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應(yīng)用型本科院校食品科學(xué)與工程專業(yè)實踐性強、應(yīng)用性強，作為本科辦學(xué)層次，目標是培養(yǎng)扎實的基礎(chǔ)理論知識和較強的操作技能兼?zhèn)涞氖称穼I(yè)人才［1］。因此，黃山學(xué)院生命與環(huán)境科學(xué)學(xué)院食品科學(xué)與工程專業(yè)在教學(xué)改革中通過不斷加強實踐教學(xué)、構(gòu)建科學(xué)規(guī)范的實踐教學(xué)體系、改革實驗課程、加強與校外企業(yè)合作開展產(chǎn)學(xué)研、建立校外實習(xí)基地等，取得了一定成效，但總體來看，食品科學(xué)與工程專業(yè)實踐教學(xué)仍存在諸多問題，如學(xué)生綜合實踐能力不高、創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)意識不強、校外實習(xí)困難等。如何采取有效的措施，開辟新的實踐教學(xué)模式，是學(xué)院食品專業(yè)實踐教學(xué)面臨的一個新挑戰(zhàn)，需要探索新途徑。通過逐步建立食品工程中試實驗室來不斷提高學(xué)生的實習(xí)實踐能力，是解決學(xué)生實踐教學(xué)的有效措施，以此探索出一條以中試生產(chǎn)線為基礎(chǔ)、產(chǎn)教融合、校企合作的科學(xué)有效的實踐教學(xué)新路子。

一、食品中試生產(chǎn)線在食品專業(yè)實踐教學(xué)中的作用

（一）解決學(xué)生綜合實踐能力不足問題

傳統(tǒng)的食品專業(yè)實踐教學(xué)存在“三多三少”現(xiàn)象，不利于學(xué)生綜合實踐能力的培養(yǎng)，不利于應(yīng)用型、復(fù)合型食品專業(yè)人才的培養(yǎng)［2］。通過中試實驗室的各條生產(chǎn)線，可以將發(fā)酵工程、食品工程原理、食品機械設(shè)備、食品工藝學(xué)等獨立的課程有機結(jié)合起來，有理論，有實踐，有聯(lián)系，形成完整的知識體系。在具體教學(xué)中，學(xué)生可以參與到研發(fā)、生產(chǎn)、包裝、檢測、銷售等各個生產(chǎn)環(huán)節(jié)，清晰地了解各個環(huán)節(jié)的技術(shù)要求，在專業(yè)領(lǐng)域之外，擴展了經(jīng)營管理、質(zhì)量控制、分析檢測、營銷推廣等多方面的能力和視野。

（二）緩解校外實習(xí)困難現(xiàn)狀

近年來，多種原因造成食品專業(yè)校外實習(xí)難度加大［3-4］，從企業(yè)角度來看，學(xué)生課程實習(xí)的時間與企業(yè)的用人需求高峰時間不對應(yīng)，企業(yè)熱情不大；鑒于生產(chǎn)效率、產(chǎn)品品質(zhì)以及衛(wèi)生、安全等問題，食品企業(yè)很少讓學(xué)生在實習(xí)期間單獨操作生產(chǎn)加工設(shè)備。從學(xué)生方面來看，學(xué)生實習(xí)期間多從事體力勞動，無法進入到研發(fā)、檢測等崗位進行實習(xí)，無法真正提高專業(yè)知識操作技能，這樣的實習(xí)方式致使學(xué)生積極性不高，實習(xí)效果也不理想。以食品中試生產(chǎn)線為基礎(chǔ)的實踐教學(xué)為解決上述矛盾開辟了一條新途徑。學(xué)院成立了一個適于食品科學(xué)與工程專業(yè)本科學(xué)生實習(xí)實踐的食品生物工程實訓(xùn)中心，進行以食品中試實驗室為基礎(chǔ)的實踐教學(xué)模式探索。中試實驗室具有啤酒、酸奶、紅酒三條實訓(xùn)生產(chǎn)線，另有冷庫、原料倉庫、成品倉庫、食品加工、食品衛(wèi)生及分析檢測等實驗分室，為學(xué)生提供一個真實的實踐環(huán)境，較好地滿足了食品科學(xué)與工程專業(yè)實踐教學(xué)的需要。

二、以食品中試生產(chǎn)線為基礎(chǔ)的專業(yè)實踐教學(xué)探索

應(yīng)用型本科院校的專業(yè)實踐教學(xué)必須具有學(xué)科前沿性、綜合性和應(yīng)用性，才能更好地激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣和學(xué)習(xí)的積極性，實現(xiàn)人才培養(yǎng)目標。在食品類專業(yè)中，啤酒生產(chǎn)技術(shù)是專業(yè)認知實習(xí)、發(fā)酵工程實習(xí)、食品工藝學(xué)實習(xí)等環(huán)節(jié)中的重要內(nèi)容，包括專業(yè)認知、啤酒生產(chǎn)加工步驟、分析檢測知識學(xué)習(xí)，因此我們首選將其引入專業(yè)實踐教學(xué)進行探索。

（一）精心設(shè)計實驗方案，培養(yǎng)學(xué)生的自主意識、科研意識和創(chuàng)新意識

研究型開放性實驗有利于學(xué)生發(fā)揮自主能動性，自行設(shè)計實驗方案。學(xué)生需要自行查找文獻資料，并進行分析、整理、討論，深刻理解生產(chǎn)原理和操作要點，自主選擇實驗項目（黃啤、黑啤、果啤、菠蘿啤等），自行設(shè)計相關(guān)的生產(chǎn)工藝、參數(shù)等，形成初步的實驗方案。在這個過程中，教師負責(zé)進行資料查找的指導(dǎo)、實驗方案設(shè)計的培訓(xùn)，培養(yǎng)學(xué)生的自主意識、科研意識和創(chuàng)新意識。

（二）充分做好前期準備，培養(yǎng)學(xué)生的工程實踐能力

學(xué)生實驗方案設(shè)計好之后，教師需要對實驗方案進行把關(guān)、指導(dǎo)，讓學(xué)生討論并修正，對于啤酒發(fā)酵實驗中技術(shù)操作、參數(shù)控制等關(guān)鍵操作步驟進行操作演示，引導(dǎo)學(xué)生如何操作生產(chǎn)設(shè)備\清楚操作原理。同時，當啤酒發(fā)酵生產(chǎn)條件改變時如何對生產(chǎn)工藝、操作參數(shù)進行調(diào)整。實驗開展之前，學(xué)生模擬工廠生產(chǎn)模式，根據(jù)原料準備、產(chǎn)品生產(chǎn)、檢驗分析、市場銷售等環(huán)節(jié)，結(jié)合啤酒生產(chǎn)中試設(shè)備的特點，自由組成實驗小組，組內(nèi)統(tǒng)籌協(xié)作，自行備齊所需原料，熟悉各設(shè)備單元的操作，安排實驗進行的時間，充分做好前期準備，提高學(xué)生的工程實踐能力。

（三）規(guī)范實驗運行機制，培養(yǎng)學(xué)生的工廠化實驗思維和技能

啤酒中試生產(chǎn)線一旦開始運行，成本較大，如果實驗失敗，會造成資源浪費，使學(xué)生產(chǎn)生挫敗感，因此必須加強管理、規(guī)范操作。指導(dǎo)教師先統(tǒng)一講解設(shè)備系統(tǒng)、工藝流程、操作規(guī)范和注意事項，然后學(xué)生按照各自設(shè)計的實驗方案進行規(guī)范實驗，教師則全過程輔導(dǎo)，嚴格把握生產(chǎn)關(guān)鍵控制點，有錯誤及時糾正，并鼓勵學(xué)生自己思考、大膽實踐，解決實驗中出現(xiàn)的問題，整個實驗下來，學(xué)生熟悉了啤酒生產(chǎn)操作過程，掌握了啤酒相關(guān)專業(yè)知識，養(yǎng)成了實驗操作的良好行為規(guī)范，培養(yǎng)了工廠化實驗的思維和技能，為今后走上工作崗位奠定良好基礎(chǔ)。

（四）推行“師徒制”“分級培訓(xùn)”教學(xué)模式，構(gòu)建良性的動態(tài)循環(huán)實踐教學(xué)鏈

啤酒中試生產(chǎn)線設(shè)備大、數(shù)量少，實驗材料有限，再加上指導(dǎo)教師人數(shù)有限，不可能“一人一次”，單位時間內(nèi)無法一對一指導(dǎo)，會導(dǎo)致只有少數(shù)學(xué)生操作，大多數(shù)學(xué)生只記錄數(shù)據(jù)的現(xiàn)象，降低了學(xué)生參與、思考的積極性。為此，應(yīng)改變集中實驗的傳統(tǒng)模式，給學(xué)生以靈活的選擇空間和時間，同時推行“師徒制”和“分級培訓(xùn)”教學(xué)模式［5］。以一個教學(xué)班50人為例，按每組5人分成10組，每組配有1名組長，實驗教學(xué)中，指導(dǎo)教師首先重點對各組組長進行集中培訓(xùn)（即一級培訓(xùn)），其他同學(xué)可以在旁邊觀察學(xué)習(xí)；隨后由各組組長分別對本組同學(xué)進行培訓(xùn)（即二級培訓(xùn)），期間老師以每個小組為單位逐個檢查、指導(dǎo)其他40名二級學(xué)生實驗情況，并隨時抽查提問，檢驗實驗學(xué)習(xí)效果，每個學(xué)生的表現(xiàn)都將列入實驗課的平時成績，記錄在案，構(gòu)建立體、良性動態(tài)循環(huán)的實習(xí)教學(xué)鏈，在各屆學(xué)生中形成良性循環(huán)。

三、食品中試生產(chǎn)線在實踐教學(xué)中的應(yīng)用

（一）開展認知實習(xí)，引導(dǎo)新生樹立專業(yè)思想

每年新生入學(xué)伊始，以專業(yè)教育為契機，帶領(lǐng)學(xué)生參觀食品中試實驗室，并由實習(xí)教師對相關(guān)專業(yè)知識進行講解，對實驗室啤酒生產(chǎn)線、紅酒生產(chǎn)線、酸奶生產(chǎn)線等設(shè)備進行簡單操作，如灌裝、滅菌、貼標等，另外，還組織食品專業(yè)學(xué)生到相關(guān)大型企業(yè)進行實地參觀，點燃學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情，明確學(xué)習(xí)目的，樹立專業(yè)思想，合理規(guī)劃大學(xué)生活。

（二）模擬中試生產(chǎn)帶動理論教學(xué)，提高學(xué)生的綜合實踐能力

目前，該中試實驗室可以開展啤酒、紅酒、酸奶等產(chǎn)品的生產(chǎn)和檢驗，在教師的指導(dǎo)下，模擬中試生產(chǎn)，學(xué)生通過親自動手進行發(fā)酵工程、食品工藝學(xué)、食品加工學(xué)等多門課程的實驗和實習(xí)，直觀地了解食品工廠設(shè)計、食品原料學(xué)、食品機械與設(shè)備等課程中涉及的相關(guān)設(shè)備的工作原理、原料處理方式及相關(guān)設(shè)備結(jié)構(gòu)組成等內(nèi)容，有效地帶動理論教學(xué)。在中試實驗中，學(xué)生還需要涉及管理運營、營銷推廣、成本核算等各項工作，接觸到更多企業(yè)標準化管理的安全規(guī)章制度、設(shè)備設(shè)施維護保養(yǎng)制度、庫存原料存放制度，按規(guī)定做好原料制備流程記錄、發(fā)酵環(huán)節(jié)監(jiān)測調(diào)控記錄、設(shè)備設(shè)施清洗維護記錄、制成品銷售收款記錄等等，大大提高了學(xué)生的綜合實踐能力。

（三）提供科研實踐平臺，培養(yǎng)學(xué)生科技創(chuàng)新能力

食品工程中試實驗室的各種實驗和實踐為科研創(chuàng)新提供了良好的平臺，學(xué)生可以在此平臺上完成畢業(yè)論文、大學(xué)生科研項目、創(chuàng)新實驗項目等。學(xué)生根據(jù)自己的興趣選擇題目，運用所學(xué)知識進行實驗方案的設(shè)計、產(chǎn)品配方、工藝流程、成品檢驗等，將優(yōu)秀的研究成果推薦參加大學(xué)生互聯(lián)網(wǎng)+、食品設(shè)計大賽、大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓(xùn)練項目等各類大學(xué)生科技創(chuàng)新競賽，同時，鼓勵學(xué)生的科研成果轉(zhuǎn)化，把學(xué)生參與的項目轉(zhuǎn)化為論文、專利及科技產(chǎn)品等，加強科技創(chuàng)新能力的培養(yǎng)，進一步激發(fā)學(xué)生創(chuàng)新和創(chuàng)業(yè)的欲望。

（四）開展較完整的微型生產(chǎn)經(jīng)營活動，培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)業(yè)實踐能力

食品中試車間生產(chǎn)線運行過程中，組織學(xué)生以所生產(chǎn)的啤酒、酸奶、紅酒等為產(chǎn)品，開展較完整的微型生產(chǎn)經(jīng)營活動，采購、生產(chǎn)、分析檢測、產(chǎn)品銷售都建立一套完整的規(guī)程，嚴格進行成本核算，對于財務(wù)核算、營銷推廣等需要其他專業(yè)指導(dǎo)或幫助的學(xué)生參與。通過較為完整的微型生產(chǎn)經(jīng)營活動，學(xué)生在知識、技能、心理體驗等方面得到了鋪墊和準備，獲得初步的創(chuàng)業(yè)能力，變被動接受就業(yè)指導(dǎo)為自主創(chuàng)業(yè)［6］，從學(xué)院近年來畢業(yè)生信息反饋情況來看，用人單位對學(xué)院培養(yǎng)的應(yīng)用型、復(fù)合型的食品專業(yè)類人才較為滿意。

（五）促進教師隊伍建設(shè)，滿足應(yīng)用型高

校教學(xué)需要中試實驗室的建設(shè)、管理、運行，需要一支知識面廣、工程實踐經(jīng)驗豐富的師資隊伍。目前，跨入高校的青年教師基本上都是以研究型學(xué)者為主，他們從學(xué)校到學(xué)校，必要的工程實踐能力缺乏，而企業(yè)有經(jīng)驗的工程師又在高校唯論文化、唯SCI論的考評體系之下難以進入人才培養(yǎng)環(huán)節(jié)［7］，因此，必須努力促進教師隊伍建設(shè)才能滿足應(yīng)用型高校食品專業(yè)實踐教學(xué)需要。學(xué)院食品專業(yè)教師以中試實驗室為平臺，積極參加“雙能型”隊伍建設(shè)，現(xiàn)已全部為“雙能型”教師，并推薦多名專業(yè)教師到企業(yè)掛職鍛煉，不斷豐富自身的工程實踐、社會實踐經(jīng)驗。

（六）深化校企合作，積極服務(wù)社會

作為應(yīng)用型高校，除了教學(xué)與科研之外，需要積極服務(wù)地方。食品中試實驗室在完成在校大學(xué)生實習(xí)教學(xué)任務(wù)之余，還向社會開放，利用校內(nèi)師資、設(shè)備，與當?shù)厥称菲髽I(yè)深入合作，進行新產(chǎn)品的研發(fā)和工藝的改進、開展發(fā)酵工等相關(guān)工種的職業(yè)技能鑒定等社會服務(wù)。通過多年的建設(shè)，食品專業(yè)中試車間及實習(xí)實訓(xùn)平臺吸引了國內(nèi)多所高校前來參觀學(xué)習(xí)借鑒經(jīng)驗，成為學(xué)校的一個新亮點。四、結(jié)語在高等教育深化綜合改革背景下，學(xué)院按照應(yīng)用型本科院校培養(yǎng)既具有扎實的基礎(chǔ)理論知識又有較強的操作技能的綜合性技術(shù)型人才的培養(yǎng)目標，經(jīng)過十年的摸索和實踐，以食品中試車間為基礎(chǔ)的實踐教學(xué)取得了較好的效果，學(xué)生招得來，穩(wěn)得住，專業(yè)思想穩(wěn)定，實踐能力、學(xué)習(xí)興趣、創(chuàng)業(yè)精神、市場意識得到較大的提高，校外實習(xí)困難現(xiàn)狀得到一定緩解，探索出了一套比較成功有效的實踐教學(xué)模式。

參考文獻：

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［6］牛廣財,張麗萍,曹龍奎,等.利用食品中試車間培養(yǎng)復(fù)合型食品專業(yè)人才的探索與實踐［J］.實驗室科學(xué),2008,11(02):26-28.

［7］王崇曉,汪夕芳.精細化工及藥物合成中試實驗室建設(shè)與運行管理的探索［J］.大學(xué)化學(xué),2018,33(03):63-69.

作者:李豐伯 李曉毓 孫鋮 劉醒醒 單位:黃山學(xué)院生命與環(huán)境科學(xué)學(xué)院