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1全糙米的營(yíng)養(yǎng)

稻谷種殼中的木質(zhì)素、纖維素含量較高，不能食用。因此，對(duì)于稻谷來(lái)說(shuō)，全谷物主要是指帶有皮層的糙米，而不是帶有種殼的稻谷。糙米的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與精米，即大米，相比較，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于大米，表2對(duì)糙米和精米的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值進(jìn)行了對(duì)比[12]，從對(duì)比結(jié)果中我們可以看出：熱量和蛋白質(zhì)兩項(xiàng)指標(biāo)二者差異不大；然而，糙米中VB1含量是精米的4.5倍，V含量是精米的6.25倍；其它各營(yíng)養(yǎng)成分的含量糙米高于精米2~3倍。上述結(jié)果表明糙米的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于精米。

2全谷物食品的定義

“全谷物食品”并不是“完整谷物顆粒”食品，如果用完整谷物顆粒去生產(chǎn)全谷物食品，所加工出來(lái)的產(chǎn)品口感會(huì)很粗糙，并且攝入過(guò)量的膳食纖維，不利于消化。因此，真正的全谷物食品是指按一定比例向產(chǎn)品原料加入天然籽粒的營(yíng)養(yǎng)成分，使其產(chǎn)品含有與原始谷物種子中相當(dāng)?shù)臓I(yíng)養(yǎng)成分。不同國(guó)家對(duì)全谷物食品的定義也不相同，雖然我國(guó)尚無(wú)全谷物食品的標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)，但是在一些西方國(guó)家已經(jīng)制定了全谷物食的標(biāo)準(zhǔn)和法規(guī)，見(jiàn)表3[14]。

3全谷物食品的開(kāi)發(fā)

3.1全谷物食品開(kāi)發(fā)的困難因素全谷物產(chǎn)品不能大量取代精米和精面的主要原因，經(jīng)分析有以下幾個(gè)方面：（1）全谷物食品中纖維素含量較高，口感粗糙，這與我國(guó)人民的消費(fèi)飲食習(xí)慣有關(guān)。（2）全面粉和糙米的表面顏色深，這與傳統(tǒng)觀念中米和面的白顏色不符。（3）全谷物產(chǎn)品中含有大量的胚芽油，盡管胚芽油對(duì)人體的健康大有益處，但是由于這部分油為不飽和油脂，暴露在空氣中，在很短的時(shí)間，甚至是幾小時(shí)就會(huì)大量氧化酸敗，從而失去可食用性。（4）糙米的熟制困難性大，在糙米的皮層表面有一層糠蠟，它有很強(qiáng)的疏水性，阻礙了水分的滲入，沒(méi)有足夠的水分，胚乳中的淀粉質(zhì)就不能完全糊化，仍然以生淀粉形式存在。

3.2開(kāi)發(fā)全谷物食品的建議針對(duì)開(kāi)發(fā)全谷物食品現(xiàn)存困難因素，提出我國(guó)開(kāi)發(fā)全谷物食品的幾點(diǎn)建議：（1）限量向精面粉中添加天然籽粒的營(yíng)養(yǎng)成分，如麩皮和胚芽等，在表3中有相關(guān)論述，從而降低纖維含量，改善口感。（2）倡導(dǎo)人們食用全谷物食品，改變傳統(tǒng)飲食習(xí)慣，提升我國(guó)居民飲食文化素質(zhì)；飲食中，科學(xué)、合理、健康的重要性遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于產(chǎn)品的口感、色澤、味道的重要性。（3）采用適當(dāng)?shù)谋ｕr處理方法，延緩延油脂氧化酸敗。例如：真空包裝、充CO2包裝、鈍化脂肪酶、隔氧、避光、低溫儲(chǔ)存等方式。（4）將糙米制成半熟制產(chǎn)品后投放市場(chǎng)，克服糙米熟制困難的缺點(diǎn)。例如，將糙米通過(guò)擠壓膨化技術(shù)，制成類似于燕麥片的糙米片，速煮糙米飯、糙煮米粥等產(chǎn)品；目前，還有研究報(bào)道，采用輕碾、輕磨的方式將糙米含有糠蠟的外皮層去掉，而最大限度地保留糙米靠近胚乳的糊粉層。（5）全谷物發(fā)酵制品也是一個(gè)非常好的開(kāi)發(fā)方向。

3.3全谷物食品開(kāi)發(fā)現(xiàn)狀和前景展望目前，世界上開(kāi)發(fā)的全谷物食品主要選用全麥面粉為原料，加工制作面條、饅頭等蒸煮制品，以及面包、蛋糕、薄脆餅干等焙烤制品，然而，我國(guó)有關(guān)全谷物食品的開(kāi)發(fā)報(bào)道甚少，這與我國(guó)居民的飲食習(xí)慣有很大關(guān)系，但隨著食品加工工藝的進(jìn)步，人們飲食文化的提升，全谷物食品的開(kāi)發(fā)前景廣闊，也會(huì)越來(lái)越受到人們的重視，并且被接受。

作者：李永平馮哲于麗微于穎韓俊杰單位：黑龍江糧食職業(yè)學(xué)院糧油工程系哈爾濱學(xué)院理學(xué)院