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牛蒡又稱“東洋參”，在我國江蘇、山東有悠久的種植歷史。牛蒡中富含菊糖、纖維素、蛋白質、鈣、磷、鐵等人體所需的多種營養物質，其中蛋白質和鈣的含量為根莖類蔬菜之首，人體必需的8種氨基酸含量也極高，天門冬氨酸占總氨基酸的25%~28%，精氨酸占18%~20%。牛蒡具有降血糖、降血壓、降血脂、抗癌、治療失眠，提高人體免疫力等功效。本文以牛蒡為原料，通過干制技術，制成一款具有營養保健功能的養生茶飲。

1材料和方法

1.1試驗材料牛蒡，淮安市售；檸檬酸、NaCl、亞硫酸鈉，均為國產分析純。

1.2工藝流程原料選擇→清洗→護色→去皮→切片（傾斜45°切片）→干制→包裝→成品。

1.3操作要點

1.3.1清洗、護色將牛蒡用清水洗凈后切成5cm的小段，放入護色溶液中進行護色處理。

1.3.2切片將護色后的牛蒡用塑料片或竹片刮去表皮，洗凈后分別切成一定厚度的薄片，并立即放入清水中，待用。

1.3.3干制將切好的牛蒡薄片經脫水后平鋪在薄盤上，并進行一定溫度和時長干制。

1.3.4包裝將干制好的牛蒡片用聚乙烯包裝袋抽真空封裝即得產品。

1.4試驗方法

1.4.1護色方法的確定將清洗后的牛蒡分別放入到4種護色劑中，加熱煮沸1min，取出后放入清水中冷卻，不同時間段觀察顏色變化情況。護色劑1：1000mL的清水煮沸；護色劑2：0.1%的檸檬酸溶液1000mL煮沸；護色劑3：0.5%的NaCl溶液1000mL煮沸；護色劑4：0.025%的Na2SO3溶液1000mL煮沸。

1.4.2切片厚度的確定將處理后的牛蒡切成2，3，4，5，6，7mm的薄片，切好后分別放入100mL清水中，浸泡10min，測其可溶性固形物的含量。

1.4.3干制條件的確定干制條件與牛蒡厚度、干制溫度、干制時間有著極其密切的聯系。在單因素試驗的基礎之上，采用L9（33）正交表進行工藝參數優化，通過感官評價、可溶性固形物含量構成的綜合評定，以確定牛蒡養生飲片干制的最佳工藝參數。

1.5評價指標干制條件分析采用綜合評價方法，以可溶性固形物含量作為物理評價，并結合感官評價得到綜合評價結果。綜合評價=物理評價（50%）+感官評價（50%）.

1.5.1物理評價用手持糖度測定儀測定浸出溶液的可溶性固形物含量，并確定其對應分值。

1.5.2感官評價感官評價指標及分值見表2。

2結果分析

2.1護色效果結果分析護色試驗結果見表3，30mim時護色效果見圖1。由試驗結果可知，清水對牛蒡基本沒有護色的效果，一旦暴露于空氣中立刻變色；而0.5%NaCl溶液和0.025%亞硫酸鈉溶液處理后的牛蒡在12min之內沒有變色的現象，但12min起先后開始不同程度的變色，在30min后變色現象都達到最大，牛蒡呈現為黑褐色；用0.1%檸檬酸溶液處理后的牛蒡在30min時才開始出現輕微變色，0.1%檸檬酸溶液處理極大的延遲了牛蒡開始褐變的時間，便于后續加工處理的進行。因此，選擇最佳護色劑為煮沸的0.1%檸檬酸溶液。

2.2切片厚度對浸出效果的結果分析切片厚度對浸出效果的試驗結果見表4，切片厚度對可溶性固形物含量的影響見圖2。由試驗可知，牛蒡的厚度對浸出的可溶性固形物含量效果有很大的影響。切片薄時浸出程度雖大，但因切片薄，測得可溶性固形物含量低；隨著切片厚度的增加，可溶性固形物含量逐漸增大。從試驗數據可見，當厚度達到4mm后，可溶性固形物含量基本處于最大值，隨后變化并不大。因此，從試驗效果和原料成本考慮，取牛蒡的最佳切片厚度為4mm。

2.3干制條件試驗結果分析干制條件試驗結果見表5。通過試驗，分析最佳條件為牛蒡切片厚度4mm，90℃下干制2h，綜合評定效果最佳。因素的影響大小為A>C>B，即干制溫度>切片厚度>干制時間。

3結論

本文選用牛蒡為原料研究了制作牛蒡養生飲片的工藝條件和參數。通過試驗得出，將清洗后的牛蒡用0.1%檸檬酸溶液煮沸1min進行護色處理后，護色效果較佳，牛蒡在30min內不出現變色現象；將護色后的牛蒡切成4mm薄片在90℃溫度下鼓風干制2h，牛蒡養生飲片的風味（色澤、香味、滋味、質地）及可溶性固形物含量達到最佳程度。新開發的牛蒡養生飲片泡飲方便、風味清新爽口、無異味、自然清香，具有降血脂、降血糖、降血壓、增強免疫力的保健功能，是一款適合現代人日常養生的茶飲片。

作者：谷絨 萬國福 單位：江蘇食品藥品職業技術學院