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一、清代茶文化發(fā)展廣度上的新變化

從1644年入關(guān)到民國(guó)建立，清王朝統(tǒng)治中國(guó)300多年，統(tǒng)一多民族封建國(guó)家的建立以及相對(duì)長(zhǎng)期穩(wěn)定的社會(huì)生產(chǎn)環(huán)境，對(duì)清文化發(fā)展無(wú)疑起到積極的促進(jìn)作用。在這樣一種大環(huán)境下，清代中國(guó)茶飲文化得到更廣泛的傳播發(fā)展。

1．在飲茶地域分布上，茶文化在清代邊遠(yuǎn)少數(shù)民族區(qū)域得到進(jìn)一步拓展

早在唐代，江南茶飲習(xí)俗就已經(jīng)開始向北方少數(shù)民族傳播，而在清代得到進(jìn)一步普及推廣。在《清稗類鈔》飲食類中，可謂詳細(xì)記述了清代我國(guó)疆域范圍內(nèi)滿族、蒙古族、藏族、哈沙克族、回族等少數(shù)民族的飲茶習(xí)俗。清代，茶飲文化在北方少數(shù)民族地區(qū)得到進(jìn)一步普及和推廣，雖然飲茶方式有所不同，但總體喜飲程度已不遜于江南及中原漢族地區(qū)。

2．在飲茶階層分布上，茶文化已廣泛地滲透于清代社會(huì)生活的各個(gè)階層

由飲茶而起的文化現(xiàn)象，早期縈繞于文人墨客，隨后向上推至皇室貴族，歷經(jīng)魏晉、隋唐，直至宋代，開始真正向下普及至尋常百姓，雖然期間一直存在著雅與俗的紛爭(zhēng)，但飲茶階層的兩端拓展，無(wú)疑是彰顯茶文化影響力的重要體現(xiàn)。《清稗類鈔》中記述的飲茶階層，除文人外，上至皇室大臣，下至平民百姓，涵蓋清代社會(huì)生活中的各色人群，從中可清晰地看到清代茶飲文化在階層分布上具有廣泛性。首先，就宮廷皇室來(lái)看，乾隆、光緒、孝莊后、孝欽后等均有嗜茶喜好。其中乾隆且“命制三清茶，以梅花、佛手、松子瀹茶，有詩(shī)紀(jì)之。茶宴日即賜此茶，茶碗亦摹御制詩(shī)于上。宴畢，諸臣懷之以歸。”光緒帝“晨興，必盡一巨甌，雨腳云花，最工選擇。”而孝欽后飲茶“喜以金銀花少許入之，甚香。”宮廷茶宴精致、富貴，規(guī)模更是超越以往朝代。康熙、乾隆兩朝，宮廷共舉辦四次規(guī)模巨大的“千叟宴”，宴席程序即先飲茶，后飲酒，再飲茶，講究皇家氣派，具有特定的飲茶禮儀。《清稗類鈔》中皇帝“賜茶”字樣共出現(xiàn)98處，可見“茶”已成為皇帝賞臣封賜的重要物品之一。在紫禁城中，專門設(shè)有管理用茶的機(jī)構(gòu)，乾清宮東北設(shè)有御茶房，圓明園中大宮門內(nèi)，西南為茶膳房，東南為清茶房。皇室大婚中最隆重的大征之禮，內(nèi)務(wù)府官除備金銀外，還有金銀茶?等;光緒大婚奩單中備有雕刻精美的成對(duì)金質(zhì)大茶盤、瓷茶盅以及紫檀茶幾等。由此可見宮廷飲茶風(fēng)盛，且極其講究。其次，就各級(jí)官僚階層來(lái)看，“凡至官?gòu)d及人家，……既通報(bào)，客即先至客堂，立候主人。主人出，讓客，即送茶及水旱煙。”大吏見客，“除平行者外，既就坐，賓主問(wèn)答，主若嫌客久坐，可先取茶碗以自送之口，賓亦隨之，而仆已連聲高呼‘送客’二字矣。俗謂‘端茶送客’。茶房先捧茶以待，迨主賓就坐，茶即上呈，主人為客送茶，客亦答送主人。”由此看出，由宋代“點(diǎn)茶”逐漸引出的“客辭敬茶”或“端茶送客”習(xí)俗，在清代官場(chǎng)文化中已成為普遍而有效的溝通規(guī)則。再次，就百姓階層來(lái)看，在清代，傳統(tǒng)茶文化怡情養(yǎng)性、陶冶情操的精神內(nèi)涵開始大踏步走出狹小的文人、貴族圈而步入民間，成為社會(huì)普遍的追求。《清稗類鈔》中記述各地茶園、茶館、戲園、書場(chǎng)、妓院中百姓的飲茶場(chǎng)景，涉及的飲茶人群包括茶農(nóng)、胥吏、手工業(yè)者、民工、商販、藝人、乞丐乃至娼妓等等。如在“京師茶館”中“有提壺以往者，可自備茶葉，出錢買水而已。漢人少涉足，八旗人士雖官至三四品，亦廁身其間，并提鳥籠，曳長(zhǎng)裾，就廣坐，作茗憩，為圉人走卒雜坐談話，不以為忤也。然亦絕無(wú)權(quán)要中人之蹤跡。”生動(dòng)記述了普通旗人的茶館生活形態(tài);而在蘇州，更有“婦女好入茶肆飲茶。同、光間，譚敘初中丞為蘇藩司時(shí)，禁民家婢及女仆飲茶肆。然相沿已久，不能禁。”

3．茶類增加，出現(xiàn)很多新茶，制茶工藝也得到提升

在清朝完成統(tǒng)一后，社會(huì)經(jīng)濟(jì)復(fù)蘇，官府鼓勵(lì)和發(fā)展茶葉生產(chǎn)，使得茶業(yè)在明代基礎(chǔ)上有了長(zhǎng)足發(fā)展。在對(duì)茶樹生物學(xué)特征的認(rèn)識(shí)、茶葉栽培、采摘、茶園管理等方面都有很大提高，尤其是茶葉插枝繁殖技術(shù)的應(yīng)用，使栽培和制造技術(shù)出現(xiàn)突破性進(jìn)展，達(dá)到了傳統(tǒng)茶葉栽培技術(shù)的最高水平，茶葉產(chǎn)量增大，并涌現(xiàn)出不少品質(zhì)超群的茶類和名品。尤其是烏龍茶的出現(xiàn)、綠茶的全面發(fā)展和紅茶的繁榮使得六大茶類齊全，這標(biāo)志著傳統(tǒng)茶學(xué)的成熟和終結(jié)。在清代，名茶約有40種，如:武夷巖茶、西湖龍井、洞庭碧螺春、黃山毛峰、新安松羅、云南普洱、閩紅工夫茶、祁門紅茶、六安瓜片、紫陽(yáng)毛尖、天尖、廬山云霧、閩北水仙等等。這些名茶大多是在清朝后期逐步發(fā)展和命名的，而在清朝前期，則以武夷茶、普洱茶、洞庭碧螺春等的發(fā)展最為突出。《清稗類鈔》植物類中，對(duì)烏龍茶、碧螺春、云霧茶、六安茶、龍井茶、譫茶、(門身)林茶、蒙頂茶、普洱茶、山茶、寶珠山茶、察爾察(準(zhǔn)噶爾部所產(chǎn))、茉莉花茶等共計(jì)13種茶的產(chǎn)地、品性及制作方法加以記述，可謂詳細(xì)而全面。而在飲食類中還記述有各種花茶的制作方法。

4．茶文化的國(guó)際影響力進(jìn)一步擴(kuò)大

早在唐代，中國(guó)茶飲文化就已傳入朝鮮、日本，宋元時(shí)期傳入南洋諸國(guó)，進(jìn)而通過(guò)海路和陸路開始影響到歐洲大陸。清代，尤其是鴉片戰(zhàn)爭(zhēng)以后，隨著海外貿(mào)易量增大，茶已經(jīng)成為中國(guó)最重要的出口商品，其四海贏香，為五洲共賞的江湖地位得以奠定，其文化的國(guó)際影響力也正是在這一時(shí)期急劇擴(kuò)大。據(jù)《清稗類鈔》農(nóng)商類記述，從光緒丁酉(1897年)至宣統(tǒng)庚戌(1910年)十年間，“國(guó)外貿(mào)易年盛一年，……輸出品中最重要者為絲茶，絲之輸出價(jià)值占總額百分之三十五分，茶則占百分之二十分，綢緞、牛皮、豬鬃、羊毛、草帽緶、米、棉花等次之。”由此可見茶在清出口商品中分量比重之大，其在西方世界受歡迎程度也可見一斑。

二、清代茶文化發(fā)展深度上的新變化

從狹義的精神層面看，有些茶文化學(xué)者認(rèn)為，清代茶文化在茶藝或茶道乃至茶德等方面并沒(méi)有得到思想深度上的實(shí)質(zhì)性發(fā)展。這固然有一定道理。然而，從物質(zhì)、制度、行為結(jié)合精神層面的大文化角度分析，清代茶文化在生產(chǎn)力進(jìn)步的基礎(chǔ)上仍然有一些發(fā)展深度上的新變化。

1．對(duì)飲茶利弊功效有了更加全面科學(xué)的認(rèn)識(shí)

在《清稗類鈔》飲食類中，將茶、咖啡、可可統(tǒng)劃為茶類，并指出“此等飲料，少用之可以興奮神經(jīng)，使忘疲勞，多則有害心臟之作用。入夜飲之，易致不眠。”在挑選茶葉時(shí)，指出“茶之上者，制自嫩葉幼芽，間以花蕊，其能香氣襲人者，以此耳。劣茶則成之老葉枝干。枝干含制革鹽最多，此物為茶中最多之部，故飲劣茶，害尤甚也。茶味皆得之茶素，茶素能刺激神經(jīng)。飲茶覺(jué)神旺心清，能徹夜不眠者以此。然枵腹飲之，使人頭暈神亂，如中酒然，是曰茶醉。”在飲茶的火候上，提出“茶之功用，仍恃水之熱力。食后飲之，可助消化力。茶中妨害消化最甚者，為制革鹽。此物不易融化，惟大烹久浸始出。若僅加以沸水，味足即傾出，飲之無(wú)害也。”但同時(shí)提出，“久煮之茶，味苦色黃，以之制革則佳，置之腹中不可也。青年男女年在十五六以下者，以不近茶為宜。其神經(jīng)統(tǒng)系，幼而易傷，又健于胃，無(wú)需茶之必要，為父母者宜戒之。”由此可見，隨著近代西方科技的傳入，清代已經(jīng)突破傳統(tǒng)科技觀中整體認(rèn)識(shí)事物的習(xí)慣思維，對(duì)飲茶的利弊功效有了更加全面科學(xué)的認(rèn)識(shí)。

2．在茶飲方式上，清飲和調(diào)飲并行不悖，共同發(fā)展

自古以來(lái)，飲茶就有清飲和調(diào)飲兩種方式的地位之爭(zhēng)。唐宋時(shí)期調(diào)飲法占主導(dǎo)，唐代把鹽和姜作為煎茶時(shí)必備的佐料。而宋代常見的是核桃、松子、芝麻等。從南宋中后期始，尤其是明清時(shí)期，清飲逐漸盛行，并為“正統(tǒng)”茶人所推崇。然而，清代由于花茶及區(qū)域茶飲和民族茶俗中調(diào)飲方式的不斷拓展，茶的調(diào)飲地位不僅得以鞏固，更與清飲方式并行發(fā)展，從而改變了以往朝代彼此地位失衡的發(fā)展面貌。首先，花茶在清代普遍流行。嚴(yán)格意義上的清飲是指茶水中不加任何雜物，因此，從這一角度來(lái)看，“點(diǎn)花入茶”應(yīng)是調(diào)飲方式之一。區(qū)別于唐宋時(shí)期的調(diào)飲佐料，清代以花入茶十分普遍。《清稗類鈔》中，對(duì)點(diǎn)花入茶的一般方法及各種花入茶的具體方法均有記述。其一般方法是“以錫瓶置茗，雜花其中，隔水煮之。一沸即起，令干。將此點(diǎn)茶，則皆作花香。梅、蘭、桂、菊、蓮、茉莉、玫瑰、薔薇、木樨、橘諸花皆可。諸花開時(shí)，摘其半含半放之蕊，其香氣全者，量茶葉之多少以加之。花多，則太香而分茶韻;花少，則不香而不盡其美，必三分茶葉一分花而始稱也。”此外，前文所述乾隆命制“三清茶”以及光緒、孝欽后喜飲之茶都屬花茶。花茶在清代的喜飲程度，促進(jìn)了此后中國(guó)半發(fā)酵茶的發(fā)展，無(wú)疑豐富了中國(guó)茶藝的內(nèi)涵。其次，各地區(qū)及各民族飲茶習(xí)俗中還存在多樣的調(diào)飲方式。《清稗類鈔》中記述有四川太平、北京、揚(yáng)州、長(zhǎng)沙、廣東等地采用調(diào)飲方式喝茶的茶俗。其中四川太平男女視酥油奶茶為要需;北京人茶中入香片;揚(yáng)州啜茶“例有干絲以佐飲，亦可充饑。干絲者，縷切豆腐干以為絲，煮之，加蝦米于中，調(diào)以醬油、麻油也。食時(shí)，蒸以熱水，得不冷。”長(zhǎng)沙茶肆，“有以鹽姜、豆子、芝麻置于中者，曰芝麻豆子茶。”而廣東地區(qū)的茶館也有飲所謂菊花八寶清潤(rùn)涼茶，茶中入有“杭菊花、大生地、土桑白、廣陳皮、黑元參、干葛粉、小京柿、桂元肉八味，大半為藥材也。”此外，前文中所述滿族、蒙古喜飲的奶子茶、乳茶、藏族的酥油茶都屬于調(diào)飲茶。可見，由于區(qū)域性、民族性調(diào)飲方式的推行，清代茶的調(diào)飲文化地位大大加強(qiáng)，并與清飲并行發(fā)展和繁榮。

3．茶具制作推向新高度

隨著六大茶類的形成，以及手工業(yè)工藝水平的提升，清代茶具在品種、形狀、色彩以及與詩(shī)書畫藝術(shù)形式的結(jié)合上，都呈現(xiàn)出新特點(diǎn)，其制作原料除選用傳統(tǒng)陶瓷外并有金屬料，制作愈加精美，造型風(fēng)格多樣，從而把茶具制作推向新高度。首先，就陶器茶具看，清代紫砂壺制作曾達(dá)到鼎盛，并成為貢品。《清稗類鈔》中對(duì)宜興紫砂茶器倍加推崇。指出宜興“所出陶器至精，以供茗飲者為多。”并對(duì)制作選料的考究加以記述，“色紅潤(rùn)如古銅，堅(jiān)韌亦僅遜之。……其泥亦分多種，紅泥價(jià)最昂，紫沙泥次之。嫩泥富有黏力，無(wú)論制作何器，必用少許，以收凝合之效。夾泥最劣，僅可制粗器。白泥以制罐缽之屬。天青泥亦稱綠泥，產(chǎn)量亦少。豆沙泥則常品也。”在制作水準(zhǔn)上，很多民間制陶高手所作被傳頌推崇，如關(guān)于明末清初時(shí)期的時(shí)大彬，記述有“茶壺以砂制者為上，蓋既不奪香，又無(wú)熟湯氣，供春最貴，第形不雅耳，亦無(wú)差小者，時(shí)大彬所制實(shí)佳，固不必專以受水半升為重也，但取其形式古潔，即可注茶。惟當(dāng)試其蓋，可隨手合上，舉之能吸起全壺者，則尤佳矣。”另外相傳金沙寺僧某，“習(xí)與陶缸甕者處，搏其細(xì)土，加以澄練，捏胚為壺，附陶穴燒成，世遂傳用。光、宣間盛行于江、浙，且有能仿陳曼生之遺式者。”其次，就瓷器茶具看，多體現(xiàn)在碗、盤、托等茶具類型。清代的青花瓷茶具在茶具中獨(dú)占魁首，成為彩色茶具的主流。青花瓷茶具屬于彩瓷茶具，是彩瓷茶具中一個(gè)最重要的花色品種，其始于唐，盛于元，在清朝達(dá)到頂峰。《清稗類鈔》中對(duì)瓷茶具制作多有記述，這里不一一贅述。至于金屬茶具，由于冶煉加工技藝的世代積累和提升，所作茶具也愈加精致。《清稗類鈔》中載有清初錫工黃元吉“所造茶具，種種精巧，其色晶瑩，與銀無(wú)別。”此外，“長(zhǎng)沙茶器精妙，每副用白金三百星或五百星，凡茶之具悉備，外釗以大縷銀合貯之。”至于宮廷茶具，更“以黃金為托，白玉為?。”這點(diǎn)從前文所述的皇帝大婚中內(nèi)務(wù)府所備的精美金銀茶具中可管窺一斑。

4．茶館文化真正步入鼎盛發(fā)展時(shí)期

清代茶館上承晚明，在數(shù)量、種類、功能上皆蔚為大觀，完全融入了中國(guó)各階層人民的生活。因此，可以說(shuō)茶館的真正鼎盛是在清朝。作為匯輯清代掌故遺聞的匯編，《清稗類鈔》記述了大量關(guān)于清代茶館中民風(fēng)民俗，從中可見清代茶俗文化的普及和深入發(fā)展。首先，清代茶館遍布南北各地。僅《清稗類鈔》中明確記述的地區(qū)就有北京、上海、南京、無(wú)錫、蘇州、揚(yáng)州、廣州、長(zhǎng)沙等城市以及四川、云南等地區(qū)。總體看，茶館于南方更為普及，上海甚至“公共、法兩租界，無(wú)地不有。”茶館中茶客紛紛，“有盛以壺者，有盛以碗者，有坐而飲者，有臥而啜者……日夕流連，樂(lè)而忘返，不以廢時(shí)失業(yè)為可異者”，這些茶館、茶肆一般都在環(huán)境優(yōu)美之地，并注意飲食方面的服務(wù)以吸引茶客，構(gòu)成了一種獨(dú)特的社會(huì)風(fēng)景。其次，茶館類型多樣。有以賣茶為主的清茶館，其環(huán)境布置清雅、休閑，茶客多樣，但以文人雅士和商人居多;有兼營(yíng)點(diǎn)心、茶食、酒類的二葷館，乾隆末年南京“洪福園”、光緒年間上海“同芳茶居”均屬此類;有以聽書為主的書茶館，茶客一邊品茗，一邊欣賞曲藝彈唱，茶客結(jié)帳付錢叫付書錢而不叫茶錢。再次，從茶館提供休閑娛樂(lè)的服務(wù)內(nèi)容來(lái)看，晚清時(shí)期，上海茶館中吸食鴉片、娼妓服務(wù)等現(xiàn)象日益增多，這應(yīng)與通商口岸開放和經(jīng)濟(jì)日益繁榮有關(guān)。同治年間，上海的江海朝宗等數(shù)家茶館，布置華麗，“且可就吸鴉片。”同芳茶居“兼賣茶食糖果，……每日未申之時(shí)，妓女聯(lián)袂而至。”而青蓮閣茶肆，“每值日晡，則茶客麕集，座為之滿，路為之塞。非品茗也，品雉也。雉為流妓之稱，俗呼曰野雞。四方過(guò)客，爭(zhēng)至此，以得觀野雞為快。”至于書茶館中的“彈唱之女，皆妓也，……游客見有當(dāng)意者，即可點(diǎn)戲令唱……。既點(diǎn)戲，妓傭以水煙袋進(jìn)，即可詢問(wèn)里居，往打茶圍。”顯然，此等敗俗現(xiàn)象與傳統(tǒng)茶文化追求的高雅格調(diào)背道而馳，但以文化研究的角度考量，也是我們不能忽視的一種文化現(xiàn)實(shí)。

三、結(jié)束語(yǔ)

由《清稗類鈔》的涉茶記述，本文從文化發(fā)展廣度和深度兩方面分析總結(jié)了清代茶文化發(fā)展的一些新變化。這些新變化也許不能全面反映清代茶文化發(fā)展的全貌，但無(wú)疑對(duì)我們進(jìn)一步研究探索中國(guó)茶文化發(fā)展規(guī)律具有一定的借鑒意義。（本文來(lái)自于《農(nóng)業(yè)考古》雜志。《農(nóng)業(yè)考古》雜志簡(jiǎn)介詳見.）

作者：馬東單位：撫順師范高等專科學(xué)校人文系