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《糧油加工雜志》2014年第九期

1方法

1.1紫薯泥制作流程鮮紫薯→去皮→清洗→切塊→蒸煮→冷卻→打漿→紫薯泥

1.2掛面制作流程紫薯泥、面粉、谷朊粉→加水→和面→熟化→復(fù)合壓延切條→烘干→切斷→稱(chēng)量→成品

1.3掛面質(zhì)量感官評(píng)價(jià)將煮好的掛面放入碗中，選取5位經(jīng)驗(yàn)豐富的感官評(píng)定人員參照SB/T10137-1993的方法和標(biāo)準(zhǔn)［6］，對(duì)紫薯掛面進(jìn)行評(píng)分，具體評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。

1.4斷條率的測(cè)定抽取紫薯掛面30根，放入盛有1000mL沸水的鍋中，用電磁爐加熱，保持水的微沸狀態(tài)，3min后，用竹筷將面條輕輕挑出，計(jì)算熟斷條率，計(jì)算方法［7］如下。式中：Ns為斷面條根數(shù)；N為面條總根數(shù)。

1.5水分測(cè)定依據(jù)掛面理化指標(biāo)，標(biāo)準(zhǔn)水分含量在12.5%～14.5%，計(jì)算方法如下。式中：m1為稱(chēng)量瓶和試樣干燥前的質(zhì)量，g；m2為稱(chēng)量瓶和試樣干燥后的質(zhì)量，g；m0為稱(chēng)量瓶的質(zhì)量，g。

1.6酸度測(cè)定按照GB5517-1985標(biāo)準(zhǔn)中酸度的計(jì)算方法［9］進(jìn)行計(jì)算。式中：V1為試樣濾液消耗的氫氧化鉀溶液體積，mL；V2為空白試驗(yàn)消耗的氫氧化鉀溶液體積，mL；V3為浸泡試樣加水體積，mL；V4為用于滴定的濾液體積，mL；N為堿液當(dāng)量濃度；W為試樣質(zhì)量，g。

2結(jié)果與分析

2.1紫薯與小麥粉比例對(duì)掛面品質(zhì)的影響當(dāng)水添加量為34%，谷朊粉添加量為1.5%時(shí)，改變紫薯與小麥粉比例，對(duì)紫薯掛面進(jìn)行質(zhì)量評(píng)分，結(jié)果見(jiàn)表2。由表2可知：隨著紫薯含量的增加，掛面的質(zhì)量評(píng)分逐漸升高，當(dāng)紫薯與小麥粉比例略大于1∶4時(shí)質(zhì)量評(píng)分有略微的降低，當(dāng)其比例為1∶3時(shí)質(zhì)量評(píng)分又開(kāi)始升高，比例為3∶7時(shí)制備的樣品質(zhì)量評(píng)分最高，隨后因紫薯的比例過(guò)高質(zhì)量評(píng)分顯著降低，因此，紫薯小麥比例在1∶4～3∶7掛面的口感、韌性和外觀較好。

2.2水添加量對(duì)掛面品質(zhì)的影響當(dāng)紫薯與小麥粉比例為3∶7，谷朊粉添加量為1.5%時(shí)，改變水添加量，對(duì)紫薯掛面進(jìn)行質(zhì)量評(píng)分，結(jié)果見(jiàn)表3。由表3可知：水添加量較低時(shí)，隨著其添加量的增加，紫薯掛面的質(zhì)量評(píng)分逐漸升高，其中25%～28%范圍內(nèi)水分添加量對(duì)掛面品質(zhì)影響較為顯著，水添加量為31%時(shí)制備的樣品，其質(zhì)量評(píng)分最高。水添加量高于31%時(shí)，隨著其添加量的增加，紫薯掛面的質(zhì)量評(píng)分逐漸降低，經(jīng)分析可知，水添加量在28%～34%時(shí)掛面外觀、光滑度較好。

2.3谷朊粉添加量對(duì)掛面品質(zhì)的影響當(dāng)紫薯與小麥粉比例為3∶7，水添加量為34%時(shí)，改變谷朊粉添加量，對(duì)紫薯掛面進(jìn)行質(zhì)量評(píng)分，結(jié)果見(jiàn)表4。由表4可知：谷朊粉添加量較低時(shí)，隨著其添加量的增加，紫薯掛面的質(zhì)量評(píng)分逐漸升高，其中1.0%～1.5%范圍內(nèi)谷朊粉添加量對(duì)掛面品質(zhì)影響比較顯著，谷朊粉添加量為1.5%時(shí)制備的樣品，其質(zhì)量評(píng)分最高，然后隨著谷朊粉添加量的繼續(xù)增加，掛面質(zhì)量評(píng)分顯著降低，因此谷朊粉含量在1.0%～2.0%時(shí)面條質(zhì)量最好。

2.4復(fù)合因素對(duì)掛面品質(zhì)的影響根據(jù)單因素試驗(yàn)的結(jié)果，進(jìn)行正交試驗(yàn)。根據(jù)紫薯與小麥粉比例，水和谷朊粉的添加量來(lái)設(shè)計(jì)3因素3水平正交試驗(yàn)優(yōu)化配方，以各指標(biāo)總分作為分析數(shù)據(jù)進(jìn)行極差分析，結(jié)果見(jiàn)表5。由表5極差分析數(shù)據(jù)可知：工藝條件應(yīng)選擇A3B2C2，由單因素試驗(yàn)可知，紫薯掛面的工藝參數(shù)為A3B2C2時(shí)其質(zhì)量評(píng)分為93.17。因此，紫薯掛面的最佳配方為紫薯與小麥粉比例3∶7、水添加量31%和谷朊粉添加量1.5%，且影響紫薯掛面綜合指標(biāo)的各因素主次順序?yàn)锳＞B＞C。此配方生產(chǎn)的紫薯掛面色澤鮮艷，具有紫薯特有香味、斷條率低、口感良好和營(yíng)養(yǎng)豐富。

3結(jié)論

通過(guò)試驗(yàn)確定了紫薯掛面的最佳配方：紫薯與小麥粉比例為3∶7、水添加量31%和谷朊粉添加量1.5%，且影響紫薯掛面綜合指標(biāo)的各因素主次順序?yàn)樽鲜硇←湻郾壤舅砑恿浚竟入梅厶砑恿俊Ｗ鲜頀烀姹Ａ袅俗鲜碇写蟛糠譅I(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和紫薯特有的香味和色澤，具有面條強(qiáng)度高，不易斷節(jié)，耐煮，不混湯，面質(zhì)筋力好，口感細(xì)膩的特點(diǎn)。不僅改善了掛面的風(fēng)味，而且提高了掛面的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，發(fā)揮了紫薯的保健功能，有食療同源效果，具有廣闊的市場(chǎng)前景。

作者：苑建偉謝新華李巍單位：周口職業(yè)技術(shù)學(xué)院河南農(nóng)業(yè)大學(xué)