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《輕工科技雜志》2015年第五期

1實驗方法

1.1玉胚山藥豆粉制作比例設計與食品性能比較（1）配方設計：將上述配料進行混合正交試驗設計，設計玉胚粉配方1～5，準確稱取各配方淀粉配制懸濁液，并進行產品品質測定，以確定最佳配方。（2）透光率測定：各配方1%的懸濁液在沸水浴中攪拌30min，冷卻至25℃，用水調整體積至原體積，以蒸餾水作參比，在650nm波長下測定其透光率，并分別靜置不同時間后，再測其透光率[1]。（3）老化值測定：將6%懸濁液于沸水浴上加熱20min后，加蒸餾水使淀粉糊濃度維持在6%，然后在2℃冰箱內放置24h后取出，以3000r/min的轉速離心分離15min，以分離出的水量作為老化值度量指標[2]。（4）口感測試：將各原料及不同配方粉劑，按1∶2質量比加水和勻，上蒸鍋蒸制，武火燒開，蒸5min起鍋，觀察評價外觀、色、氣、味、口感及粘度等感官指標。

1.2數據處理方法表中測定數據以三樣平均值表示.

2結果與分析

2.1玉胚粉的主要成分測定結果從表2可以看出，玉米胚芽粉中蛋白質、脂肪、膳食纖維含量均較高，具有較高的營養價值。

2.2三種原料不同配方物理性質測定

2.2.1不同原料及配方透光率比較同原料及配方1%的懸濁液在沸水浴中攪拌30min，冷卻至25℃分別靜置0min、30min和60min后，玉胚粉懸濁液的透光率最高，其次為山藥，豆粉透光率最低。經不同比例配制后，配方3不同時間點的透光率均大于其他配方。

2.2.2不同原料及配方老化值比較從表3中知道，山藥的老化值比玉胚和大豆粉大，而玉胚粉的老化程度最低。各混合配方的老化程度隨玉胚粉比例的減少呈上升趨勢。

2.2.3不同原料及配方感官比較不同原料及配方粉劑，加水和勻蒸熟后，玉胚粉外觀光滑細膩，色淡黃微綠，氣味微甜，微澀，具有玉米香味，微粘；山藥粉呈粉白色，口感細膩較粘，微甜帶酸，微澀；大豆粉口感稍粗糙，乳白色，微甜，帶豆香味；經不同比例搭配后，混合配方3的口感較細膩，氣味微甜，粘度適中。結合其他食品形狀指標，確定保留第3種配比方法，進行添加適用。

3結論

中醫認為玉米、山藥、大豆均味甘、性平、無毒，玉米調中開胃、益肺寧心，山藥健脾補肺、固腎益精，大豆健脾利濕、補虛解毒，三者配合健脾益腎，補而不滯。

實驗中將玉米培養、山藥、大豆適當混合熟化后，透光度、熱穩定性、老化值、口感等指標均有所改善，其中1∶1∶1混合組效果最明顯。通過添加玉胚山藥豆粉改良后的餡料，蛋白質、膳食纖維等營養成分的營養價值明顯改善，脂肪、碳水化合物、能量及礦物質的營養價值也有一定提高，且口感無明顯差異，可望開發成一種天然的餡料營養食療改良劑.

作者：詹杰 李景輝 任剛 李晶 單位：遼寧省基礎醫學研究所