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《中國調(diào)味品雜志》2014年第七期

1材料與方法

1．1材料與設(shè)備鹽池灘羊肉銀川懷遠(yuǎn)市場；大蒜、辣椒、生姜、大料銀川寧陽超市；10cm×15cm真空包裝袋；PCA平板計數(shù)瓊脂、氯化鎂、硼酸、鹽酸、甲基紅、次甲基藍(lán)均為分析純銀川為民生物科技有限公司。真空包裝機(jī)浙江真空機(jī)械總廠；LD2X－50KB型高壓立式滅菌鍋上海申安醫(yī)療器械廠；BCD－215TDGA型冰箱青島海爾公司；YJ－900型超凈工作臺蘇州市百神科技網(wǎng)絡(luò)系統(tǒng)有限公司；BS－2F恒溫培養(yǎng)箱國華電器有限公司；UDK127自動凱氏定氮儀意大利VELP公司；HI9025型pH計葡萄牙Hanna公司；TGL－16型臺式離心機(jī)上海安亭科學(xué)儀器廠。

1．2實(shí)驗(yàn)方法

1．2．1手抓羊肉制作工藝流程羊肉洗凈→分割（每塊50g左右）→浸泡→大火預(yù)煮至沸（加適量料酒和米醋）→撈出后換水→大火燒開后加入大料→文火煮制70min→成品。

1．2．2大蒜提取液的制備［6］取鮮蒜瓣去皮稱100g，經(jīng)磨碎勻漿，加100mL無菌水，置于無菌室內(nèi)浸提30min后，3000r／min下離心15min，所得上清液為大蒜提取液原液，濃度為1g／mL，冷藏備用。

1．2．3生姜提取液的制備［7］取鮮生姜洗凈晾干后稱100g，經(jīng)磨碎勻漿，加100mL濃度95％的乙醇，置于無菌室內(nèi)浸提2h后，3000r／min下離心15min，所得上清液為生姜提取液原液，濃度為1g／mL，冷藏備用。

1．2．4辣椒提取液的制備［8］稱取鮮辣椒50g，經(jīng)磨碎勻漿，加75％的乙醇200mL，在100℃水浴鍋中蒸餾40min，待蒸餾基本結(jié)束時再加入75％的乙醇200mL繼續(xù)蒸餾50min，離心過濾后取上清液，并用旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀濃縮至50mL以下后用無菌水定容至50mL，所得上清液為辣椒提取液原液，濃度為1g／mL，冷藏備用。

1．2．5茶多酚溶液的制備稱取0．4，0．7，1．0g茶多酚分別溶于3份100mL無菌水中，得濃度為0．4，0．7，1．0g／dL的茶多酚溶液，冷藏備用。

1．3正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計根據(jù)預(yù)實(shí)驗(yàn)的效果以及文獻(xiàn)中已研究的成果，將大蒜、生姜、辣椒的提取液和茶多酚溶液進(jìn)行四因素三水平正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計，見表1。提前將電子天平、真空包裝機(jī)以及經(jīng)滅菌的真空包裝袋、刀具、器皿等放入無菌室中，紫外線照射60min。按照L9（34）正交表分別配制復(fù)合保鮮劑，將現(xiàn)煮制的手抓羊肉迅速轉(zhuǎn)移到無菌操作臺中，切割成35g左右的肉塊，隨機(jī)分成10組，每組3份，各組分別用不同配比的保鮮劑處理并設(shè)立一組空白組（用無菌水處理），每組肉塊在對應(yīng)的保鮮液中浸漬3min后，取出置于經(jīng)滅菌的盤中瀝干5～10min后真空包裝，隨后放入4℃冰箱中保藏，在保藏至第20天時測定各項指標(biāo)。在正交試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，用優(yōu)化出的最佳組合復(fù)合天然保鮮劑處理手抓羊肉，并以無菌水處理的為對照，每組20份，研究保藏期間手抓羊肉的品質(zhì)變化，來驗(yàn)證該最優(yōu)配方復(fù)合保鮮劑的保鮮效果。

1．4微生物指標(biāo)菌落總數(shù)的測定按照GB4789．2－2010《食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測定》。結(jié)果以菌數(shù)的對數(shù)表示logcfu／g。

1．5理化指標(biāo)

1．5．1pH值的測定參照GB9695．5－2008《肉與肉制品pH測定》，取樣品5．0g研碎，置于45mL去離子純凈水中，振蕩30min后過濾取上清液，用pH計測量，每個樣品測定3次取平均值。

1．5．2汁液流失率的測定首先稱取未經(jīng)開封的包裝肉樣的質(zhì)量（m1），3000r／min下離心3min后用濾紙吸出滲出液，稱重（m2），再將肉樣全部取出，瀝干包裝袋稱重（m3），則汁液流失率（w）的計算公式為。

1．5．3TVB－N揮發(fā)性鹽基氮的測定按照GB／T5009．44－2003《肉與肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法》進(jìn)行。

1．6感官指標(biāo)評價參考GB／T23586－2009《醬鹵肉制品》。手抓羊肉的感官品質(zhì)評分表見表2。

1．7數(shù)據(jù)處理3次測定得到的數(shù)據(jù)取平均值，并計算標(biāo)準(zhǔn)差，用SAS8．2進(jìn)行分析。

2結(jié)果與分析

2．1復(fù)合保鮮劑正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果由表3可知，在貯藏20天時，大蒜、生姜、辣椒提取液和茶多酚溶液對手抓羊肉菌落總數(shù)影響的主次順序?yàn)椋篋＞A＞C＞B。單從菌落總數(shù)這一指標(biāo)考慮，復(fù)合天然保鮮劑的最優(yōu)配方應(yīng)為A1B1C2D3，即大蒜、生姜、辣椒提取液和茶多酚溶液的濃度分別為4．0，5．0，4．0，1．0g／dL。同樣，由表3可知，3種天然保鮮劑對手抓羊肉感官評分影響的主次順序?yàn)锳＞C＞B＞D。單從感官評分這一指標(biāo)考慮，復(fù)合天然保鮮劑的最優(yōu)配方應(yīng)為A1B2C3D1，即大蒜、生姜、辣椒提取液和茶多酚溶液的濃度分別為4．0，10．0，6．0，0．4g／dL。根據(jù)保鮮劑對手抓羊肉兩種指標(biāo)影響的主次順序，確定出最優(yōu)的復(fù)合配方：A1B2C3D3，即大蒜、生姜、辣椒提取液和茶多酚溶液的濃度分別為4．0，10．0，6．0，1．0g／dL。對最優(yōu)復(fù)合保鮮劑進(jìn)行驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)，研究其對手抓羊肉保藏過程中品質(zhì)的影響。

2．2復(fù)合保鮮劑對手抓羊肉菌落總數(shù)的影響由圖1可知，隨著保藏時間的延長，兩組菌落總數(shù)都呈上升趨勢，且空白組肉樣的菌落總數(shù)在保藏期間一直高于復(fù)合保鮮劑組。保藏第3周時，空白菌落總數(shù)的對數(shù)值已很接近4．903［9］，繼續(xù)保藏將對消費(fèi)者的健康構(gòu)成威脅，而此時復(fù)合保鮮劑組僅為3．18，兩者差異顯著。當(dāng)達(dá)到第4周時，保鮮劑組的菌落總數(shù)對數(shù)值為3．84，仍可安全使用，保存至第5周時才達(dá)到4．82，說明復(fù)合保鮮劑有效抑制了手抓羊肉中微生物的增長，有利于手抓羊肉的保藏。

2．3復(fù)合保鮮劑對手抓羊肉pH值的影響由圖2可知，復(fù)合保鮮劑組和空白組的pH值在保藏期間均呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢。pH值在初期上升是由于手抓羊肉中的微生物生長能力暫未恢復(fù)，蛋白質(zhì)在多種酶作用下，被分解成了氨類化合物等堿性物質(zhì)，導(dǎo)致pH值的升高［10］，而隨著肉中乳酸菌等產(chǎn)酸菌的大量繁殖并成為優(yōu)勢菌后發(fā)酵產(chǎn)酸引起的［11］。隨著保藏時間的延長，空白組的pH值呈現(xiàn)快速下降的趨勢，肉樣變質(zhì)較快，而保鮮劑組則下降緩慢，保存至第5周時兩者差異顯著，說明復(fù)合保鮮劑能達(dá)到明顯的保鮮效果。

2．4復(fù)合保鮮劑對手抓羊肉汁液流失率值的影響汁液流失率與肉樣的組織結(jié)構(gòu)有很大關(guān)系，肉樣在保藏過程中由于微生物的代謝和理化指標(biāo)變化而引起肉樣組織結(jié)果變化，導(dǎo)致結(jié)合水的溢出，同時一些可溶性的營養(yǎng)成分隨著汁液的流失而損失，所以汁液流失率間接地反映了肉樣的品質(zhì)變化和營養(yǎng)損失程度。由圖3可知，手抓羊肉貯藏過程中汁液流失率呈現(xiàn)先慢后快的上升趨勢，當(dāng)保藏至第3周時，空白組的汁液流失率迅速增大，這是因?yàn)榇藭r肉樣的微生物指標(biāo)和理化指標(biāo)已顯著變化，導(dǎo)致了其組織結(jié)構(gòu)的變化，所以失水率升高，而保鮮劑組的汁液流失率到第4周時才迅速升高，但仍遠(yuǎn)低于空白組，說明復(fù)合保鮮劑能在一定程度上延緩手抓羊肉的汁液流失，保證手抓羊肉的品質(zhì)和營養(yǎng)。

2．5復(fù)合保鮮劑對手抓羊肉TVB－N值的影響TVB－N值是評價肉質(zhì)新鮮度的重要指標(biāo)，可以間接地表明肉品中微生物的數(shù)量。由圖4可知，在保藏期間，兩組肉樣的TVB－N值均呈先慢后快的上升趨勢，但空白組的TVB－N值始終大于復(fù)合保鮮劑組，而且保藏至第4周時，空白組的TVB－N值達(dá)到21．73，此時肉樣已經(jīng)變質(zhì)，而復(fù)合天然保鮮劑組到第5周時仍未變質(zhì)。這說明該復(fù)合保鮮劑對延緩手抓羊肉的腐敗變質(zhì)有一定的作用。

2．6復(fù)合保鮮劑對手抓羊肉感官品質(zhì)的影響感官評定主要以外觀形態(tài)、色澤、組織形態(tài)、氣味和口感風(fēng)味來作考察，總分25分，初始產(chǎn)品感官評分為25分。由圖5可知，實(shí)驗(yàn)中兩組肉樣的感官評分變化一致，一直處于下降趨勢，隨著保藏時間的延長，感官品質(zhì)越來越差。當(dāng)保藏至第3周時，空白組肉樣開始出現(xiàn)嚴(yán)重失水、出油，組織結(jié)構(gòu)也顯得比較粗糙、松散，并有輕微的酸敗味。而保鮮液組在第5周時仍然表現(xiàn)出良好的感官品質(zhì)，而且開袋后肉樣香味更濃，油膩味更小。由此可知，該復(fù)合保鮮劑能在一定程度上改善手抓羊肉的感官品質(zhì)。

3結(jié)論

手抓羊肉保藏過程中，微生物指標(biāo)和理化指標(biāo)都隨著保藏時間的延長而變差。實(shí)驗(yàn)采用不同配方的復(fù)合天然保鮮劑，從而不同程度地改善了肉樣在保藏過程中的品質(zhì)，并通過正交實(shí)驗(yàn)篩選出最優(yōu)的復(fù)合天然保鮮劑配方為A1B2C3D3，即大蒜、生姜、辣椒提取液和茶多酚的濃度分別為4．0，10．0，6．0，1．0g／dL。使用此復(fù)合天然保鮮劑處理后的手抓羊肉可保鮮5周，遠(yuǎn)優(yōu)于空白對照組，在保藏期間所測的各項指標(biāo)也都優(yōu)于空白組。肉樣在保藏期間不僅保證了手抓羊肉特有的風(fēng)味，同時由于所使用保鮮劑的作用，使產(chǎn)品的油膩降低，風(fēng)味增加，更易被廣大消費(fèi)者接受。此外，本研究得出的最優(yōu)配方復(fù)合天然保鮮劑除了食用安全衛(wèi)生、保鮮效果明顯外，還充分利用了我國豐富的農(nóng)產(chǎn)品資源，不僅成本低而且還一定程度上促進(jìn)農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展。因此，本研究具有很大的應(yīng)用價值和經(jīng)濟(jì)價值。

作者：張偉威羅瑞明單位：寧夏大學(xué)農(nóng)學(xué)院