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摘要

目的本研究旨在了解成都雙流機場近兩年來航空食品安全風險水平，探討引起雙流機場航空食品安全風險的因素，以便更有效的對航空食品安全進行控制，防止食品安全事件的發生。方法收集2012年至2013年雙流機場口岸內兩家航空食品公司的日常衛生監督及整改情況、成品微生物檢測結果、末梢水檢測結果、食品添加劑檢測結果和食品快速檢測結果，評估其風險可能性水平和風險危害水平，最后采用矩陣分析獲得兩家航空食品公司的食品安全風險水平。結果雙流機場口岸內兩家航空食品公司2012年和2013年的航空食品安全風險水平均為低。結論依據評估結果，提出改進建議:1．根據日常衛生監督過程中發現的衛生安全隱患，衛生監督執法工作人員可以進行更有針對性的檢查和監督。2．結合蠟樣芽胞桿菌的致病性和耐熱性，應對蠟樣芽胞桿菌超標的航食高度重視。3．可適當減少對航食公司末梢水、糕點的食品添加劑這些長期檢測結果良好的檢測項目。也可改變末梢水采樣點和檢測其他食品、原材料的食品添加劑。4．航食企業消毒效果合格率相對較低，應加強其餐飲具消毒效果控制。5．堅持量化分級管理，定期開展食品安全風險評估，對風險評估中部分評分標準過于主觀的指標進行具體量化。

關鍵詞

航空食品；食品安全；風險評估

航空食品安全關系航空參與人員的健康和安全，我國航空食品業起步較晚，至今不過十多個年頭［1］。面對瘦肉精事件、蘇丹紅事件、三聚氰胺事件等食品安全事故，航空食品衛生狀況也越來越受到人們的關注。航空食品同其他食品行業相比，具有風險因素多、影響范圍廣、危害水平高的特點。有報道稱，2013年雙流機場飛機起降超25．05萬架次，旅客吞吐量超3340萬人次，兩項指標均穩居全國城市第四的位置。出入境旅客達到245．38萬人次，同比增長25．2%，增長率位居全國前列［2］。乘機人數的增多，機上餐食的供應量也就相應增大，一旦發生航空食品安全事故，造成的影響亦加劇。綜合以上因素，對于衛生監管單位而言，面臨著監督責任重、任務多、工作復雜和工作人員相對較少之間的矛盾。只有通過更加科學合理的監管方式才能協調這些矛盾。食品安全風險評估是一種既經濟有效又更為先進的航空食品安全管理方式，檢驗檢疫部門可以通過開展食品安全風險評估摸索一條解決當前工作問題的新形式。本研究以國家質量監督檢驗檢疫總局衛生司的《口岸食品安全監督管理風險評估技術方案》［3］為依據，通過對評估風險可能性水平和風險危害水平進行評分，最后采用矩陣分析獲得兩家航空食品公司的食品安全風險水平。

1評估對象與方法

1．1評估對象目前雙流口岸共有兩家航空食品公司，為保護航食公司的權益，本文稱它們為航食企業A和航食企業B，這兩家航空食品公司是本次食品安全風險評估的對象。

1．2評估程序依據國家質量監督檢驗檢疫總局衛生司的《口岸食品安全監督管理風險評估技術方案》進行評估。收集2012年、2013年兩家航空食品公司的日常衛生監督及整改情況、成品微生物檢測結果、食品快速檢測結果、末梢水檢測結果和食品添加劑檢測結果，通過評估風險可能性水平和風險危害水平，最后采用矩陣分析獲得兩家航空食品公司的食品安全風險水平。

1．2．1航空食品日常衛生監督及整改情況食品衛生監督科每月對機場內兩家航空食品公司進行日常衛生監督，監督依據《中華人民共和國食品安全法》［4］、《中華人民共和國國境衛生檢疫法》［5］、《出入境口岸食品衛生監督管理規定》［6］并參考《航空食品衛生標準》［7］和《航空食品衛生規范》［8］(《航空食品衛生標準》和《航空食品衛生規范》已分別于2009年12月1日和2012年5月2日廢止，由于尚無替代的新標準，本文仍參考使用)，監督內容包括:衛生許可證書的審查、衛生管理制度和人員培訓情況、是否擅自變更建筑和布局、原料采購與儲存情況、環境衛生情況、加工過程的衛生情況、衛生設施情況、食品檢驗及衛生檢驗情況。監督過程中發現問題填寫監督筆錄并要求航空食品公司限期整改。按照食品衛生監督分級管理的要求，每次日常監督還會填寫“分級管理評分表”。收集2012年至2013年每個月的監督結果，并對航空食品公司的整改情況進行匯總。

1．2．2成品微生物檢測每月對兩家航空食品公司進行航空食品成品采樣檢驗，樣品類別涵蓋生菜、冷葷、熱食、糕點和冰塊五類，檢測項目涵蓋細菌菌落總數、大腸桿菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、蠟樣芽胞桿菌、產氣莢膜梭菌、霉菌和酵母菌。按照《航空食品衛生標準》［7］的要求進行檢驗和結果判斷。收集2012年至2013年每個月的航空食品成品檢驗結果。

1．2．3航空食品公司末梢水檢驗每月抽取兩家航空食品公司的生活飲用水進行檢驗，檢驗項目包括細菌菌落總數、總大腸菌群、余氯、色度、濁度、PH值、肉眼可見物、臭與味和硬度九個項目。收集2012年至2013年兩年的末梢水檢驗結果。

1．2．4食品添加劑檢測每月抽取糕點樣品進行食品添加劑的檢測，檢測項目通常包括山梨酸鉀、苯甲酸、糖精鈉、TBHQ、BHA、BHT等，由于檢測手段的限制，這些項目送局技術中心檢測。收集2012年至2013年添加劑檢測結果。

1．2．5食品快速檢測每月對航空食品公司開展食品快速檢測，按照質檢衛函［2006］9號［9］文件的要求開展13個項目的檢測，包括消毒液中的有效氯、食品中心溫度、消毒間紫外線消毒效果、農藥殘留、亞硝酸鹽、甲醛、二氧化硫、餐飲具消毒效果、食品中大腸菌群、食品細菌菌落總數、碘鹽含碘量、食用油脂酸價和過氧化值。另外增加了一項鹽酸克倫特羅檢測項目。以上所有檢測項目均采用快速檢測方法，檢測結果僅作為初篩結果，如果出現陽性結果微生物的項目采用重復抽檢的方法進行復檢，理化項目送技術中心進行確認檢驗。收集2012年至2013年食品快速檢測結果。

1．2．6風險可能性分析依據《口岸食品安全監督管理風險評估技術方案(試行)》［3］的“食品安全風險的可能性影響因素評分”的判斷標準，對航食企業A和航食企業B2012年和2013年的航空食品生產的風險可能性進行評分，計算得到影響因素總加權評分占最大分值的百分比，對照“食品安全風險的可能性水平分級”得出其風險可能性水平。評分過程遵循未發現不符合則默認其符合的原則。

1．2．7危害嚴重程度分析根據兩家航空食品企業的情況，依據“食品安全風險的危害嚴重程度影響因素評分”對航食企業A和航食企業B2012年和2013年的航空食品“食品安全風險的危害嚴重程度分析”進行打分，計算得到影響因素總加權評分占最大分值的百分比，得出兩家航空食品企業的危害水平分級。

1．2．8風險評價結合風險可能性水平分級和危害水平分級結果，最終依據“風險水平評價的矩陣評估指數表”得出兩家航空食品企業的風險水平。

1．3食品安全風險評估因素

1．3．1風險可能性影響因素包括衛生制度落實和體系運行情況、企業衛生管理人員、從業人員的衛生管理、原輔料采購、交叉污染、加工設備和容器的衛生、食品加工方式、加工環境衛生、專間衛生狀況、餐飲具衛生、生產用水、更衣間及洗手消毒設施、加工區的醫學媒介控制情況、食品儲存、食品理化指標快速檢測結果、成品實驗室檢測結果。由于本次數據收集未涉及食品運輸和食品售賣環節，將這兩個環節設置為合理缺項，不做計算。

1．3．2風險危害水平影響因素包括可控制程度、整改的效果、社會關注程度、WHO及其他國家官方組織通報情況、對交通工具出入境的影響、對人員的致病程度、導致疾病的嚴重程度、對企業的影響。

2評估結果

2．1日常衛生監督情況及各項檢驗結果2012年至2013年，兩家航食公司日常衛生監督筆錄中提到最多的問題均集中在“衛生管理”和“環境衛生”中，包括“著工作裝外出取貨”、“有工作人員口罩佩戴不規范”等屬于衛生管理中從業人員有不良衛生習慣的內容;“食品速凍庫內有一車無進庫記錄”和“餅房冰箱內有一盒布丁未加保鮮膜，也未標注日期”等屬于衛生管理中衛生管理制度不落實的內容;“垃圾回收出口門未關”、“操作間垃圾桶臟”、“粗加工間地面有垃圾”等屬于環境衛生中廢棄物盛放容器不密閉、外觀不潔的內容;還有“熱廚炒鍋周邊油漬未清潔”和“熱廚間地磚有破碎地面有積水”等屬于環境衛生中廚房內外環境不整潔的內容。這些發現的衛生問題多次出現，并且整改效果欠佳。2012年至2013年，共對1158份航空食品進行了微生物檢驗，航食企業A平均合格率為99．23%，航食企業B平均合格率為98．43%，不合格項目包括11份樣品細菌菌落總數超標，3份蠟樣芽胞桿菌超標。2012年至2013年，兩家航食公司末梢水檢測合格率均為92%，不合格項目集中在PH值、臭與味、余氯等項目，無微生物超標項目。2012年至2013年，所有送檢的食品添加劑項目均為合格。2012年至2013年，航食企業A快速檢測的總體合格率為98．16%，不合格項目有4份，全部為消毒效果。兩年來航食企業A共計抽取消毒效果樣品47份，雖然總體合格率較好，但具體到消毒效果項目，兩年的總體合格率91．49%，明顯低于總體合格率。而航食企業B，2012年和2013年共檢出2份不合格樣品，1份為輻照度未達標，1份為農藥殘留超標。

2．2航空食品風險評估結果依據兩家航空食品公司2012年及2013年日常衛生監督情況及各項檢驗檢測情況，開展食品安全風險評估，評估結果見表1。

3討論

風險評估是對食品生產、加工、保藏、運輸和銷售過程中所涉及的各種食源性危害對人體健康不良影響的科學評估，是世界衛生組織(WHO)和國際食品法典委員會(CAC)強調的用于制定食品安全控制措施的必要技術手段。風險評估是風險分析框架中的重要一環，是風險管理的基礎，也是風險交流的信息來源，與風險管理和風險信息交流共同構成了風險分析這一國際公認的食品安全評價與控制領域中最重要的技術系統［10］。本文利用風險評估結果對兩家航空食品公司提出改進和監督建議。

3．1根據日常衛生監督過程中發現的衛生安全隱患，衛生監督執法工作人員可以進行更有針對性的檢查和監督，比如加強衛生管理人員和操作人員的食品衛生培訓和考核，對生產車間內的環境衛生進行突擊檢查等。細菌菌落總數計數結果的多少對食品安全風險評估有一定影響，但影響較小，影響最大的是致病菌的檢出結果。蠟樣芽胞桿菌是一種條件致病菌，分布廣泛，食品在加工、貯藏和銷售各環節中極易受到該菌污染，食入被蠟樣芽胞桿菌污染并且菌量大于103CFU/g的食品會對人體產生潛在的危害［11］。最常見的中毒體征為:水樣腹瀉、腹部痙攣疼痛，嘔吐少見。蠟樣芽胞桿菌耐熱，中毒菌株的游離芽孢能耐受100℃30分鐘，一般的烹飪不易被殺死。據我國食品污染物和食源性疾病監測網絡統計，2003年蠟樣芽胞桿菌引起的食物中毒占所有食物中毒事件的4%，位居細菌性食物中毒第四位。而實際情況可能遠大于各國官方報道，并且有增長趨勢［12］。2011年航食企業A有一份熱食蠟樣芽胞桿菌超標，航食企業B有一份冷葷食品蠟樣芽胞桿菌超標，2012年航食企業A再次有一份熱食蠟樣芽胞桿菌超標。雖然相對于抽樣數量來說，超標樣品所占比例很少，但是結合該菌的致病性和耐熱性，仍然應該對超標航食高度重視。末梢水和食品添加劑檢測陽性率較低，可適當減少對航食公司末梢水、糕點的食品添加劑這些長期檢測結果良好的檢測項目。也可改變末梢水采樣點和檢測其他食品、原材料的食品添加劑。食品快速檢測中，航食企業A消毒效果合格率相對較低，應加強餐飲具消毒效果控制，重點關注消毒管理是否適當且有效。對農藥殘留、甲醛、二氧化硫等項目，快速檢測結果僅代表初篩結果，應進行確認實驗后方可判斷其是否合格。

3．2雙流機場口岸兩家航食企業風險水平均為低，對于低風險水平的食品生產企業在監管工作上應注意保持現有監督力度和監督頻次，將重點放在強化企業自身食品安全管理上，提高企業食品安全自律意識，確保該等級企業的食品安全危險度風險等級保持在低風險度。兩家航食企業的風險危害嚴重程度總加權評分占最大分值的百分比均為12．28%，屬于可忽略的級別。存在差異的是風險可能性總加權評分占最大分值的百分比。從表1可以看出，2013年相比2012年兩家航食企業的風險可能性都相應增加了，這是不是說明2013年相比2012年兩家航食企業的衛生狀況都下降了呢。從監督結果來看，2013年確實比2012年發現了更多的問題，但是2012年前幾個月的監督結果幾乎都沒有發現衛生問題，并且沒有填寫《出入境口岸食品生產單位日常衛生監督分級管理評分表》，而從開始啟用該評分表對每次日常監督進行評分后，每月都會在監督過程中發現衛生問題。這說明量化分級管理確實能夠幫助一線衛生監督執法人員發現航食企業的管理和衛生問題，發現問題才能改正問題，才可以將潛在的危險因素消除在源頭，保證航空食品的安全。因此，該風險評估結果同日常工作實際情況相符合，在實際工作中，一線工作人員應結合具體工作情況具體分析和利用風險評估結果。

3．3在對兩家航食企業進行風險評估的過程中，有一些評分標準的設置還有待商榷，例如對“衛生制度落實或體系運行情況”進行風險評分時，“建立了健全的衛生制度并很好落實，或體系運行顯著有效”評分為0，“建立了健全的衛生制度并較好地落實，或體系運行有效”評分為1，“衛生制度不健全但能較好地落實，或體系運行較有效”評分為2。這樣的評分標準缺乏客觀的量化指標，每個評分人對于體系運行是否有效或者較有效的理解都不一樣，因此得到的評價結果也缺乏客觀性。而對于“企業衛生管理人員”的評分標準中，“能夠很好的履行相關職責”和“不能很好的履行相關職責”，這樣的評價標準也讓評分人較難把握。因此，《口岸食品安全監督管理風險評估技術方案(試行)》可以說是對口岸食品衛生管理模式的一種新嘗試，如何讓他更為科學有效，增強客觀性減少主觀性，還有待在實際應用中不斷完善。

參考文獻

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［2］四川新聞網．2013年雙流機場旅客吞吐量排名全國第四［EB/OL］．(2014－01－03)

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［11］ANDERSSONA，RONNERU，GRANUMPE．Whatprob-lemdoesthefoodindustryhavewiththespore－formingpathogensBacilluscereusandClostridiumperfrigens．IntJFoodMicrobiol，1995，28:145－155．

［12］張偉偉，魯緋，張金蘭，等．食品中蠟樣芽胞桿菌的研究進展［J］．中國釀造，2010(5):1－4．

作者：鐘瑋 黃筱宇 黃偉 樊學軍 楊雨 劉楊 單位：四川出入境檢驗檢疫局 四川大學