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摘要：隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展，生活水平提高，越來(lái)越多的人對(duì)食品健康的要求提升，輕食市場(chǎng)應(yīng)運(yùn)而生。本文基于相關(guān)文獻(xiàn)，采用線下調(diào)查、深度訪問(wèn)等方式，了解輕食市場(chǎng)現(xiàn)狀及消費(fèi)需求，并提出相關(guān)發(fā)展建議。

關(guān)鍵詞：輕食市場(chǎng)；消費(fèi)需求；抽樣調(diào)查；深度訪談

一、調(diào)查背景

“輕食”不是特定的一種食物，而是食物的一種形態(tài)。主要以涼拌、水煮、蒸烤等方法烹飪低脂肪、低熱量、低糖分且高纖維、高飽腹感的食物，在保證正常膳食結(jié)構(gòu)和一定熱量的前提下，追求簡(jiǎn)單、均衡、健康的飲食理念。隨著人們生活水平的提高，越來(lái)越多的人意識(shí)到飲食清淡健康的重要性，在飲食選擇上，吃輕食餐品成為新風(fēng)尚，同時(shí)輕食市場(chǎng)也成為備受資本關(guān)注的投資領(lǐng)域。現(xiàn)階段中國(guó)輕食市場(chǎng)以新創(chuàng)企業(yè)和初創(chuàng)企業(yè)為主，仍處于摸索前進(jìn)的階段，因此，對(duì)于輕食市場(chǎng)需求的認(rèn)知顯得十分有必要。本文利用問(wèn)卷調(diào)查數(shù)據(jù)，采用統(tǒng)計(jì)分析方法對(duì)輕食的現(xiàn)狀和消費(fèi)需求進(jìn)行挖掘，并提出開(kāi)拓輕食市場(chǎng)的相關(guān)建議和意見(jiàn)。

二、調(diào)查內(nèi)容與方法

本調(diào)查的主要內(nèi)容包括廣州市輕食市場(chǎng)現(xiàn)狀和輕食產(chǎn)品的消費(fèi)需求狀況兩個(gè)方面。通過(guò)線上線下調(diào)查問(wèn)卷和線下訪談的方法進(jìn)行調(diào)查，其中問(wèn)卷調(diào)查共發(fā)放問(wèn)卷500份，回收問(wèn)卷487份，有效問(wèn)卷468份，問(wèn)卷回收率為97.4%，有效問(wèn)卷率93.6%。問(wèn)卷調(diào)查對(duì)象為在廣州市居住或工作一年以上人群，線下調(diào)查采用街頭攔截方式，線上調(diào)查采用微信鏈接推送問(wèn)卷方式。線下深度訪談主要對(duì)周邊輕食餐廳的負(fù)責(zé)人和輕食餐廳的顧客對(duì)食品種類、價(jià)格等進(jìn)行深度訪談。調(diào)查問(wèn)卷的信度和效度檢驗(yàn)結(jié)果如下表1，表2：由表1，表2分析的KMO為0.545，大于0.5，Bartlett檢驗(yàn)的p值為0.000，小于顯著性水平0.05，說(shuō)明問(wèn)卷具有較強(qiáng)的建構(gòu)有效性；信度分析中的α值為0.484，說(shuō)明問(wèn)卷的信度中等，問(wèn)卷的可靠性較好。

三、廣州市輕食市場(chǎng)現(xiàn)狀分析

（一）輕食餐廳主要集中在CBD區(qū)域，消費(fèi)人群以白領(lǐng)為主目前，廣州市大多數(shù)的輕食餐飲店主要集中在甲級(jí)寫(xiě)字樓密集的天河、珠江新城、客村等連通地鐵的中高端商場(chǎng)內(nèi)，如elementfresh新元素餐廳、主廚ChefHouse、瘦沙拉SoSalad、Onew等，太古匯有關(guān)負(fù)責(zé)人表示，商場(chǎng)內(nèi)的輕食受到喜歡清淡口味又注重食材新鮮的顧客們青睞。通過(guò)走訪，我們發(fā)現(xiàn)多家商場(chǎng)的輕食店中，多為23~35歲左右的白領(lǐng)光顧，而上班時(shí)間的中午或者周末中午至下午人流較為集中。

（二）同質(zhì)化嚴(yán)重、輕食店菜品較少，非輕食概念餐廳也陸續(xù)開(kāi)發(fā)輕食餐品輕食店輕食食材種類不多，也不需要復(fù)雜的烹飪技術(shù)，所以菜品的標(biāo)準(zhǔn)化程度較高；食材的倉(cāng)儲(chǔ)、物流等也比較簡(jiǎn)單，因此生產(chǎn)模式容易復(fù)制，造成輕食市場(chǎng)同質(zhì)化嚴(yán)重，廣州市輕食市場(chǎng)中大多數(shù)輕食店菜品種類較少，主要以蔬菜沙拉作為主打，因此大部分輕食店都是沙拉店。部分餐廳為了與市場(chǎng)上的同類餐廳做區(qū)別，也提供除了各類沙拉、果汁外，意粉、羊排等少數(shù)主食和肉食。不僅是主打輕食理念的餐廳越開(kāi)越多，肯德基、吉野家、德克士、沙縣小吃等快餐連鎖品牌也紛紛推出輕食產(chǎn)品，以迎合更多消費(fèi)者的需求。

（三）減肥群體是輕食餐廳的忠實(shí)客戶問(wèn)卷調(diào)查中對(duì)消費(fèi)群體選擇輕食餐廳的原因進(jìn)行調(diào)查，調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，63.2%的受訪者選擇輕食食品的原因是需要減肥，23.2%的消費(fèi)者熱愛(ài)健身，同時(shí)愿意去嘗試專門(mén)提供低脂肪、低熱量、少糖、少鹽且富含高纖維和營(yíng)養(yǎng)的食物的餐廳。此外，分析美團(tuán)App上輕食餐廳評(píng)論發(fā)現(xiàn)，絕大部分評(píng)論中都會(huì)出現(xiàn)“減肥餐”“適合減肥”等字樣。說(shuō)明減肥群體是輕食餐廳的忠實(shí)客戶。大多數(shù)消費(fèi)者會(huì)把“輕食”和“減肥餐”混為一談，事實(shí)上“減肥餐”更強(qiáng)調(diào)功能，應(yīng)該是專業(yè)營(yíng)養(yǎng)師根據(jù)每個(gè)人不同實(shí)際情況制定的餐單。而“輕食”則注重原材料的選擇，比如這類餐飲店的經(jīng)營(yíng)者，會(huì)花費(fèi)心思去買南美的糙米、巴西的土豆、澳大利亞的牛肉等最佳的食材，而在搭配上，則會(huì)注重肉類、糙米、蔬菜、雞蛋達(dá)到理想的比例，滿足身體對(duì)多種元素的攝入需求。借助消費(fèi)者在對(duì)輕食和減肥餐的混淆，大多數(shù)輕食店也會(huì)在營(yíng)銷過(guò)程中使用減肥餐概念。

四、廣州市輕食消費(fèi)者需求分析

（一）購(gòu)買方式分析52.33%的受訪者會(huì)選擇在網(wǎng)上購(gòu)買輕食類食品，其次是輕食餐廳，只有27.47%。（見(jiàn)圖1）—現(xiàn)階段網(wǎng)購(gòu)是消費(fèi)者購(gòu)買輕食的主要渠道，受網(wǎng)購(gòu)風(fēng)潮的影響和輕食餐廳選址等原因影響，目前較少人選擇輕食餐廳，因此，輕食主義餐廳的市場(chǎng)空額還是十分之大，還有開(kāi)發(fā)市場(chǎng)的可能。

（二）價(jià)格需求分析如圖2所示比較少消費(fèi)者選擇輕食餐廳的原因主要有兩個(gè)，一方面輕食餐廳主要集中在核心商圈；另一方面消費(fèi)價(jià)格較高，如elementfresh新元素餐廳，人均消費(fèi)約140元；主廚ChefHouse，人均消費(fèi)200元；Onew餐廳人均消費(fèi)約60元。受訪者可接受的輕食食品價(jià)位分析顯示：67.80%的受訪者能夠接受人均消費(fèi)60元及以下，其次是60至80元的占比19.45%，接受人均消費(fèi)80元以上僅占12.75%。調(diào)查說(shuō)明，大部分消費(fèi)者可接受的價(jià)位相對(duì)于目前輕食餐廳的價(jià)位來(lái)說(shuō)差異較大。

（三）食品品質(zhì)需求分析如圖3所示調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，消費(fèi)者認(rèn)為輕食食品最重要的是食材新鮮，其次是口味、性價(jià)比高、品牌知名度等。由此可見(jiàn)，輕食食品同其他食品一樣，消費(fèi)者最關(guān)注的是食品安全問(wèn)題，在保證食品安全的基礎(chǔ)之上追求口味、品牌知名度和性價(jià)比。

五、結(jié)論

通過(guò)調(diào)查研究發(fā)現(xiàn)，輕食市場(chǎng)仍有廣闊空間，但是要在輕食市場(chǎng)占有一席之地需要從產(chǎn)品品質(zhì)、價(jià)格、營(yíng)銷等各方面做文章。在產(chǎn)品方面，要監(jiān)控產(chǎn)品質(zhì)量、口味，開(kāi)發(fā)除沙拉之外更多的菜品，提升服務(wù)、避免與其他輕食餐廳同質(zhì)，形成自己的品牌；在價(jià)格方面，在確保質(zhì)量的情況下適當(dāng)下調(diào)價(jià)格或者套餐銷售，提升性價(jià)比；在營(yíng)銷方面，需要線上線下相結(jié)合的方式運(yùn)營(yíng)餐廳，提供堂食和外賣服務(wù)；針對(duì)減肥人群，提供個(gè)性化定制的減肥餐，滿足減肥人群的需求。輕食市場(chǎng)多元化發(fā)展，不僅可以開(kāi)辦輕食餐廳，還可以有輕食超市、輕食便利店等各種形式。

作者：梁珊 單位：華南理工大學(xué)廣州學(xué)院