚性的的測(cè)定還需要進(jìn)一步的研究。儀器指標(biāo)硬度、咀嚼性與感官指標(biāo)中的硬度、彈性、咀嚼性都為極顯著的正相關(guān)關(guān)系，說(shuō)明硬度和咀嚼性在預(yù)測(cè)蛋清質(zhì)地特性中起著重要作用，可以考慮使用這兩個(gè)指標(biāo)代替感官指標(biāo)。

2.3.4.蛋清儀器指標(biāo)和感官指標(biāo)的逐步回歸分析由相關(guān)性分析可知，感官指標(biāo)與儀器指標(biāo)之間有一定的相關(guān)性，說(shuō)明用儀器指標(biāo)代替感官指標(biāo)具有可行性。以蛋清感官評(píng)價(jià)的4個(gè)指標(biāo)為因變量，以儀器分析的5個(gè)指標(biāo)作為自變量，進(jìn)行逐步回歸分析。回歸結(jié)果見(jiàn)表7。感官指標(biāo)硬度、彈性、咀嚼性的回歸方程都通過(guò)F檢驗(yàn)（p<0.01），凝聚性的回歸方程不顯著，故剔除，對(duì)感官凝聚性的預(yù)測(cè)需要進(jìn)一步的研究。偏回歸系數(shù)假設(shè)檢驗(yàn)（t檢驗(yàn)）表明，各回歸方程的偏回歸系數(shù)均達(dá)到0.01極顯著性水平，說(shuō)明各模型中偏回歸系數(shù)可引入到回歸方程中。由表7，儀器指標(biāo)硬度是用于預(yù)測(cè)感官硬度的最好指標(biāo)，可以解釋感官硬度的55.6%的變異。硬度同樣也被用于預(yù)測(cè)感官指標(biāo)彈性，方程解釋了彈性62.1%的變異。感官指標(biāo)咀嚼性使用儀器指標(biāo)咀嚼性來(lái)預(yù)測(cè)，方程解釋了咀嚼性69.4%的變異。逐步回歸分析結(jié)果說(shuō)明，在實(shí)際應(yīng)用時(shí)，可以使用儀器指標(biāo)硬度、咀嚼性代替感官指標(biāo)來(lái)評(píng)價(jià)蛋清質(zhì)地。

2.4.蛋黃

2.4.1.蛋黃感官指標(biāo)之間的相關(guān)性分析蛋黃感官指標(biāo)之間的相關(guān)性分析結(jié)果見(jiàn)表8。由表8，粗糙度、殘余顆粒和脂性三者之間都成顯著或者極顯著的正相關(guān)關(guān)系（r=0.578*，r=0.878**，r=0.602*）。原因是隨著腌蛋的逐漸成熟，進(jìn)入蛋中的食鹽使得腌蛋不斷脫水，蛋黃球顆?？s小并縮在一起，蛋黃入口時(shí)表面顆粒感越強(qiáng)，吞咽后口中剩余顆粒越多，蛋黃球的不斷縮小使得其中含有的脂肪不斷滲出，親油基團(tuán)相互聚合機(jī)會(huì)增加，聚集成明顯可見(jiàn)的油液或油滴,蛋黃豐潤(rùn)“出油”[20]，用舌頭和上顎擠壓樣品時(shí)，油脂量增加。硬度和脂性呈極顯著負(fù)相關(guān)關(guān)系(r=-0.930**)，隨著腌制的進(jìn)行，油脂不斷增加，而析出的油脂在蛋黃球之間起到了潤(rùn)滑作用使得蛋黃的硬度減小。硬度和粗糙度、殘余顆粒呈極顯著的負(fù)相關(guān)關(guān)系（r=-0.872**、r=-0.659**）。

2.4.2.蛋黃儀器指標(biāo)之間相關(guān)性蛋黃儀器指標(biāo)之間的相關(guān)性分析結(jié)果見(jiàn)表10。由表10，硬度和面積成極顯著的正相關(guān)關(guān)系（r=0.973**），腌蛋黃越硬，切碎蛋黃的需要做的功越多。正峰數(shù)和線性距離呈極顯著的正相關(guān)關(guān)系(r=0.979**)，切割曲線的正峰數(shù)越多，則線越波折，線的長(zhǎng)度越大。硬度和正峰數(shù)成極顯著的負(fù)相關(guān)關(guān)系（r=-0.800**），但是周芹[11]的研究中，二者呈正相關(guān)關(guān)系。得到相反結(jié)論的原因可能如下：衛(wèi)惠萍[21]研究發(fā)現(xiàn)，在腌蛋腌制過(guò)程中，隨著成熟程度增加，硬度有先增大后減小的趨勢(shì)。周芹在分析時(shí)，使用了咸鴨蛋黃，本實(shí)驗(yàn)使用的咸雞蛋黃體積小于咸鴨蛋，導(dǎo)致成熟程度高于咸鴨蛋黃，因此得到了相反的結(jié)論。硬度和線性距離成極顯著性負(fù)相關(guān)關(guān)系（r=-0.809**）。面積與正峰數(shù)、線性距離呈極顯著性負(fù)相關(guān)關(guān)系（r=-0.707**，r=-0.717**）。

2.4.3.蛋黃儀器指標(biāo)和感官指標(biāo)之間的相關(guān)性蛋黃儀器指標(biāo)和感官指標(biāo)相關(guān)性分析結(jié)果見(jiàn)表10。由表10，感官指標(biāo)中硬度和儀器指標(biāo)中的硬度、面積呈極顯著的正相關(guān)關(guān)系（r=0.902**，r=0.833**），與正峰數(shù)、線性距離呈極顯著的負(fù)相關(guān)關(guān)系（r=-0.889**，r=-0.925**）。感官指標(biāo)中的粗糙度與儀器指標(biāo)中硬度、面積呈極顯著的負(fù)相關(guān)關(guān)系（r=-0.888**，r=-0.838**），與感官評(píng)價(jià)指標(biāo)中的正峰數(shù)和線性距離都呈極顯著的正相關(guān)關(guān)系（r=0.839**，r=0.792**）。感官指標(biāo)殘余顆粒和脂性與粗糙度的相關(guān)性分析結(jié)果類似。儀器指標(biāo)和感官指標(biāo)都有顯著或者極顯著的相關(guān)關(guān)系，都可以用于代替感官指標(biāo)。

2.4.4.儀器指標(biāo)對(duì)感官指標(biāo)的逐步回歸分析以蛋黃4個(gè)感官指標(biāo)為因變量，以4個(gè)儀器指標(biāo)為自變量，進(jìn)行逐步回歸分析。回歸結(jié)果見(jiàn)表9。由表9，4個(gè)感官指標(biāo)的回歸方程的F檢驗(yàn)都顯著（p<0.01），回歸系數(shù)檢驗(yàn)也都顯著（p<0.01）。根據(jù)逐步回歸分析結(jié)果，感官硬度使用儀器指標(biāo)面積進(jìn)行預(yù)測(cè)，方程解釋了因變量的89.1%的變異。儀器指標(biāo)線性距離被用來(lái)預(yù)測(cè)感官指標(biāo)中糙的粗度和殘余顆粒，方程分別解釋66.0%和61.5%的變異。感官指標(biāo)脂性使用正峰數(shù)預(yù)測(cè)，解釋了66.4%的變異。在實(shí)際應(yīng)用中，使用儀器指標(biāo)硬度、正峰數(shù)和線性距離代替感官指標(biāo)來(lái)評(píng)價(jià)蛋黃的質(zhì)地是可行的。

3.結(jié)論

質(zhì)地剖面分析法是一種客觀準(zhǔn)確的感官評(píng)價(jià)方法，本實(shí)驗(yàn)使用質(zhì)地剖面分析法來(lái)評(píng)價(jià)蛋清和蛋黃的質(zhì)地，結(jié)果表明此方法是適用的。對(duì)于蛋黃的儀器指標(biāo)，A/BC的測(cè)試結(jié)果是穩(wěn)定和可靠地，可以全面的評(píng)價(jià)蛋黃的質(zhì)地特點(diǎn)。除凝聚性外，蛋清感官指標(biāo)硬度、彈性和咀嚼性與相應(yīng)的儀器指標(biāo)表現(xiàn)出了顯著的相關(guān)關(guān)系。逐步線性回歸的結(jié)果表明在實(shí)際應(yīng)用中可以使用儀器指標(biāo)的硬度和咀嚼性代替感官指標(biāo)。蛋黃感官指標(biāo)硬度、粗糙度、殘余顆粒和脂性都和相應(yīng)的儀器指標(biāo)具有較好的相關(guān)性。在實(shí)際應(yīng)用中，可以使用儀器指標(biāo)硬度、正峰數(shù)和線性距離代替感官指標(biāo)來(lái)評(píng)價(jià)蛋黃質(zhì)構(gòu)特點(diǎn)。關(guān)于腌雞蛋感官指標(biāo)和儀器指標(biāo)相關(guān)性的研究較少，相比前人的研究，本研究使用了質(zhì)地剖面分析法，僅研究了腌雞蛋的質(zhì)地特點(diǎn)，但是全面具體的進(jìn)行了評(píng)價(jià)。雖方法有所差異，但是結(jié)果是類似的，戴浩亮[10]的研究中，蛋清的TPA指標(biāo)硬度和黏著性和感官指標(biāo)間具有顯著的相關(guān)性；周芹[11]蛋黃的感官得分和儀器指標(biāo)中硬度、面積和正峰數(shù)之間為顯著性相關(guān)關(guān)系。本實(shí)驗(yàn)中，蛋清感官指標(biāo)凝聚性沒(méi)有和儀器指標(biāo)表現(xiàn)出相關(guān)性，逐步回歸分析方程也沒(méi)有通過(guò)顯著性檢驗(yàn)，需要進(jìn)一步的探討。本實(shí)驗(yàn)只研究了腌雞蛋的質(zhì)構(gòu)特點(diǎn)，關(guān)于腌雞蛋風(fēng)味的感官評(píng)價(jià)和儀器測(cè)定，大量的的研究工作有待開(kāi)展。

作者：杜澤坤 李玉珠 張家明 徐學(xué)博 馬博遠(yuǎn) 杜鵬 單位：東北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院