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《農產品加工雜志》2015年第六期

1方法

1.1原料預處理將冷凍的小黃花魚去頭、去內臟、去魚鱗，徹底除去腹中黑色薄膜；大蔥、生姜榨汁后備用。

1.2工藝流程預處理→切片→浸泡漂洗→采肉→剁碎→過濾→添加配料→擂潰→成丸→水煮→成品。

1.3魚糜制品品質的研究小黃花魚魚糜制品的其他配料分別按照黃酒9%，味精0.2%，白砂糖0.5%，水20%，大蔥汁3%，生姜汁5%（占魚糜質量的百分數）進行添加后試驗[4]。

1.4魚糜制品品質的正交試驗根據前期單因素研究結果選取對魚糜制品品質有影響的3個主要因素，并選取3個水平，進行正交試驗。

1.5感官評定方法參考王煦松等人[5]對于魚糜制品的感官評定方法，對小黃花魚魚糜制品進行感官評定。

2結果與分析

按照四因素三水平的正交試驗方案，使用感官評定的方法分析了小黃花魚魚糜制品的品質。小黃花魚魚糜制品品質正交試驗結果與分析見表3。

由表3可知，對于彈性指標，對其的影響因素順序為C>A>B，即淀粉量>擂潰時間>用鹽量，較優參數組合為A3B2C2（擂潰時間為40min，用鹽量1.5%，淀粉量4%）。對于口感指標，對其的影響因素順序為C>B>A，即淀粉量>用鹽量>擂潰時間，較優參數組合為A3B2C2（擂潰時間40min，用鹽量1.5%，淀粉量4%）。對于顏色指標，對其的影響因素順序為B>C>A，即用鹽量>淀粉量>擂潰時間，較優參數組合為A3B2C3（擂潰時間40min，用鹽量1.5%，淀粉量6%）。對于風味指標，對其的影響因素順序為B>C>A，即用鹽量>淀粉量>擂潰時間，較優參數組合為A1B2C1（擂潰時間10min，用鹽量1.5%，淀粉量2%）。

綜合以上指標結果表明，對于綜合品質的影響因素順序為B>C>A，即用鹽量>淀粉量>擂潰時間。正交試驗最佳組合為A3B2C2（擂潰時間40min，用鹽量1.5%，淀粉量4%），該條件下做出的產品總體品質較好。

3結論

研究結果表明，擂潰時間40min，用鹽量1.5%，淀粉量4%時，小黃花魚魚糜制品的品質較好。該條件對于小黃花魚魚糜的實際加工生產具有一定的指導意義。

作者：劉麗單位：遼寧省大連海洋漁業集團公司技術中心