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1材料與方法

1．1酸處理

1．1．1酸用量對提取率的影響稱取適量豆渣，等份放入6個燒杯。分別加入相當于5mL/g豆渣的NaOH溶液(1mol/L)，于40℃下，攪拌處理40min，加鹽酸調至中性。然后每份樣品加相當于1、2、3、4、5、6mL/g豆渣的鹽酸(1mol/L)，于30℃下，處理80min，用水漂洗至中性。過濾，濾渣烘干即得水不溶性膳食纖維。

1．1．2酸處理時間對提取率的影響稱取適量豆渣，等份放入6個燒杯。分別加入相當于5mL/g豆渣的NaOH溶液(1mol/L)，于40℃下，攪拌處理40min，加鹽酸調至中性。然后每份樣品加相當于3mL/g豆渣的鹽酸(1mol/L)，于30℃下，處理20、40、60、80、100、120min，用水漂洗至中性。過濾，濾渣烘干即得水不溶性膳食纖維。

1．2正交試驗根據堿用量、堿處理溫度、堿處理時間、酸用量、酸處理時間等五個單因素對試驗結果的影響所做的分析，每個因素取四個水平，按L16(45)正交表進行正交試驗。

1．3鷹嘴豆水不溶性膳食纖維提取率測定將水洗至中性的樣品放入恒溫干燥箱中，于105℃干燥。干燥后過80目篩，即得到水不溶性食纖維。按下面公式計算提取率:式中:C為水不溶性膳食纖維的提取率，%;M為水不溶性膳食纖維的質量，g;Mt為脫脂干豆渣的質量，g。

1．4午餐肉的品質分析

1．4．1感官評定

1．4．2亞硝酸鹽含量測定采用GB5009．33—2010分光光度法測定。

2結果與討論

2．1鷹嘴豆水不溶性膳食纖維的提取

2．1．1堿處理由圖1可知，隨著堿用量的增加，產品的提取率隨之減少。當堿用量達到5mL/g后，產品的提取率減少趨緩。故在正交試驗中選擇的因素水平為4、5、6、7mL/g。由圖2可知，隨著堿處理溫度的升高，提取率下降。在80℃時提取率最少，之后提取率略有上升，但上升幅度不大。因為溫度過高會加深產品，影響其感官品質，故在實際生產中不建議使用過高的溫度進行提取。由圖3可知，隨著堿處理時間的增加，產品的提取率隨之減少。在處理時間到60min之后，蛋白質和脂肪消耗速度減慢，提取率趨緩。

2．1．2酸處理由圖4可知，隨著酸用量的增加，豆渣中的淀粉、果膠、半纖維素除去越多，產品的提取率隨之減少。在酸用量為3mL/g時，提取率減少程度趨緩。由圖5可見，隨著酸處理時間的增加，產品的提取率隨之減少。在80min處，提取率減少趨緩。

2．1．3正交試驗由表2可知，影響水不溶性膳食纖維提取率的因素依次是:C＞E＞A＞D＞B，即:堿溫度＞酸時間＞堿用量＞酸用量＞堿時間，最優組合為:A2B3C4D1E2。提取鷹嘴豆水不溶性膳食纖維的最佳酸—堿處理條件為:堿用量5mL/g，堿處理時間70min，堿處理溫度80℃，酸用量2mL/g，酸處理時間80min，產品中水不溶性膳食纖維的提取率為31．6%。與酶法提取鷹嘴豆水不溶性膳食纖維的提取率為22．84%對比，酸、堿共處理法提取得率高;相比單獨用酸或堿處理，酸、堿共處理法因為有效降低了酸與堿的添加量，可以更好地減少水不溶性膳食纖維在提取中的損失，是鷹嘴豆水不溶性膳食纖維提取的最佳方法。

2．2鷹嘴豆水不溶性膳食纖維的添加量對午餐肉品質的影響從表3可以看出，隨著鷹嘴豆水不溶性膳食纖維添加量的增加，午餐肉的色澤加深，顏色偏黃;滋味口感優化;組織狀態沒有顯著差異。以1．0%和1．5%的添加量將鷹嘴豆膳食纖維加入到午餐肉中，可明顯降低午餐肉中的亞硝酸鹽殘留量，且殘留量隨著午餐肉的儲存時間的增加沒有顯著性差異。相比沒有添加膳食纖維的午餐肉亞硝酸鹽殘留量有明顯的降低，且膳食纖維添加量的越大，亞硝酸鹽殘留量越小。

3結論

提取鷹嘴豆水不溶性膳食纖維的最佳酸、堿共處理條件為:堿用量5mL/g，堿處理時間70min，溫度80℃，酸用量2mL/g，酸處理時間80min。綜合考慮午餐肉的色澤、滋味及膳食纖維對午餐肉中亞硝酸鹽的降低作用，鷹嘴豆膳食纖維的添加量在1．0%時效果最好。

作者：馬嫄車振明盧靖單位：西華大學生物工程學院