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摘要：近年來，經(jīng)濟的迅速發(fā)展使得人們的生活水平不斷提高，物質(zhì)生活也得到了豐富。然而，屢見不鮮的食品安全問題對人們的身體健康產(chǎn)生了巨大的危害。食品安全與人們的生活質(zhì)量和切身利益緊密相關(guān)，應(yīng)該引起食品制造商的高度重視。農(nóng)藥作為食品的重要污染源之一，發(fā)展農(nóng)藥殘留檢測技術(shù)已經(jīng)刻不容緩。本文將從食品中的農(nóng)藥殘留途徑開始談起，進而分析食品中農(nóng)藥殘留的危害，并對此提出食品中農(nóng)藥殘留的檢測技術(shù)僅供參考。

關(guān)鍵詞：食品；農(nóng)藥殘留；檢測技術(shù)

0引言

我國農(nóng)產(chǎn)品和食品質(zhì)量受到不良影響的主要原因就在于我國的農(nóng)產(chǎn)品中獸藥、農(nóng)藥及其他有毒物質(zhì)的污染現(xiàn)象比較普遍,不僅給人們的身心健康帶來了極大的危害，還引發(fā)了嚴重的生態(tài)環(huán)境問題,從而限制了我國農(nóng)業(yè)和社會的可持續(xù)發(fā)展。因此,研究農(nóng)藥殘留分析檢測技術(shù)已成為亟需的技術(shù)手段。

1食品中的農(nóng)藥殘留途徑

食品中的農(nóng)藥殘留途徑有:食物鏈和生物的富集作用,比如說:水中農(nóng)藥→浮游生物→水產(chǎn)動物→高濃度農(nóng)藥殘留食品;對農(nóng)作物或食品施用農(nóng)藥會產(chǎn)生直接的污染物質(zhì);由于和農(nóng)藥混放，在運輸及貯存的過程中容易造成食品污染；空氣、水、土壤的污染會對動植物的體內(nèi)產(chǎn)生農(nóng)藥的殘留,從而在間接上對食品進行污染。

2食品中農(nóng)藥殘留的危害

2.1有機氯農(nóng)藥的危害

一般而言，有機氯農(nóng)藥會對人體產(chǎn)生慢性的毒性作用。它是隨著食物攝入人體內(nèi),經(jīng)過腸道吸收,它將主要蓄積在脂肪含量較高的臟器和組織中。,一旦人體攝入量達到10mg/kg體重時,將出現(xiàn)中毒癥狀。有機氯農(nóng)藥會引起肝臟和神經(jīng)細胞的變性，對人體的損害在腎、肝和神經(jīng)中樞,常伴有不同程度的白細胞增多、貧血等病變。長期以往，人容易出現(xiàn)惡心、頭痛、易疲勞等不良的癥狀。

2.2有機磷農(nóng)藥的危害

一般有機磷農(nóng)藥是通過呼吸、皮膚和胃腸中毒,對人、畜毒性主要表現(xiàn)為活力下降,血液中膽堿酯酶受抑,從而喪失分解乙酰膽堿的能力,容易引起一系列的中毒表現(xiàn)：心跳加快、瞳孔縮小、出汗、肌肉顫動等,嚴重的話，將導(dǎo)致中樞神經(jīng)系統(tǒng)功能失常。如果長期攝入有機磷農(nóng)藥將嚴重導(dǎo)致如: 白細胞吞噬功能減退、肝功能下降、血糖升高等病理現(xiàn)象,并具有致癌、致畸、致突變的作用。

3食品中農(nóng)藥殘留的檢測技術(shù)

當前生活水平和生活質(zhì)量的提高，使得人們也越來越重視由農(nóng)藥殘留引發(fā)的食品安全問題，食品中農(nóng)藥殘留的檢測技術(shù)已經(jīng)取得了卓有成效的發(fā)展。農(nóng)藥殘留檢測技術(shù)主要有氣相色譜、高效液相色譜、免疫分析、電化學(xué)分析、酶抑制法等方法。以上方法各有特點，檢測技術(shù)的快速及易用性是人們在實際的操作使用中非常看重的特征。因此簡單快速的檢測技術(shù)才更為人們青睞。具體如下：

3.1氣相色譜法

作為一種新型的儀器方法，它具有速度快、靈敏度較高、操作簡便、應(yīng)用范圍廣等特點，在色譜發(fā)展中是最為成熟的技術(shù)手段。氣相色譜法能夠檢測出很多早期都不能檢測出的農(nóng)藥及其降解物和代謝物，對農(nóng)藥殘留量檢測水平的提高具有巨大的推動作用。氣相--紅外聯(lián)用技術(shù)、氣質(zhì)聯(lián)用技術(shù)、頂空氣相色譜法等方法主要運用于藥物分析中的氣相色譜；食品的主要成分或是食物添加劑使得食品市場中存在著很多不安全的食品，尤其是燒烤食品和油炸食品。由于在一定的溫度下，淀粉極易產(chǎn)生丙烯酰胺---一種致癌的有毒物質(zhì)，再加上這種物質(zhì)具有很好的消化功能，一旦它進入嬰幼兒的體內(nèi)或者孕婦的胎盤，多次反應(yīng)之后，它會結(jié)合體內(nèi)的DNA，從而引發(fā)基因突變，最終導(dǎo)致癌癥的發(fā)生，嚴重的危害了人們的身體健康。氣相色譜分析法成本比較低，主要應(yīng)用于提高食品的檢測水平、分析食品中的農(nóng)藥、加快食品的篩選速度、分析水中的鹵化物、測量食品中的防腐劑含量等；氣相色譜儀還被應(yīng)用于農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中，用于檢測蔬菜中的有機磷、有機氯、菊酯等農(nóng)藥殘留。

3.2高效液相色譜法

作為一種有機化合物，農(nóng)藥具有分子量大、熱不穩(wěn)定、揮發(fā)性低等特點，如果運用氣相色譜分析法則不適用了，這是因為氣相色譜分析法對于活性缺失的物質(zhì)以及受熱易分解的物質(zhì)具有較低的檢測性能，為此，則產(chǎn)生了高效液相色譜法。高效液相色譜法是通過利用流動相和固定相在分配系數(shù)上的差異來進行分離，與氣相色譜法相比，高效液相色譜法更具通用性。這種方法幾乎可以分析所有化合物，并且彌補和改善了氣相色譜法的缺陷和不足，但在靈敏度和檢測種類方面還需要得到進一步的提高和突破。

3.3免疫分析法

由于免疫分析法是具有高靈敏度的檢測技術(shù)，因此它能夠更準確的定性和定量農(nóng)藥的殘留，它不僅可以檢測單一品種的農(nóng)藥，還能夠檢測多品種的農(nóng)藥殘留，從而極大地提高了效能。除此之外，免疫分析法以抗體作為檢測器，定性定量地分析有機化合物、酶等物質(zhì)，這種超微量的測定技術(shù)還具有分析容量及成本低、安全可靠的特點。新世紀以來，免疫分析法在農(nóng)藥殘留檢測技術(shù)上得到了飛速的發(fā)展。比起色譜法，免疫分析法能夠簡化操作過程，不需要貴重的儀器，且適用于現(xiàn)場分析，已成為較有發(fā)展?jié)摿Φ姆治黾夹g(shù)之一。不過，免疫分析法花費的時間較長，費用較高，而且再加上它在多殘留分析方面應(yīng)用不足，提供的信息量不大，這是免疫分析法在未來還需要改進和突破的幾個方面。

3.4電化學(xué)分析方法

電化學(xué)分析方法具有靈敏準確的微量分析以及快速有效的特征。電化學(xué)分析方法通過利用電化學(xué)池中的電化學(xué)反應(yīng)，通過轉(zhuǎn)化被測定物質(zhì)的濃度，來測量和分析電學(xué)參量。它潛力大，有助于提高分析的范圍。電位分析法、電化學(xué)傳感器法、極譜分析法等都是電化學(xué)分析方法的應(yīng)用，它們能夠簡便快速的檢測出食品當中存在的問題。比如說，電位分析法是通過測量電極電位，來分析溶液中物質(zhì)的濃度，從而得出其中物質(zhì)的含量；電化學(xué)傳感器能夠精準的監(jiān)測食品的成份，具備很高的靈感性、穩(wěn)定性和抗感染能力，這些優(yōu)勢讓它在食品安全檢測當中得到了廣泛的運用；單掃描極普法可以精準的檢測出肉類、食鹽等日常食物中鉛的含量，有助于避免含鉛過多的食品被人們大量的食用。

3.5酶抑制法

酶抑制法旨在從殺蟲機理上實現(xiàn)檢測目的，它是以有機磷及氨基甲酸酯抑制昆蟲中樞及其神經(jīng)系統(tǒng)中乙酰膽堿酶的活性原理作為基礎(chǔ)，在乙酰膽堿和乙酰膽堿酶共存的情況下，再加入待測農(nóng)產(chǎn)品的提取液，進而根據(jù)乙酰膽堿酶活性受到抑制的情況，從而對產(chǎn)品中有機磷和氨基甲酸酯類農(nóng)藥是否超標進行判斷。它主要用于對氨基甲酸酯和有機磷等化合物的農(nóng)藥殘留的測量和分析。國內(nèi)一些儀器生產(chǎn)企業(yè)通過設(shè)定檢測方法，生產(chǎn)并推廣了速測儀器。

4結(jié)語

近年來，經(jīng)濟水平和生活水平的不斷提高，使人們也越來越關(guān)注食品的安全問題。農(nóng)藥檢測技術(shù)也得到了一定的進步和發(fā)展，其中包括了檢測儀器的進步，以及科學(xué)技術(shù)的有效運用，這些都極大地提高了農(nóng)藥檢測的水平和正確性。鑒于農(nóng)藥殘留的檢測是技術(shù)要求較高的活動，不同的檢測手段有其相應(yīng)的局限性。因此，為了從根本上保證食品安全，在具體的實際操作過程中，應(yīng)該充分地結(jié)合多種手段，對農(nóng)藥殘留進行全方位檢測，保障人們的身心健康，同時對經(jīng)濟社會的可持續(xù)發(fā)展也具有重要意義。

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作者：陳妙瑞 單位：廈門泓益檢測有限公司