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摘要：適當提高云南小曲中度米酒酒體中總酸含量可以改善米酒酒體的質量，延長其貨架期。在中度米酒酒體中添加不同含量的酸后，選取口感較好的酒樣觀察其在貨架期內的穩定性。結果表明，酒體中添加適量酸后，可以提高酒體質量且能增加貨架期穩定性，添加適量的乳酸可使酒體的穩定性達到最好。

關鍵詞：中度米酒；酒體；穩定性；研究

近年來，中度米酒因其酒精度適中、口味諧調、酒體綿甜等優點受到廣大消費者的喜愛。但中度米酒由于乙醇含量相對稍低，酒體中風味物質相對較少，尤其是采用機械化生產的半固態米酒作為基酒勾調的酒體，酸酯含量更是偏低，在貯存過程中白酒品質尤其是乳酸乙酯的含量下降較明顯，導致產品不合格。本文采用向酒體中添加適量酸類物質對中度米酒酒體的穩定性影響進行了研究。

1材料與方法

1.1材料、試劑及儀器

酒樣：同一酒精度（42%vol）,稍低檔A、稍高檔B的中度米香型成品酒，由本公司提供。所有酒樣瓶蓋密封、避光保存。試劑及藥品：氫氧化鈉、酚酞指示劑、硫酸、食用乙醇、乳酸、乙酸，均為分析純試劑。儀器設備：移液管（25mL或50mL）、容量瓶（1000mL）、錐形瓶、酸式滴定管、堿式滴定管、冷凝管；水浴鍋、移液管；高效氣相色譜儀。

1.2實驗方法

1.2.1操作

以中度（42%vol）墨江地道紫米酒酒體中主要骨架成分的酸（乙酸、乳酸、丁酸）、酯（乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯）含量和比例為參考指標，分別以A酒樣、B酒樣為樣品，向其中添加不同含量的乳酸、乙酸。對酒體進行感官評定，記錄各酒樣的評定分數，并觀察其貨架期的穩定性。

1.2.2理化分析

乳酸、乙酸、丁酸等香味物質的測定：采用氣相色譜儀進行檢測。檢驗結果精確度：符合GB/T10345要求。

2結果與分析

2.1感官品評

向A、B酒樣中添加不同含量的乙酸和乳酸，選取口感比空白對照酒樣好的酒樣貯存。

2.2總酸、總酯的變化

向A、B酒樣中添加不同含量的乙酸和乳酸，存放6個月后，酒中總酸總酯含量的變化。

3討論

白酒中所含有的微量成分在種類、數量和量比關系上對酒的質量和風格產生著根本性影響。酸在酒中起到呈香、助香、減少刺激和緩沖平衡的作用，酸的組成比例和含量多少，對白酒口感的協調性和貨架期的穩定性有較大影響。因此，結合酒體的感官分析，研究添加不同含量、不同類型的酸后，米香型酒體中酸酯的含量及其變化對中檔米酒酒體的貨架期的穩定性具有極為重要的意義。通過本實驗研究發現，增加總酸含量能有效防止貨架期酒體香味成分的減少，可有效避免“酸增酯減”現象的發生。本研究為中度米香型酒體的貨架穩定性難題提供了一種簡便可行的方法。

參考文獻：

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作者：郭繼英 單位：墨江地道酒業有限公司