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《農(nóng)業(yè)工程雜志》2014年第五期

1材料與方法

1.1材料與設(shè)備鮮牛奶，優(yōu)質(zhì)市售小米，紅棗，白砂糖，保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌，膠體磨，均質(zhì)機(jī)，凝固型酸奶發(fā)酵柜。

1.2工藝流程紅棗汁、小米漿、白砂糖

1.3工藝操作要點(diǎn)

1.3.1紅棗汁的制備紅棗→清洗→去核→浸泡→膠體磨磨漿→過(guò)濾→紅棗汁冷藏備用。選擇新鮮、成熟、無(wú)腐爛、無(wú)病蟲(chóng)害和色澤鮮艷的紅棗，清洗后去核，紅棗與水按比例浸泡2h后，膠體磨磨漿3遍，過(guò)濾，得到紅棗汁。經(jīng)過(guò)試驗(yàn)，棗水比為1∶6時(shí)，經(jīng)過(guò)膠體磨磨漿，紅棗汁香味濃郁，但黏度較大;棗水比為1∶10時(shí)，紅棗汁香味欠佳，且黏度略小;棗水比為1∶8時(shí)，紅棗汁香味、黏度俱佳。所以本試驗(yàn)中紅棗汁的制備選擇棗水比為1∶8。

1.3.2小米漿的制備小米→淘洗→煮沸(20min)→膠體磨磨漿→過(guò)濾→小米漿冷藏備用。選擇優(yōu)質(zhì)小米淘洗2～3遍，以小米與水1∶10煮沸20min，用膠體磨磨漿3遍，過(guò)濾，得到小米漿。其中小米與水的比例確定方法同棗水比，經(jīng)試驗(yàn)確定，小米與水的比例為1∶10。

1.3.3混合將白砂糖加入65℃鮮牛奶中，再加入紅棗汁與小米漿，攪拌均勻。

1.3.4均質(zhì)、殺菌將混合好的料液經(jīng)均質(zhì)機(jī)均質(zhì)，均質(zhì)機(jī)壓力25MPa，殺菌溫度為95℃，保持20min。

1.3.5接種、發(fā)酵、冷藏將殺菌后的料液冷卻至42℃，加入3%～5%菌種(保加利亞乳桿菌∶嗜熱鏈球菌=1∶1)，攪拌均勻，灌裝，42℃發(fā)酵4～6h。冷卻后，置于5℃冷庫(kù)中冷藏，12～24h。1.4感官評(píng)價(jià)評(píng)分細(xì)則詳見(jiàn)表1。

2分析與結(jié)果

2.1小米紅棗酸奶最佳配方的確定以小米漿與紅棗汁比、蔗糖量、接種量和發(fā)酵時(shí)間作為主要考慮因素，進(jìn)行正交試驗(yàn)L9(34)，確定小米紅棗酸奶的最佳配方，試驗(yàn)因素與水平見(jiàn)表2，最佳配方結(jié)果見(jiàn)表3。從表3分析結(jié)果顯示，各因素對(duì)小米紅棗酸奶感官與品質(zhì)的影響順序是B﹥A﹥D﹥C，即含糖量﹥小米漿紅棗汁比﹥發(fā)酵時(shí)間﹥接種量，最優(yōu)水平為A3B2C2D2，即小米漿20%，紅棗汁10%，蔗糖量8%，接種量4%，發(fā)酵時(shí)間5h。

2.2小米紅棗酸奶在冷藏中酸度的變化試驗(yàn)中對(duì)5個(gè)樣品進(jìn)行了冷藏過(guò)程中酸度的監(jiān)測(cè)，從表4中可見(jiàn)，小米紅棗酸奶在冷藏中酸度均有升高，但整體后酸化現(xiàn)象不明顯，對(duì)成品質(zhì)量影響不大，而且酸奶的酸度一直處于最佳酸度(80～1200T)范圍內(nèi)。

3結(jié)論

在鮮牛奶中添加20%小米漿，10%紅棗汁，8%蔗糖，接種量4%(按保加利亞乳桿菌∶嗜熱鏈球菌=1∶1的比例)，在42℃下，經(jīng)5h發(fā)酵，得到具有小米、紅棗特有的香氣，口感細(xì)膩，酸甜適口，具有一定保健功能的新型酸奶產(chǎn)品。并且在冷藏過(guò)程中，酸奶的酸度升高緩慢，后酸化現(xiàn)象不明顯，口感穩(wěn)定。

作者：王菲菲單位：包頭輕工職業(yè)技術(shù)學(xué)院