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《建筑熱能通風空調雜志》2014年第三期

1結果與分析

1.1不同預冷溫度番茄降溫曲線如圖1所示，隨著降溫時間的延長，番茄的溫度逐漸降低。4種不同預冷溫度的番茄達到目標溫度所需要的時間分別為：180min，150min，140min，130min。番茄的預冷溫度越低，達到目標溫度所需要的時間越短，能耗就越低。

1.2不同預冷溫度對番茄冷卻時間的影響在預冷過程中通常采用半冷卻時間和7/8冷卻時間來衡量預冷速度。半冷卻時間是指果蔬溫度與冷風溫度的差值為果蔬預冷溫度與冷風溫度差值的1/2時所對應的冷卻時間。7/8冷卻時間是指果蔬溫度與冷風溫度的差值為果蔬預冷溫度與冷風溫度差值的1/8時所對應的冷卻時間。半冷卻時間和7/8冷卻時間和衡量預冷速度的一個重要指標。如圖2所示，冷風溫度平均為1.4℃，番茄不同預冷溫度對其半冷卻時間和7/8冷卻時間有一定的影響。4種不同預冷溫度的番茄達到半冷卻時間分別為：115min，82min，72min，64min；7/8冷卻時間分別為：168min，140min，128min，120min。預冷溫度越低，半冷卻時間和7/8冷卻時間越短，預冷溫度0℃與預冷溫度3℃、預冷溫度5℃、預冷溫度10℃半冷卻時間和7/8冷卻時間分別相差8min，18min，51min和8min，20min，48min。降溫初始，由于番茄與冷庫的溫差較大，主要是帶走番茄的顯熱，所以降溫較快，后期降溫是逐步帶走番茄內的潛熱，時間比較長，降溫幅度比較緩和。

1.3不同預冷溫度對番茄冷卻均勻度的影響冷卻均勻性采用反映溫度參數離散程度的無量綱數σ[4]表示。式中：σ為均勻度；t為測點平均溫度，，℃；ti為各測點溫度，℃；n為測點個數。冷卻均勻度是反映溫度參數離散程度的無量綱數，主要驗證溫度場的均勻性。冷卻均勻度越小，則表明溫度場越均勻，越穩定，儲運過程中果蔬溫度波動較小，越有利保持果蔬品質。圖3所示為預冷結束后4種不同預冷溫度番茄的冷卻均勻度。預冷結束時4種不同預冷溫度番茄的冷卻均勻度分別為：0.44，0.24，0.14，0.12。隨著預冷溫度的降低，冷卻均勻度呈現下降趨勢，由此看出，預冷溫度越低的番茄，冷卻均勻度越小。預冷溫度0℃和預冷溫度3℃的冷卻均勻度非常接近，說明由預冷溫度0℃與預冷溫度3℃的冷卻均勻度降幅已經很小，兩者的溫度場都已經比較穩定。在實踐中番茄預冷溫度選取0~3℃進行預冷，冷卻均勻性較好。

1.4不同預冷溫度對番茄失重率的影響失重率是影響果蔬品質的一個重要因素，一般果蔬失重率的商品性界限為5%，當果蔬的失重率達到5%時，就不具有商品性，尤其葉菜類蔬菜更為明顯。當果蔬的失重率過多時，果蔬萎蔫皺縮，口感、脆度、顏色、風味等都會受到嚴重影響。式中：W為失重率；W1為預冷前的番茄重量，g；W2為壓差預冷結束時的番茄重量，g。如圖4所示，番茄預冷過程中冷庫內空氣的相對濕度曲線較平緩，平均為65.5%。4種不同預冷溫度的番茄預冷結束時的失重率分別為：1.22%，0.90%，0.68%，0.61%。預冷溫度越低，預冷結束失重率就越小，這是由于預冷溫度越低，番茄的呼吸強度相對弱小，呼吸作用減弱，消耗有機物和水分的速度減小，另外預冷溫度越低，達到目標溫度所需時間越短，也減少了了番茄的失重率。隨著預冷溫度的降低，失重率的降幅逐漸緩和，預冷溫度0℃與預冷溫度5℃和預冷溫度10℃失重率差距相對較大，與預冷溫度3℃的失重率相差較小，這說明預冷溫度0℃和預冷溫度3℃失重率基本趨于一致，再進一步降低預冷溫度，對番茄失重率影響基本不大。所以番茄預冷前，預冷溫度在0~3℃，失重率較小且較穩定，對之后儲運影響不大。

2結論

溫度是影響果蔬預冷速度的一個重要因子。試驗選擇4組不同預冷溫度的番茄進行預冷測試，結果發現，預冷溫度0℃與預冷溫度5℃、預冷溫度10℃在冷卻時間、冷卻均勻度、失重率相差均較大，但與預冷溫度3℃在冷卻時間、冷卻均勻度、失重率相差均不大，降幅較小，基本趨于一致，預冷溫度越低的番茄，其半冷卻時間、7/8冷卻時間、冷卻均勻度、失重率均減小。再進一步降低預冷溫度，對番茄的影響基本不大。在考慮到實際情況的基礎上，建議番茄的預冷溫度在0~3℃之間為宜。

作者：高治國王偉鋒單位：山東建筑大學熱能工程學院