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1試驗方法

1．1面團(tuán)流變學(xué)性質(zhì)的測定(1)面團(tuán)粉質(zhì)特性的測定小麥粉中分別添加0～1．25%(w/w，小麥粉干基計)的CLA，采用GB/T14614—2006方法測定面團(tuán)的粉質(zhì)特性。記錄面團(tuán)的吸水率、形成時間、穩(wěn)定時間、跌落值。(2)面團(tuán)拉伸特性的測定小麥粉中分別添加0～1．25%(w/w，小麥粉干基計)的CLA，采用GB/T14614—2006方法測定面團(tuán)的拉伸特性。記錄面團(tuán)延伸度、最大拉伸阻力、最大拉伸比、能量。

1．2饅頭品質(zhì)的測定(1)饅頭制作方法饅頭配方:每100g小麥粉中，添加酵母0．5g、水46g，CLA的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0～1．25%(w/w，小麥粉干基計)。工藝流程:小麥粉、CLA、酵母、水→和面→成型→醒發(fā)→蒸制→成品。(2)饅頭比容的測定根據(jù)參考文獻(xiàn)［7，11］，采用菜籽置換法測定饅頭體積，并稱取饅頭質(zhì)量。取5個平行試驗樣品的算術(shù)平均值作為測定結(jié)果。饅頭比容計算公式如下:饅頭比容/(cm3/g)=體積/質(zhì)量，體積、質(zhì)量單位分別為cm3、g。(3)饅頭高徑比的測定使用游標(biāo)卡尺，測量饅頭底部直徑和高度。取5個平行試驗樣品的算術(shù)平均值作為測定結(jié)果。饅頭高徑比計算公式:饅頭高徑比=高/直徑，高、直徑單位均為cm。

1．3統(tǒng)計分析方法采用SPSS17．0統(tǒng)計分析軟件對數(shù)據(jù)進(jìn)行方差分析。

2結(jié)果與分析

2．1CLA對面團(tuán)流變學(xué)特性的影響由圖1a可知，隨著CLA質(zhì)量分?jǐn)?shù)的增加，面團(tuán)吸水率呈下降趨勢。這說明CLA能降低面筋蛋白的吸水量，添加過多會嚴(yán)重影響產(chǎn)品的出品率。這可能是由于CLA憎水，阻礙了面筋蛋白吸水潤脹。隨著CLA質(zhì)量分?jǐn)?shù)的添加，面團(tuán)的形成時間呈下降趨勢(圖1b)。這說明CLA使面團(tuán)形成所需和面時間減少。這可能是由于CLA在面團(tuán)形成過程中發(fā)生氧化，其中間產(chǎn)物和生成物有助于加快面團(tuán)中二硫鍵的形成。通常面團(tuán)的穩(wěn)定時間越長，軟化度越小，耐攪揉性就越強(qiáng)。隨著CLA質(zhì)量分?jǐn)?shù)的增加，面團(tuán)的穩(wěn)定時間先上升后下降(圖1c)，軟化度先下降后上升(圖1d)。CLA質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0．50%時，面團(tuán)穩(wěn)定時間最長、軟化度最小。這說明一定質(zhì)量分?jǐn)?shù)的CLA能夠減少面團(tuán)在加工過程中的弱化。這可能是因為CLA的適度氧化有利于維持面團(tuán)結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定性，而CLA的過度氧化會破壞面團(tuán)的三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。由圖2a可知，與對照相比，添加了CLA的面團(tuán)延伸度降低。這表明CLA使面團(tuán)的可塑性降低。二硫鍵的數(shù)量越多，面團(tuán)延展度越低、硬度越高。CLA的氧化可能會促使面團(tuán)中形成了更多的二硫鍵，導(dǎo)致面團(tuán)延展度降低。CLA的加入使得面團(tuán)的最大拉伸阻力逐漸增大(圖2b)。這說明CLA的加入在一定程度上增大了面團(tuán)的硬度。面團(tuán)硬度過高不利于持氣和脹發(fā)，影響面制品的體積和松軟度。這與延展度的測定結(jié)果相吻合。通常最大拉伸比較大的面團(tuán)在發(fā)酵時不易流散。由圖2c可知，CLA的加入使面團(tuán)的最大拉伸比增大。這說明CLA的添加有利于面團(tuán)在醒發(fā)過程中保持一定的形態(tài)。隨著CLA質(zhì)量分?jǐn)?shù)的增加，面團(tuán)拉伸能量呈增大趨勢(圖2d)。這說明CLA使面團(tuán)的筋力提高。這可能是由于CLA增加了面團(tuán)中分子間二硫鍵的數(shù)量，使面團(tuán)三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)更加牢固［13］。

2．2CLA對饅頭外觀品質(zhì)的影響由圖3a可知，饅頭比容隨著CLA質(zhì)量分?jǐn)?shù)的增加而下降。這說明CLA不利于饅頭的脹發(fā)。這可能是由兩方面造成，一是因為CLA顯酸性，不利于酵母產(chǎn)氣。二是CLA使面筋過硬，不利于面團(tuán)延伸，這會導(dǎo)致面團(tuán)持氣能力下降，不利于其體積增大，這與面團(tuán)最大拉伸阻力的測定結(jié)果一致。與對照相比，CLA使饅頭高徑比增加(圖3b)。隨著CLA質(zhì)量分?jǐn)?shù)的增加，饅頭高徑比呈先上升后下降趨勢，質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0．50%～1．00%的CLA對饅頭高徑比的增大作用明顯。這說明CLA有利于饅頭成型，但其質(zhì)量分?jǐn)?shù)不宜過高。這與最大拉伸阻力、最大拉伸比的測定結(jié)果一致。綜合考慮饅頭的比容和高徑比，CLA的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0．25%～0．50%時，饅頭的外觀品質(zhì)最佳。

3結(jié)論

(1)面團(tuán)粉質(zhì)特性測定結(jié)果表明，CLA使面吸水率、加工時間降低，使面團(tuán)形成所需和面時間減少，一定質(zhì)量分?jǐn)?shù)的CLA能夠減少面團(tuán)在加工過程中的弱化。(2)面團(tuán)拉伸特性測定結(jié)果表明，CLA使面團(tuán)延伸度降低，最大拉伸阻力、最大拉伸比、能量增加，這說明CLA使面團(tuán)的筋力提高。CLA的加入增大了面團(tuán)的硬度，有利于面團(tuán)在醒發(fā)過程中保持一定的形態(tài)。(3)饅頭外觀品質(zhì)測定結(jié)果表明，CLA不利于饅頭的脹發(fā)，但有利于饅頭成型。綜合考慮饅頭的比容和高徑比，CLA的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0．25%～0．50%時，饅頭的外觀品質(zhì)最佳。

作者：趙陽張瀅瀅陳海華王雨生單位：青島農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院青島農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報編輯部