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1中式烹調(diào)師應(yīng)具備的配菜技術(shù)以及素質(zhì)

配菜是一項重要的工作，在餐廳或者飯店中，配菜的工作一般是由具有豐富經(jīng)驗的烹調(diào)師操作的，配菜的質(zhì)量與烹調(diào)師的技術(shù)水平有很大的關(guān)系，烹調(diào)師必須通過平時工作的積累，不斷的總結(jié)配菜的經(jīng)驗，提高菜品材料調(diào)配的技術(shù)與素養(yǎng)，這樣才能使菜品的質(zhì)量與口味更佳。下面筆者隨中式烹調(diào)師應(yīng)該具備配菜技術(shù)與素質(zhì)進(jìn)行了介紹。

1.1了解熟悉菜品原料的特點中式菜品的種類豐富，而且口味眾多，這與其不同的原材料有著直接關(guān)系，不同的菜品是由不同的原料構(gòu)成的，在配菜之前，烹調(diào)師應(yīng)該掌握這些材料的特點與口味。不同的菜品也有著季節(jié)性的特點，所以，配菜前要知道當(dāng)?shù)氐牟似吩牧嫌心男€要了解飯店本身菜品的庫存有多少，這樣才能設(shè)計出經(jīng)濟(jì)、合理的菜品搭配。在設(shè)計的過程中，可以與采購人員進(jìn)行溝通，詢問其意見，避免出現(xiàn)菜品積壓或者少供的情況，這樣也可以有效的降低做菜成本。

1.2熟悉菜肴品種及制作特點配菜人員要對本餐廳供應(yīng)的菜品及制作特點了如指掌，不僅自己要熟悉刀工技術(shù)和烹調(diào)方法，而且對一起工作的刀工和勺子師傅技藝特長心中有數(shù)，才能做到一旦點菜就能迅速準(zhǔn)確配料，送交適合的人員操作，保證成菜完全符合本餐廳的特色風(fēng)味。

1.3掌握菜肴質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及成本核算配菜必須掌握本餐廳供應(yīng)菜品要求達(dá)到的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，以及所用原料從毛料到凈料的損耗率，菜肴中每個菜的主料、輔料、調(diào)料的質(zhì)量、數(shù)量和成本，方能按規(guī)定的毛利幅度來給每個菜定價。

2中式烹調(diào)配菜的技術(shù)運用

2.1量的配合所謂量的配合，主要是主料和輔料之間的配合，以及兩種以上主料相互之間的配合，使其比例配合得當(dāng)。首先，配單一原料菜肴。菜肴由一種原料構(gòu)成，無任何其它配料的叫單一料菜。這種菜肴，選料要求精細(xì)，蔬菜必須新鮮、細(xì)嫩，肉類原料必須選用其精華之部位，才能突出主料或肥美、或鮮香、或細(xì)嫩的特點。其次，配有主料、輔料或多種料的菜肴。許多菜肴所以要搭配輔料，主要是對菜肴的色、香、味、形起調(diào)劑作用。

2.2形的配合原料的形的搭配，就是菜肴主料、配料的不同形狀的搭配，有同形搭配和異形搭配兩種。主料、輔料的同形搭配。同形搭配的主料、輔料的形態(tài)、大小、規(guī)格相同或相似。如青筍雞丁、黃瓜肉片、蘿卜燒牛肉等，均是丁配丁、片配片、塊配塊的同形搭配。

2.3色的配合菜肴的色澤搭配，就是在同一菜品中，主料輔料（包括湯汁）的色澤搭配得明快協(xié)調(diào)、美觀、大方，通過配料襯托主料、突出主料，使得整個菜肴具有一定的美感。

2.4味與香的配合味與香的配合是為了減除原料腥膻等不良異味，使菜肴更加鮮香。烹調(diào)原料本身的食味和氣味大體上可分為：清馨、鮮香、芳香、沒膩、平淡或基本無味，以及膻、臊、腥、辛、苦、澀等異味。因此，配料時，應(yīng)對烹飪原料本身固有的性味了如指掌，才能在味和香的配合上，揚(yáng)長避短，互補(bǔ)而不互斥，使成菜更加鮮美。主料本身富有清馨、鮮香味的，則與之配伍則要選擇較清淡的輔料來襯托主料，使主料馨或鮮香味更加突出豐滿、更加清醇或理加濃郁。如本身鮮香的雞、魚、蝦等配以較淡味蘭片。主料本身味較平淡，可以用特制高級湯汁來彌補(bǔ)主料味道之不足，從而提鮮增香。

3結(jié)束語

綜上所述，中式烹調(diào)是一項較為復(fù)雜的工作，而且也具有一定的特點，配菜是中式烹調(diào)的重要環(huán)節(jié)，配菜的技術(shù)是衡量烹調(diào)師技術(shù)水平的重要標(biāo)準(zhǔn)，也是烹調(diào)師必須掌握并且需要不斷加強(qiáng)的技術(shù)。提高配菜技術(shù)水平，需要烹調(diào)師在平時的工作中不斷積累經(jīng)驗，這樣才能掌握不同菜品材料的特性與價格，菜品材料具有季節(jié)性的特點，并不是隨時都可以采購到的，所以在配菜前，烹調(diào)師必須對當(dāng)?shù)氐牟似吩牧弦约皫齑娴脑牧线M(jìn)行調(diào)查與掌握，這樣才能配出經(jīng)濟(jì)、合理的菜肴，降低做菜的成本。

作者：張淑蓮單位：友誼縣幼兒園