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每種中藥材都有其各自的標準顏色及色澤，顏色及色澤越鮮明純正，往往說明其質量和療效越佳。如黃柏以顏色鮮黃為優，丹參以磚紅色為優，烏梅以烏黑而有光澤者為優，天冬以色黃的半透明不好，丹皮以斷面粉的色、亮銀星多者為佳，等等。藥材的顏色及色澤不僅可以鑒別藥材質量的重要標志之一，也直接反映藥材的保管、加工質量的好壞。在此對藥材異常變色的原因作一淺析：

1溫度致變色

藥材的成分在常溫（15-23℃）條件下是比較穩定的，但隨著溫度的升高和下降將使藥材自身產生物理、化學和生物的變化。如引起退色、揮發、粘連、泛油、干枯、脆裂等現象，均可致藥材原有的顏色和色澤改變。

溫度上升將加速物質分子的運動，使藥材自身發熱，水分蒸發。使揮發油加速揮發如荊芥、薄荷等；使含粘性物質的藥材軟化粘結，如阿膠、天冬等，使含脂肪油的藥油質外溢如柏子人、桃仁等。所有這些都將使藥材的顏色及色澤改變。

溫度過低也會使某些新鮮藥材出現變色現象，如當溫度驟降至0℃以下時，引起局部細胞死亡，顏色往往變深，品質變劣。因此溫度是影響藥材變色的重要因素。

2濕度致變色

濕度的變化時影響藥材保管質量的一個重要因素，藥材含水分過多可在內部發熱而致藥材本身的物理和化學變化，并且有利于微生物的繁殖，甚至霉爛變質。如菊花受潮后變色、失香和散瓣，枸杞子吸潮后而由紅變黑，黨參、牛膝、當歸吸潮后變軟并變色，丹皮具粉性吸潮后易發熱，其斷面即變成紅色，起麻點或轉為黑色。

3日光致變色

曬藥是一種常用、經濟、簡便的藥材干燥方法，藥材在光的照射下可發生氧化、分解、聚合等化學變化，尤其是藥材中的色素更會有所破壞，特別是暴曬，如果曬藥的方法不當更會影響藥材的顏色。如薄荷、荊芥、當歸等含揮發油的藥曬后顏色和香氣改變。柏子仁、火麻仁等油脂類藥在強日光下照射會產生“泛油”現象。花類、葉類、草類等含色素多的藥在日光溫度的影響下易分解、退色、色素沉著使藥材色澤發生變化。含淀粉多的和色白的鋼結構強光曬后色澤泛紅或發黃等等。

4氧氣致變色

空氣中的氧氣能使藥材中的成分氧化，而使藥材變色。特別是含有輕基結構成分的，在氧化酶的作用下經過氧化聚合作用，形成了大分子的化合物，于是藥材的顏色改變。含有鞣質的藥材，經過一時間后就會被氧化為紅棕色或更深色的物質稱為鞣紅，而致藥材變色。對于以上類的藥都應避免長期暴露在空氣中，以免藥材變色降低藥效。

5殺蟲劑致變色

目前對中藥材采用氣體殺蟲的方法較多，常用的殺蟲劑有氯化苦、二氧化硫、磷化鋁及對二氯苯等。在使用殺蟲劑時，通過熏蒸法用于藥材殺蟲，它會附著于藥材上不易揮發，且滲透力強，對某些藥材的成分有一定的影響，同時亦致藥材染色、變色。如甘草硫熏后內部顏色變淡黃白色，外部呈淡紅色，并變質走味。銀耳硫熏顏色變黃。礦物、動物類藥易被磷化鋁和氯化苦腐蝕而變色無法藥用等等。

6酶致變色

藥材內部常存在一種生物催化劑“酶”，它在一定的溫度和濕度下能促進藥材的成分發生氧化、分解、聚合等反應，以致藥材顏色改變，藥效被破壞。如黃岑遇潮變綠，苦杏仁泛紅變色，均是酶的作用原故使藥材顏色改變。

7采收加工方法不當致變色

中藥材的采收季節不當和加工方法是否得當對藥材的質量影響很大。如孫思邈《千金翼方》“夫藥采取，不知時節，不以陰干暴干，雖有藥名，終無藥實，于朽木不殊，虛費人工。”又如陳嘉謨《本草蒙》“凡藥制造，貴在適中，不及則功效難求，太過則氣味反失。”因此在這方面對藥材色澤有重要的關系。如黃連以秋季采收色純金黃，白芍采收加工時刮去外皮，再投入沸水中稍煮至透，如煮過久色淡，過快曬干后中心變黑。黃柏曬干黃棕色，陰干鮮黃綠色，其陰干品的小堿含量高。白芷采收后曬干前不得堆放，切忌雨淋，否則易黑心等等。

8久貯及與鐵反應變色

藥材貯存久后外色往往黯而沉，內色深而暗。如白術久貯走油變黑，枸杞子久貯色深甚至變黑，麻黃、桑葉久貯變黃等等，均會失去應有的鮮明色澤。有的藥材用鐵器貯藏，鐵在空氣中易被氧化，機時其氧化物能與鞣質、黃酮、生物堿、為飽和油脂等產生反應生成鞣酸鐵，呈蘭黑色或綠黑色，產生絡合物等引起藥材變色、失效。因此必須加以注意。

中藥材的異常變色原因是復雜的，同時也常常是由幾個因素所致，可直接或間接導致藥材顏色及色澤的變化。以上淺談八條供保管中藥材以提高質量為參考。