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1中美食品科學(xué)專業(yè)本科教育比較
1.1專業(yè)設(shè)置
在美國(guó)開(kāi)設(shè)食品科學(xué)專業(yè)的學(xué)校有140多所。食品科學(xué)專業(yè)涉及農(nóng)產(chǎn)品種植、貯藏和加工等研究方向，因此在專業(yè)設(shè)置上屬于農(nóng)學(xué)，附屬于農(nóng)學(xué)院，主要設(shè)為食品科學(xué)系，或者和營(yíng)養(yǎng)科學(xué)、動(dòng)物科學(xué)、生物工程等專業(yè)共同創(chuàng)建系別。美國(guó)院校的食品相關(guān)專業(yè)有兩大類:①與食品工業(yè)化或者產(chǎn)業(yè)化有關(guān)，包括食品科學(xué)和技術(shù)、農(nóng)產(chǎn)品和食品加工、食品生物技術(shù)、食品工程(包裝)、食品產(chǎn)業(yè)鏈管理、食品安全、食品經(jīng)濟(jì)等;②與家庭和消費(fèi)有關(guān)，包括膳食營(yíng)養(yǎng)和健康、酒店或餐飲管理、烹飪科學(xué)與技術(shù)等。此外，其食品科學(xué)專業(yè)還可延伸出其他分支專業(yè)，如羅格斯大學(xué)設(shè)置了食品科學(xué)研究方向、食品科學(xué)與管理經(jīng)濟(jì)學(xué)方向和普通食品科學(xué)方向。其畢業(yè)生可分別從事研究、食品行業(yè)管理營(yíng)銷和食品生產(chǎn)技術(shù)?？的螤柎髮W(xué)設(shè)置了食品科學(xué)方向和食品操作與管理方向，以適應(yīng)不同工作崗位的需求。俄勒岡州立大學(xué)設(shè)置了食品科學(xué)、葡萄栽培與葡萄酒、發(fā)酵科學(xué)3個(gè)不同的專業(yè)方向。有些學(xué)校還為其他專業(yè)的學(xué)生提供食品科學(xué)專業(yè)的輔修專業(yè)，如明尼蘇達(dá)大學(xué)、愛(ài)荷華州立大學(xué)和普度大學(xué)等，其中愛(ài)荷華州立大學(xué)的食品系與運(yùn)動(dòng)機(jī)能系合作開(kāi)辦了交叉專業(yè)“飲食與鍛煉”。
在我國(guó)，食品科學(xué)是在新中國(guó)成立后逐步發(fā)展起來(lái)的，據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，有200多所高校開(kāi)設(shè)食品科學(xué)專業(yè)，國(guó)內(nèi)食品科學(xué)專業(yè)主要有食品科學(xué)與工程、生物工程、包裝工程、食品質(zhì)量與安全、釀酒工程、葡萄與葡萄酒工程、食品工藝教育、烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育、食品營(yíng)養(yǎng)與檢驗(yàn)教育、農(nóng)產(chǎn)品儲(chǔ)運(yùn)與加工教育、動(dòng)植物檢疫、乳品工程、農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量與安全、糧食工程、食品經(jīng)濟(jì)管理、營(yíng)養(yǎng)學(xué)、酒店管理、輕工生物技術(shù)等，上述專業(yè)一般設(shè)立在輕工、海洋、農(nóng)業(yè)、師范、財(cái)經(jīng)、醫(yī)學(xué)類高等院校。在開(kāi)設(shè)食品科學(xué)專業(yè)的院校中，中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)、江南大學(xué)、南昌大學(xué)、南京農(nóng)業(yè)大學(xué)、華南理工大學(xué)、華中農(nóng)業(yè)大學(xué)、華南農(nóng)業(yè)大學(xué)等學(xué)校的食品科學(xué)與工程專業(yè)各具特色。如中國(guó)農(nóng)大食品科學(xué)與工程專業(yè)是國(guó)家級(jí)重點(diǎn)學(xué)科，江南大學(xué)是我國(guó)輕工、食品和生物技術(shù)高科技的搖籃與依托單位之一，建有食品科學(xué)與技術(shù)國(guó)家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室。在國(guó)內(nèi)食品科學(xué)專業(yè)具有影響力的高校都具有屬于自己的重點(diǎn)學(xué)科、重點(diǎn)專業(yè)或?qū)嶒?yàn)室，而且食品科學(xué)領(lǐng)域的其他研究也都依托于這些重點(diǎn)學(xué)科、重點(diǎn)專業(yè)或?qū)嶒?yàn)室。如中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)在食品科學(xué)專業(yè)課程上比較突出的學(xué)科有農(nóng)產(chǎn)品加工與貯藏工程、食品科學(xué)與工程專業(yè);江南大學(xué)的油脂與蛋白質(zhì)工程、糧油工程、農(nóng)產(chǎn)品貯藏與加工工程;華南理工大學(xué)的制糖工程、淀粉與植物蛋白深加工，中國(guó)海洋大學(xué)的水產(chǎn)品加工與儲(chǔ)藏專業(yè)、糧油蛋白質(zhì)工程。不同的綜合性大學(xué)依托其特有的科研條件在食品科學(xué)專業(yè)擁有自己的學(xué)科優(yōu)勢(shì)和教學(xué)體系。
美國(guó)各大學(xué)的食品科學(xué)專業(yè)設(shè)置面比較寬、靈活，涉及的食品產(chǎn)業(yè)鏈主要包括工業(yè)、農(nóng)業(yè)和服務(wù)業(yè)。各大學(xué)根據(jù)所在州的環(huán)境和條件設(shè)置適合地方經(jīng)濟(jì)發(fā)展的專業(yè)，而且美國(guó)的食品科學(xué)專業(yè)重視營(yíng)養(yǎng)學(xué)，設(shè)置較多的專業(yè)是食品科學(xué)、人類營(yíng)養(yǎng)、食品工程和食品科學(xué)與工藝，而食品安全與質(zhì)量專業(yè)很少。我國(guó)高校的食品專業(yè)設(shè)置雖然涵蓋了食品專業(yè)教育的各個(gè)方向，每個(gè)地區(qū)的大學(xué)也根據(jù)地方優(yōu)勢(shì)設(shè)置專業(yè)，提高其競(jìng)爭(zhēng)力，但是國(guó)內(nèi)的營(yíng)養(yǎng)學(xué)專業(yè)比較少，因此國(guó)內(nèi)大學(xué)在重視食品科學(xué)的同時(shí)也應(yīng)該加強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)學(xué)科建設(shè)。
1.2課程設(shè)置
美國(guó)大學(xué)實(shí)行學(xué)分制，其對(duì)食品科學(xué)專業(yè)本科生的學(xué)分要求是120分左右，少數(shù)院校要求為150一160學(xué)分。美國(guó)大學(xué)的食品科學(xué)專業(yè)課程主要包括:科學(xué)基礎(chǔ)課程(數(shù)學(xué)、生物、物理、化學(xué)等)、人文社科類課程(文學(xué)、歷史、哲學(xué)、社會(huì)、藝術(shù)等)、食品科學(xué)專業(yè)課程，分別占1/3。其中，食品科學(xué)專業(yè)課程分為必修課程和選修課程。羅格斯大學(xué)的食品科學(xué)專業(yè)課程主要分為普通課程和食品科學(xué)專業(yè)課程，其中專業(yè)課程包括核心課程和選修課程，學(xué)生根據(jù)自己選擇的不同方向從大三開(kāi)始學(xué)習(xí)不同的課程?？的螤柎髮W(xué)的食品操作和管理專業(yè)學(xué)生比食品科學(xué)專業(yè)的學(xué)生少修幾門專業(yè)課程(有機(jī)化學(xué)、單元操作和奶制品加工、生物化學(xué)、代謝原理)和實(shí)驗(yàn)課(食品微生物學(xué)實(shí)驗(yàn)、普通微生物學(xué)實(shí)驗(yàn)、食品化學(xué)實(shí)驗(yàn))，多修幾門經(jīng)濟(jì)類課程(經(jīng)濟(jì)管理概論、宏(微)觀經(jīng)濟(jì)學(xué)、市場(chǎng)學(xué))?？的螤柎髮W(xué)的食品科學(xué)專業(yè)課程主要包括:食品科學(xué)概論、食品微生物學(xué)、食品工程原理、食品化學(xué)、生物化學(xué)、食品微生物學(xué)實(shí)驗(yàn)、食品感官評(píng)價(jià)、食品化學(xué)實(shí)驗(yàn)、食品科學(xué)進(jìn)展、食品保藏和加工原理、食品安全法規(guī)、單元操作和奶制品加工閻。美國(guó)大學(xué)的授課方式也比較獨(dú)特，教授多不按照教科書(shū)講授，而是就專題進(jìn)行討論。美國(guó)大學(xué)畢業(yè)生不要求完成本科畢業(yè)論文，學(xué)生可根據(jù)“本科生科研計(jì)劃”選擇導(dǎo)師進(jìn)行科學(xué)研究，通過(guò)舉辦食品科學(xué)俱樂(lè)部、開(kāi)辦講座、參觀食品企業(yè)、葡萄酒之旅等活動(dòng)進(jìn)行學(xué)習(xí)，也可以通過(guò)學(xué)習(xí)或者企業(yè)提供的資助進(jìn)行調(diào)查研究，或是進(jìn)人食品企業(yè)和質(zhì)檢機(jī)構(gòu)進(jìn)行實(shí)習(xí)。美國(guó)很多食品院系擁有自己的試驗(yàn)加工廠，其具有教學(xué)、研究、食品加工等作用。
中國(guó)大學(xué)食品科學(xué)專業(yè)的課程設(shè)置主要分為公共基礎(chǔ)課(公共課、學(xué)科基礎(chǔ)課)、專業(yè)核心課(專業(yè)基礎(chǔ)課、專業(yè)課)和實(shí)踐課三大類，其中公共基礎(chǔ)課主要包括馬克思主義基本原理、思想道德修養(yǎng)、法律基礎(chǔ)、思想概論、鄧小平理論、中國(guó)近現(xiàn)代史、大學(xué)英語(yǔ)、計(jì)算機(jī)基礎(chǔ)與應(yīng)用、形勢(shì)政策、體育等;專業(yè)核心課主要包括生物化學(xué)、食品化學(xué)、食品微生物學(xué)、食品生物技術(shù)概論、食品工程原理、無(wú)機(jī)及分析化學(xué)、化工機(jī)械基礎(chǔ)、食品科學(xué)實(shí)驗(yàn)基礎(chǔ)、食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)、實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)與統(tǒng)計(jì)分析、食品生物基礎(chǔ)、發(fā)酵工程原理、果蔬貯藏保鮮概論、食品科學(xué)導(dǎo)論、生物生理基礎(chǔ)、食品工程原理、畜產(chǎn)綜合利用、果蔬采后病理、發(fā)酵食品學(xué)、食品微生物學(xué)基礎(chǔ)實(shí)驗(yàn)、食品工藝學(xué)、乳品工藝學(xué)、谷物加工概論、功能食品學(xué)、果蔬加工工藝、營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)、現(xiàn)代儀器分析、農(nóng)產(chǎn)品綜合開(kāi)發(fā)利用、天然產(chǎn)物化學(xué)、食品毒理學(xué)、營(yíng)養(yǎng)生理學(xué)等等，各個(gè)學(xué)院和各個(gè)專業(yè)根據(jù)本校的辦學(xué)特色和專業(yè)特點(diǎn)設(shè)置課程。實(shí)踐課主要包括軍事訓(xùn)練、公益勞動(dòng)、教學(xué)實(shí)習(xí)、生產(chǎn)技能實(shí)習(xí)、社會(huì)實(shí)踐、畢業(yè)實(shí)習(xí)、畢業(yè)論文(設(shè)計(jì))和課外創(chuàng)新訓(xùn)練等環(huán)節(jié)。此外，各院校也開(kāi)設(shè)專業(yè)選修課，主要包括:食品法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)、食品添加劑、食品包裝學(xué)、食品物性學(xué)、食品感官鑒評(píng)、食品免疫學(xué)、軟飲料工藝學(xué)、食品質(zhì)量管理、食品機(jī)械自動(dòng)化、信息檢索、食品高新技術(shù)、計(jì)算機(jī)在食品中的應(yīng)用，另外，任意選修大約10學(xué)分的人文或經(jīng)管類課程。中國(guó)大學(xué)也實(shí)行學(xué)分制，食品專業(yè)的本科畢業(yè)生學(xué)分要求為160一180分，個(gè)別院校會(huì)高于180學(xué)分。中國(guó)大學(xué)教師的授課方式主要采用傳統(tǒng)教學(xué)、實(shí)驗(yàn)教學(xué)、多媒體教學(xué)、實(shí)習(xí)培訓(xùn)等方式，而且教師也會(huì)根據(jù)課程內(nèi)容采用專題討論、專題辯論等新的授課方式，有些學(xué)校也建立了本校的食品加工廠，加強(qiáng)了校企合作交流，為學(xué)生提供更多的教學(xué)、研究的場(chǎng)地，提高學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性和創(chuàng)造性。
1.3評(píng)估體系
在美國(guó)，由美國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)(I仃)建立食品科學(xué)專業(yè)本科課程教育的最低標(biāo)準(zhǔn)，是為了評(píng)估食品畢業(yè)生是否具備在食品工業(yè)領(lǐng)域工作的技能成立專門機(jī)構(gòu)。學(xué)術(shù)委員會(huì)以學(xué)習(xí)成果為基礎(chǔ)，評(píng)估標(biāo)準(zhǔn)主要包括3個(gè)部分:①具體的內(nèi)容范圍和相應(yīng)能力，每個(gè)內(nèi)容范圍的培養(yǎng)計(jì)劃必須取得I叮資格認(rèn)證;②食品科學(xué)課程要寫出明確的學(xué)習(xí)成果，并制定評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)來(lái)衡量學(xué)生的學(xué)習(xí)成果;③在評(píng)價(jià)資料的基礎(chǔ)上制定課程改進(jìn)計(jì)劃。食品科學(xué)培養(yǎng)計(jì)劃中要求包含計(jì)劃所必需的最低標(biāo)準(zhǔn)的知識(shí)范疇，具體有五大類:食品化學(xué)與分析、食品工藝學(xué)、食品安全與微生物學(xué)、應(yīng)用食品科學(xué)和成功技能(專業(yè)技能、交流技能、終身學(xué)習(xí)技能、獲得信息的技能和組織技能等等)l’]。其教育評(píng)估以學(xué)習(xí)成果為基礎(chǔ)，利用多種評(píng)價(jià)方法，包括傳統(tǒng)考試、家庭作業(yè)、每周總結(jié)和學(xué)生筆記，也包括復(fù)雜的科研演示和生產(chǎn)應(yīng)用、產(chǎn)品開(kāi)發(fā)訓(xùn)練和實(shí)際生產(chǎn)問(wèn)題的解決等。
除此之外，IFT推薦的評(píng)估方式還包括畢業(yè)生調(diào)查和用人單位評(píng)價(jià)方式。這些標(biāo)準(zhǔn)促進(jìn)了食品科學(xué)專業(yè)教育的發(fā)展，學(xué)生們達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的技能就具備了工作和深層次學(xué)習(xí)的基礎(chǔ)。
在中國(guó)，根據(jù)教育部高等學(xué)校食品科學(xué)與工程專業(yè)教學(xué)指導(dǎo)分委員會(huì)的規(guī)定，食品科學(xué)專業(yè)要構(gòu)建多層次、多模式、多規(guī)格的人才培養(yǎng)體系，對(duì)于不同地區(qū)、不同基礎(chǔ)、不同層次的高等院校，應(yīng)設(shè)立不同的專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)和不同側(cè)重點(diǎn)的標(biāo)準(zhǔn)。具體教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)是:食品科學(xué)專業(yè)培養(yǎng)具備食品科學(xué)與工程領(lǐng)域的基本知識(shí)和基本技能，能夠在食品的生產(chǎn)、加工、流通及食品科學(xué)與工程有關(guān)的教育、進(jìn)出口、衛(wèi)生監(jiān)督、研究、安全管理等部門，從事食品或相關(guān)產(chǎn)品的科學(xué)研究、工程設(shè)計(jì)、生產(chǎn)管理、技術(shù)開(kāi)發(fā)、品質(zhì)控制、檢驗(yàn)檢疫、產(chǎn)品銷售、教育教學(xué)等方面工作的專業(yè)技術(shù)人才。對(duì)食品科學(xué)專業(yè)畢業(yè)生的素質(zhì)要求主要包括:思想道德素質(zhì)、文化素質(zhì)、專業(yè)素質(zhì)和身心素質(zhì)，使其具有獲取知識(shí)、應(yīng)用知識(shí)、創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)的能力，并要求其掌握人文社會(huì)科學(xué)知識(shí)、自然科學(xué)知識(shí)、工程技術(shù)知識(shí)、經(jīng)濟(jì)管理知識(shí)等專業(yè)知識(shí)。其評(píng)估方式主要包括專業(yè)考試、課后作業(yè)、課堂筆記、課堂學(xué)習(xí)積極性、教師評(píng)估、本科畢業(yè)論文、實(shí)驗(yàn)操作技能考試等多種評(píng)估方式，不同院校根據(jù)本校專業(yè)特色開(kāi)展不同的評(píng)估考核方式，全面考核學(xué)生的專業(yè)技能和實(shí)踐技能。
1.4就業(yè)方向
在美國(guó)，食品科學(xué)專業(yè)的職業(yè)導(dǎo)向主要是:食品研究和開(kāi)發(fā)人員、質(zhì)量控制經(jīng)理、食品加工工程師、食品檢驗(yàn)員、食品技術(shù)專家、食品包裝技術(shù)專家、食品采購(gòu)經(jīng)理、食譜設(shè)計(jì)人員、食品科研人員、社區(qū)營(yíng)養(yǎng)專家、營(yíng)養(yǎng)顧問(wèn)、報(bào)紙雜志食品欄目編輯、農(nóng)業(yè)部的檢查人員或者食品藥品監(jiān)督管理局等。其就業(yè)領(lǐng)域主要包括:食品制造商、食品原料廠、包裝材料廠、食品加工設(shè)備廠、其他食品相關(guān)企業(yè)、政府職能部門、獨(dú)立實(shí)驗(yàn)室。食品領(lǐng)域就業(yè)前景總體較好，人口的增長(zhǎng)和新食品開(kāi)發(fā)都為其提供了就業(yè)機(jī)會(huì)，即使在經(jīng)濟(jì)低迷期也影響較小，根據(jù)I刃的官方統(tǒng)計(jì)，食品科學(xué)專業(yè)本科畢業(yè)生工資平均為4萬(wàn)美元/年。
2啟示與思考
2.1探索創(chuàng)新人才培養(yǎng)模式
教育培養(yǎng)模式應(yīng)將專業(yè)教育和通識(shí)教育緊密融合，各個(gè)院校應(yīng)根據(jù)本校的教育特色和學(xué)生特點(diǎn)，探索適合本校發(fā)展的人才培養(yǎng)模式，積極學(xué)習(xí)美國(guó)的新培養(yǎng)模式和國(guó)內(nèi)先進(jìn)的培養(yǎng)模式，注重培養(yǎng)學(xué)生的適應(yīng)能力和創(chuàng)新能力，積極實(shí)行多學(xué)科交叉培養(yǎng)模式，合理結(jié)合理工學(xué)科，互相滲透學(xué)科內(nèi)容，引導(dǎo)學(xué)生探究學(xué)習(xí)，注重培養(yǎng)學(xué)生的個(gè)性心理品質(zhì)，培養(yǎng)適應(yīng)社會(huì)發(fā)展的高層次技術(shù)型食品人才。
2.2構(gòu)建合理專業(yè)課程體系
課程是教學(xué)內(nèi)容的核心載體，要適應(yīng)社會(huì)的職業(yè)需求，就必須構(gòu)建多樣化的跨學(xué)科課程體系，提高選修課的比重和靈活度，完善學(xué)生的綜合知識(shí)結(jié)構(gòu);將繁多的傳統(tǒng)課程歸類，從內(nèi)容上進(jìn)行合理調(diào)整，在專業(yè)設(shè)置上凸顯靈活，結(jié)合院校所在地區(qū)的資源優(yōu)勢(shì)，積極開(kāi)展適應(yīng)本校特色的專業(yè)。通過(guò)開(kāi)展通識(shí)教育，使本科生能夠自主選擇專業(yè)，并拓寬專業(yè)口徑;要強(qiáng)化教師的主導(dǎo)地位和學(xué)生的主體地位，教師根據(jù)教學(xué)內(nèi)容倡導(dǎo)學(xué)生自主提出問(wèn)題、分析問(wèn)題和解決問(wèn)題，引導(dǎo)學(xué)生探索問(wèn)題，構(gòu)建學(xué)生科學(xué)研究創(chuàng)新體系。
2.3樹(shù)立科學(xué)的教育理念
本科高等教育必須具有符合時(shí)代精神的教育理念，才能培養(yǎng)適應(yīng)新時(shí)代需求的人才;要樹(shù)立通識(shí)化、終身化、國(guó)際化的教育理念，使學(xué)生成為具有文化修養(yǎng)的人;要文理兼容、理工滲透，并引導(dǎo)學(xué)生樹(shù)立終身學(xué)習(xí)的觀念。尤其要重視國(guó)際化教育，要積極和國(guó)外大學(xué)建立學(xué)術(shù)合作關(guān)系，加強(qiáng)學(xué)術(shù)交流，開(kāi)展聯(lián)合辦學(xué)，實(shí)現(xiàn)食品科學(xué)專業(yè)本科教育的注國(guó)際化發(fā)展。
2.4合理引導(dǎo)職業(yè)規(guī)劃
合理引導(dǎo)食品科學(xué)專業(yè)學(xué)生轉(zhuǎn)變就業(yè)觀念，并對(duì)其實(shí)施全程就業(yè)指導(dǎo)。在本科教育過(guò)程中對(duì)學(xué)生進(jìn)行就業(yè)指導(dǎo)，包括職業(yè)規(guī)劃、專業(yè)發(fā)展、思想指導(dǎo)等內(nèi)容，培養(yǎng)學(xué)生的綜合素質(zhì)和職業(yè)素養(yǎng)，注重學(xué)生的社會(huì)技能鍛煉，促進(jìn)學(xué)生全面發(fā)展，推進(jìn)高等教育的高層次發(fā)展，結(jié)合院校所在地資源優(yōu)勢(shì)，培養(yǎng)適應(yīng)食品行業(yè)發(fā)展需求的高素質(zhì)人才。
3結(jié)論
通過(guò)對(duì)中美兩國(guó)食品科學(xué)專業(yè)本科教育的比較研究，看到了美國(guó)在食品領(lǐng)域的先進(jìn)教育理念和創(chuàng)新培養(yǎng)模式，并且清楚地認(rèn)識(shí)到我國(guó)高校存在的不足。通過(guò)對(duì)中美大學(xué)的綜合對(duì)比分析可看出，美國(guó)高校更注重于學(xué)生的自我發(fā)展，完善的專業(yè)設(shè)置、細(xì)致的課程安排、個(gè)性的授課方式、合理的教學(xué)評(píng)估系統(tǒng)，使學(xué)生可根據(jù)自身情況選擇適合自己職業(yè)發(fā)展的專業(yè)方向。因此，我國(guó)的食品科學(xué)教育應(yīng)立足于現(xiàn)有食品科學(xué)專業(yè)本科教育國(guó)情的基礎(chǔ)上，有選擇性地借鑒和學(xué)習(xí)美國(guó)大學(xué)的食品科學(xué)專業(yè)在學(xué)生培養(yǎng)模式、專業(yè)設(shè)置、課程設(shè)置、評(píng)估體系中的合理之處，促進(jìn)我國(guó)高校食品科學(xué)專業(yè)本科教育的跨越式發(fā)展。
作者：張寶善，孫娟，黨輝，王曉宇 單位：陜西師范大學(xué)食品工程與營(yíng)養(yǎng)科學(xué)學(xué)院