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在工業(yè)化高度發(fā)展的今天，生態(tài)保護(hù)和生態(tài)意識(shí)越來(lái)越顯得迫切重要，也越來(lái)越成為人們的共識(shí)。在這種共識(shí)和要求下，生態(tài)農(nóng)業(yè)被許多國(guó)家所重視和發(fā)展，由此也促使了生態(tài)茶業(yè)的提出和興起。所謂生態(tài)茶業(yè)，即在茶葉的種植生產(chǎn)中因地制宜地運(yùn)用有機(jī)農(nóng)業(yè)和生態(tài)農(nóng)業(yè)的生產(chǎn)方式，模擬自然生態(tài)環(huán)境，實(shí)施茶園立體復(fù)合栽培，合理利用與綜合開(kāi)發(fā)茶區(qū)自然資源，在茶葉的加工中使用先進(jìn)的加工制作技術(shù)，最終達(dá)到茶業(yè)經(jīng)濟(jì)發(fā)展與生態(tài)環(huán)境保護(hù)良性循環(huán)、茶業(yè)與相關(guān)產(chǎn)業(yè)協(xié)調(diào)發(fā)展、茶葉優(yōu)質(zhì)高產(chǎn)高效與安全衛(wèi)生相統(tǒng)一的可持續(xù)發(fā)展的目的。生態(tài)茶業(yè)也可以扼要地概括為:用生態(tài)的理念貫穿落實(shí)到茶業(yè)鏈條的始終，最終使生產(chǎn)出的茶葉是無(wú)公害的綠色食品飲料，達(dá)到經(jīng)濟(jì)效益與生態(tài)效益、社會(huì)效益的協(xié)調(diào)統(tǒng)一和共同發(fā)展。

一．提高認(rèn)識(shí)是發(fā)展生態(tài)茶業(yè)的前提

(一)充分認(rèn)識(shí)發(fā)展生態(tài)茶業(yè)對(duì)食品安全和我國(guó)茶業(yè)可持續(xù)發(fā)展的重要性

當(dāng)今社會(huì)，人們對(duì)食品安全的要求越來(lái)越高，對(duì)食品安全的擔(dān)憂也越來(lái)越強(qiáng)烈。茶葉是世界三大飲料之一，每天都有千千萬(wàn)萬(wàn)的人飲用茶葉，茶葉的品質(zhì)和安全關(guān)系到無(wú)數(shù)人的健康和安全，所以對(duì)茶葉的第一要求就是安全要求，發(fā)展生態(tài)茶業(yè)的首要目的就是保障人們飲用茶葉的安全。所謂可持續(xù)發(fā)展，即使經(jīng)濟(jì)達(dá)到發(fā)展的目的，又要保護(hù)好人類賴以生存的生態(tài)環(huán)境，建立人類與自然的和諧關(guān)系，使經(jīng)濟(jì)走良性循環(huán)的不斷發(fā)展之路。發(fā)展茶業(yè)經(jīng)濟(jì)如果僅僅依靠茶葉自身的高投入、高消耗、低質(zhì)量、高產(chǎn)出來(lái)達(dá)到的發(fā)展，勢(shì)必加劇土地資源、環(huán)境、人口、社會(huì)、茶業(yè)經(jīng)濟(jì)之間的矛盾，產(chǎn)生各種制約茶業(yè)經(jīng)濟(jì)可持續(xù)發(fā)展的不良因素。目前仍有大量新老茶區(qū)仍在低標(biāo)準(zhǔn)、低效益下粗放地單一經(jīng)營(yíng)茶葉，導(dǎo)致土地資源浪費(fèi)，森林植被破壞，大量水土流失，生態(tài)環(huán)境日趨惡化，這種以毀壞地球有限的資源為代價(jià)的掠奪式經(jīng)營(yíng)必須盡快停止和糾正。由此，發(fā)展生態(tài)茶業(yè)則是茶業(yè)可持續(xù)發(fā)展的必然趨勢(shì)和保證。生態(tài)茶業(yè)的提出源于生態(tài)農(nóng)業(yè)和食品安全的興起。早在20世紀(jì)60年代后期，為了防止食品污染，國(guó)外開(kāi)始了生態(tài)農(nóng)業(yè)的嘗試。1972年在斯德哥爾摩聯(lián)合國(guó)人類環(huán)境會(huì)議上首次提出“生態(tài)農(nóng)業(yè)”的概念。此后，許多國(guó)家提倡在食品原料生產(chǎn)、加工等各個(gè)環(huán)節(jié)樹立“食品安全”的思想，要求生產(chǎn)無(wú)公害污染的食品，即生產(chǎn)“綠色食品”或稱“生態(tài)食品”。由于茶葉具有世界三大飲料的地位，茶業(yè)是農(nóng)業(yè)的重要組織部分，加上茶葉遭受環(huán)境威脅是世界各產(chǎn)茶國(guó)工業(yè)化發(fā)達(dá)所產(chǎn)生的通病，所以，國(guó)外非常重視生態(tài)茶業(yè)，生態(tài)茶業(yè)也很快在許多國(guó)家興起。坦桑尼亞是世界上第一個(gè)生產(chǎn)和出口生態(tài)有機(jī)茶葉的國(guó)家，產(chǎn)品由英國(guó)包銷，目前已擴(kuò)展到美國(guó)、加拿大等國(guó);日本于20世紀(jì)70年代開(kāi)始試產(chǎn)“有機(jī)茶”，80年代試制“無(wú)農(nóng)藥茶”，其賣價(jià)遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于其他茶葉。斯里蘭卡和肯尼亞等國(guó)由于價(jià)格吸引和市場(chǎng)需要，也在盡力發(fā)展生態(tài)無(wú)公害自然茶的生產(chǎn)。英國(guó)1989年銷售生態(tài)無(wú)公害自然茶達(dá)到0．3萬(wàn)噸，為80年代初的近30倍。2001年印度有50個(gè)有機(jī)茶場(chǎng)，年產(chǎn)有機(jī)茶2100噸。目前世界有機(jī)茶生產(chǎn)量為近萬(wàn)噸，主要銷往西歐、美國(guó)和日本。我國(guó)是世界產(chǎn)茶大國(guó)，茶業(yè)是我國(guó)農(nóng)村經(jīng)濟(jì)的重要組成部分。近些年來(lái)，由于各種原因?qū)е虏鑸@生態(tài)環(huán)境遭受嚴(yán)重破壞，加上以前為了提高產(chǎn)量而大量增施化肥和農(nóng)藥、除草劑、生長(zhǎng)素等等，使茶葉中有害物質(zhì)不斷增高。據(jù)測(cè)定，我國(guó)出口茶中，部分農(nóng)藥殘留量超過(guò)國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)限量，這不僅對(duì)人民健康造成威脅，更嚴(yán)重地打擊了我國(guó)的出口創(chuàng)匯能力，同時(shí)極大地影響了生產(chǎn)者和經(jīng)營(yíng)者的經(jīng)濟(jì)利益，導(dǎo)致了中國(guó)茶業(yè)經(jīng)濟(jì)嚴(yán)重滑坡。所以，必須站在食品安全和我國(guó)茶業(yè)可持續(xù)發(fā)展的高度審視我國(guó)的茶業(yè)現(xiàn)狀，充分認(rèn)識(shí)和大力發(fā)展生態(tài)茶業(yè)已顯得非常迫切和具有重要的現(xiàn)實(shí)意義。

(二)充分認(rèn)識(shí)良好的自然生態(tài)環(huán)境是發(fā)展生態(tài)茶業(yè)的基礎(chǔ)

茶葉的生態(tài)環(huán)境決定了茶葉的品質(zhì)和檔次，我國(guó)歷史上的名茶都是因?yàn)橛械锰飒?dú)厚的生態(tài)環(huán)境。碧螺春產(chǎn)于江蘇省蘇州市吳縣太湖的洞庭山，其產(chǎn)區(qū)不僅環(huán)境質(zhì)量好，還是我國(guó)著名的茶、果間作區(qū)。茶樹和桃、李、杏、梅、柿、桔、白果、石榴等果木交錯(cuò)種植，一行行青翠欲滴的茶蓬，像一道道綠色的屏風(fēng)，一片片濃蔭如傘的果樹，蔽覆霜雪，掩映秋陽(yáng)。茶樹、果樹枝椏相連，根脈相通，茶吸果香，花窨茶味，陶冶著碧螺春花香果味的天然品質(zhì)。正如明代《茶解》中所說(shuō):“茶園不宜雜以惡木，唯桂、梅、辛夷、玉蘭、玫瑰、蒼松、翠竹之類與之間植，亦足以蔽覆霜雪，掩映秋陽(yáng)”。茶樹、果樹相間種植，令碧螺春茶獨(dú)具天然茶香果味，品質(zhì)優(yōu)異。黃山毛峰產(chǎn)于安徽歙縣黃山，產(chǎn)區(qū)云蒸霞蔚，由于品質(zhì)超群，廣得贊譽(yù)。據(jù)《中國(guó)名茶志》引用《徽州府志》載:“黃山產(chǎn)茶始于宋之嘉佑，興于明之隆慶”。又載:“明朝名茶:……黃山云霧:產(chǎn)于徽州黃山”。日本榮西禪師著《吃茶養(yǎng)生記》云:“黃山茶養(yǎng)生之仙藥也，延年之妙術(shù)也”。《歙縣志》寫道:“舊志載明隆慶間(公元1567－1572年)，僧大方住休之松蘿山，制法精妙，郡邑師其法，因稱茶曰松蘿，……”歙縣茶有的雖“本軼松蘿上”，因系仿松蘿制法，也概名松蘿茶。例如當(dāng)時(shí)歙縣的紫霞山茶(由500里黃山第一峰———紫霞峰而來(lái))，可稱為“最上品”，也稱為松蘿茶。與松蘿山毗鄰的歙縣北源茶，又稱為北源松蘿，以享其名也。清代乾隆間《婺源縣志》也有類似的記載:“茶，常品為多。其云松蘿茶者稱佳品。廬山云霧茶的主要茶區(qū)在海拔800米以上的含鄱口、五老峰、汗陽(yáng)峰、小天池、仙人洞等地，這里由于江湖水汽蒸騰而形成云霧，常見(jiàn)云海茫茫，一年中有霧的日子可達(dá)195天之多，從而形成廬山云霧茶獨(dú)特的醇香品質(zhì)。六安瓜片(又稱片茶)產(chǎn)于安徽六安市，產(chǎn)區(qū)生態(tài)優(yōu)美。六安產(chǎn)茶，始于秦漢。據(jù)《六安州志》載:“齊頭絕頂常為云霧所封，其上產(chǎn)茶甚壯，而味獨(dú)沖淡……”。唐、宋史志，皆云壽州產(chǎn)茶。清道光《壽州志》:壽州向亦產(chǎn)茶，名云霧者最佳，可以消融積滯，滌除沉菏……”。信陽(yáng)毛尖，產(chǎn)于河南信陽(yáng)車云山，產(chǎn)區(qū)自然條件獨(dú)特。信陽(yáng)年平均氣溫為15．1℃，一般年份界于14．5℃至15．5℃之間。信陽(yáng)的雨量充沛，年平均降雨量為1134．7mm，而且多集中在茶季。信陽(yáng)山區(qū)的土壤多為黃、黑砂壤土，深厚疏松，腐殖質(zhì)含量較多，肥力較高，PH值在4－6．5之間。歷來(lái)產(chǎn)茶區(qū)多在海拔300至800米的高山區(qū)，山勢(shì)起伏多變，森林密布，植被豐富，雨量充沛，云霧彌漫，空氣濕潤(rùn)(相對(duì)濕度75%以上)。尤其是信陽(yáng)處于高緯度地區(qū)，年平均氣溫較低，很有利于氨基酸、咖啡堿等含氮化合物的合成與積累，這正是炒制優(yōu)質(zhì)綠茶所不能缺少的。北宋時(shí)期蘇東坡謂:“淮南茶信陽(yáng)第一”。鐵觀音產(chǎn)于福建安溪縣，產(chǎn)區(qū)純?cè)鷳B(tài)。在宋、元時(shí)期，安溪不論是寺觀或農(nóng)家均已產(chǎn)茶。據(jù)《清水巖志》載:“清水高峰，出云吐霧，寺僧植茶，飽山嵐之氣，沐日月之精，得煙霞之靄，食之能療百病。老寮等屬人家，清香之味不及也。鬼空口有宋植二、三株，其味尤香，其功益大，飲之不覺(jué)兩腋風(fēng)生，倘遇陸羽，將以補(bǔ)茶話焉”。祁門紅茶，產(chǎn)于安徽祁門縣，位居世界三大高香名茶(另兩大高香名茶為印度大吉嶺紅茶、斯里蘭卡烏伐紅茶)之首，是英國(guó)女王和王室的至愛(ài)飲品，高香美譽(yù)，香名遠(yuǎn)播，美稱“群芳最”和“紅茶皇后。祁門紅茶品質(zhì)超群與祁門地區(qū)的自然生態(tài)環(huán)境條件優(yōu)越密不可分。祁門地處安徽南端，黃山支脈由東向西環(huán)繞，西北有大洪嶺和歷山，東有楠木嶺，南有櫸根嶺，山地面積占總面積的90%，平均海拔高度為600米左右，茶園80%左右分布在海拔100－350米的峽谷地帶，森林面積占80%以上，早晚溫差大，常有云霧繚繞，且日照時(shí)間較短，構(gòu)成茶樹生長(zhǎng)的天然佳境，釀成“祁紅”特殊的芳香厚味。由此看出，生態(tài)環(huán)境好是生產(chǎn)品質(zhì)優(yōu)越茶葉的基礎(chǔ)，要發(fā)展生態(tài)茶業(yè)就一定要保護(hù)好或營(yíng)造好茶葉的生產(chǎn)環(huán)境。(1)

二．建設(shè)生態(tài)茶園是發(fā)展生態(tài)茶業(yè)的關(guān)鍵

所謂生態(tài)茶園，目的是創(chuàng)造一個(gè)諸生態(tài)因素(樹、茶、綠肥、微生物等)協(xié)調(diào)發(fā)展的有機(jī)整體，使茶園和茶樹的物質(zhì)、能量輸入大于輸出，使茶園的生態(tài)系統(tǒng)處于良性循環(huán)。據(jù)此，在建設(shè)新茶園或改造舊茶園時(shí)，要改變廣種薄收的經(jīng)營(yíng)方式，樹立集約經(jīng)營(yíng)的指導(dǎo)思想，把有限的人力、物力、財(cái)力集中用于建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)化生態(tài)茶園上來(lái)，以提高茶葉產(chǎn)量和質(zhì)量，同時(shí)盡可能避免因施化肥農(nóng)藥而造成的品質(zhì)下降和污染，最終達(dá)到經(jīng)濟(jì)效益、生態(tài)效益雙豐收。

(一)建設(shè)生態(tài)茶園的要求

首先，應(yīng)選擇適宜的遮陽(yáng)樹種。根據(jù)茶樹的生物學(xué)特性和茶區(qū)的實(shí)踐，遮陽(yáng)樹種的選擇應(yīng)遵循三條原則:一是遮陽(yáng)樹根系的分泌物呈酸性或微酸性反應(yīng);二是遮陽(yáng)樹的根系集中于0．5m以下土層，避免與茶根交纏生長(zhǎng)和爭(zhēng)水爭(zhēng)肥，影響茶樹根系生育;三是因春茶期間多低溫、陰雨，故遮陽(yáng)樹宜選用春季后期萌芽長(zhǎng)葉的樹種，以免影響春茶的萌發(fā)生長(zhǎng)。其次，要困地制宜地確定茶樹群體結(jié)構(gòu)。生態(tài)茶園中茶樹是關(guān)鍵的一環(huán)，也是提高茶園覆蓋度和茶葉產(chǎn)量的基礎(chǔ)。合理的茶樹群體結(jié)構(gòu)應(yīng)依據(jù)以下三點(diǎn):一是茶樹品種生態(tài)性狀。種植小喬木型的大葉種茶樹如福云7號(hào)、梅占等可適當(dāng)稀些，采用單行雙株種植，行叢距分別為1．3－1．4m和0．3m，每叢植2株，每公頃植32984－44978株。種植分枝少的小喬木型大葉種茶樹，如政和大白茶等，種植可適當(dāng)密些，采用單行雙株種植，行叢距分別為1．2－1．3m和0．3m，每公頃植51290－55562株。灌木型的小葉種茶樹，如福安坦洋群體種等應(yīng)適當(dāng)密植，采用雙行雙株種植，大行距1．3－1．4m，叢距0．3m，每公頃植95232－102579株。株型寬大的灌木型小葉種茶樹如毛蟹等，種植密度要比其他灌木型小葉種茶樹稀一些，可以采用單行雙株種植，行叢距分別為1．3－1．4m和0．3m，每公頃植47616－51290株。二是茶區(qū)地理氣候條件。高緯度、高海拔、氣溫低的地區(qū)，茶樹個(gè)體植株生育受抑制，可以適當(dāng)提高種植密度;低緯度、低海拔、氣溫較高的地區(qū)，茶樹個(gè)體植株生長(zhǎng)旺盛，可適當(dāng)植得稀一些。三是茶園土壤肥力。肥力低的茶園，可適當(dāng)提高種植密度，這是提高這類茶園茶葉單產(chǎn)的有效措施之一。肥力高的茶園，有利于個(gè)體植株的生長(zhǎng)，可適當(dāng)植得稀一些。第三，選擇綠肥覆蓋植被。為減少地面裸露，在茶園內(nèi)宜種植適應(yīng)當(dāng)?shù)貤l件的矮生或匍匐性的綠肥，如爬地蘭、絆牛豆等，亦可就地取材進(jìn)行茶園鋪草覆蓋。在茶園的梯壁、路旁、溝邊也應(yīng)種植植被，如黃花菜等，以蔭蔽茶園土壤，提高茶園保水、保土、保肥能力。

(二)生態(tài)茶園的主要模式

生態(tài)茶園的主要模式有三種。一是茶—林結(jié)構(gòu):分兩種方式在茶園里間種林木。第一種方式是每隔5－7行茶樹間種一行林木;第二種方式是沿茶園道路種植林木。作為茶林結(jié)構(gòu)的樹種要求與茶樹無(wú)互斥作用，并能為茶樹造成蔭蔽度適宜的環(huán)境。如茶園間種可選用云南樟、榿木和光皮樹等樹種，茶園行道可選種杉樹、桂花、菠蘿蜜等。二是茶—果結(jié)構(gòu):根據(jù)當(dāng)?shù)氐臍夂驐l件，選擇適宜的配種果樹，如茶—葡萄、茶—獼猴桃、茶—李、茶—柚子、茶—柑桔、茶—荔枝、茶—楊梅等等，配種規(guī)格視各種果樹具體情況而定，一般每隔5－7行茶樹間種一行果樹。三是茶—綠肥結(jié)構(gòu):茶樹行間空地較大，易生雜草，耕作后土壤裸露，易引起水土流失。故在茶樹行間種植綠肥及一些豆科作物，如絆牛豆(飯豆)等粗放管理即可收獲，種子可食用，莖蔓作肥料，且可產(chǎn)生根瘤固氮提高土壤肥力及保水護(hù)土，是一項(xiàng)成本低、效果好的技術(shù)措施。

(三)生態(tài)茶園的管理技術(shù)

生態(tài)茶園管理的重點(diǎn)在施肥和防污染兩方面。施肥方面其原則是重施有機(jī)肥，在茶樹種植溝的中下層深埋足量的有機(jī)肥，對(duì)底層土壤改良效果顯著。在茶苗定植后結(jié)合追施化肥進(jìn)行埋壓綠肥和其它有機(jī)肥，可大大改良表層土壤，促使茶樹生長(zhǎng)加快，新茶園提前成園投產(chǎn)，并為今后茶葉優(yōu)質(zhì)高產(chǎn)打下基礎(chǔ)。防污染方面一是防茶園空氣污染。造成茶園空氣污染的主要因素是煤炭、石油及天然氣大量燃燒而排放出的固體塵埃及有毒氣體。故在大茶區(qū)內(nèi)應(yīng)避免建立易造成污染源的廠礦。二是防茶樹樹體污染。造成茶樹樹體污染的主要原因是濫用化學(xué)農(nóng)藥。生態(tài)茶園要嚴(yán)禁使用DDT、六六六及含DDT成分的農(nóng)藥如三氯殺螨醇。同時(shí)注意以下幾點(diǎn):首先，盡量減少用藥次數(shù)，適當(dāng)降低用藥濃度。在建立病蟲害防治經(jīng)濟(jì)閾值的基礎(chǔ)上，提高中、長(zhǎng)期預(yù)報(bào)的科學(xué)性、準(zhǔn)確性，改變傳統(tǒng)的把某一害蟲徹底殲滅的舊觀念，堅(jiān)決杜絕見(jiàn)蟲噴藥的錯(cuò)誤做法，樹立整體的生態(tài)平衡觀點(diǎn)。其次，選擇藥劑品種，把握噴藥時(shí)機(jī)。所選擇的藥劑品種，要盡可能做到對(duì)害蟲的殺傷力大，而對(duì)天敵的殺傷力很小。據(jù)報(bào)道:優(yōu)樂(lè)得對(duì)茶小綠葉蟬的防效可達(dá)80%以上，而對(duì)蜘蛛、瓢蟲的殺傷力很小。擬除蟲菊酯類農(nóng)藥對(duì)草蛉、寄生蜂的卵、幼蟲的毒性較小。當(dāng)前值得大力發(fā)展和推廣的是生物農(nóng)藥。據(jù)山人報(bào)道:中國(guó)茶科所從黑刺粉虱體上分離到一種寄生真菌———韋伯蟲座孢菌，田間以2．57×107孢子/ml菌液噴霧，對(duì)黑刺粉虱的防效可達(dá)78．2%－81．2%，同時(shí)對(duì)天敵具有保護(hù)作用。第三，用藥時(shí)要掌握在天敵對(duì)藥劑不敏感的蟲態(tài)，而在害蟲敏感時(shí)期，如卵的盛孵期和大多數(shù)害蟲三齡以下的幼蟲期。這樣可減少農(nóng)藥在茶葉上的殘留。三是防茶園土壤污染。即主要防止工業(yè)廢棄物如爐渣、鐵渣、建筑廢物、廢水、廢氣和污泥等進(jìn)入茶園，因?yàn)檫@些廢物中含有大量導(dǎo)致土壤污染的重金屬。此外避免使用含重金屬的化肥如過(guò)磷酸鈣等。(2)建立生態(tài)茶園，在茶園內(nèi)栽培遮陽(yáng)樹，這些樹木對(duì)污染物質(zhì)具有截留和富集作用，減少了茶樹對(duì)污染物質(zhì)的吸附和吸收。通過(guò)優(yōu)化茶園環(huán)境，還可以豐富茶園內(nèi)有益生物的種群。如擬青霉菌、芽孢桿菌、白僵菌及害蟲病毒等“益菌”的大量存在可以抑制病害、蟲害發(fā)生。茶樹害蟲天敵資源也十分豐富，主要是寄生蜂類、瓢蟲類、草蛉類、蜘蛛類等，僅茶尺蠖的天敵就有50余種;此外，園內(nèi)還有各種食蟲的鳥，如灰喜鵲、杜鵑、麻雀等，它們每天食量很大，能消滅大量的害蟲。總言之，生態(tài)茶園的優(yōu)越環(huán)境，孕育和吸收了大量“益菌”和茶樹害蟲天敵，從而大大減少用藥數(shù)量，用藥量的減少反過(guò)來(lái)又確保了茶園不受污染和“益菌”、“天敵”的滋生，如此良性循環(huán)就保證了茶園的可持續(xù)發(fā)展。

三．采用先進(jìn)科學(xué)的加工技術(shù)是發(fā)展生態(tài)茶業(yè)的保障

(一)生態(tài)茶葉的采摘

茶葉品質(zhì)的好壞與鮮葉采摘標(biāo)準(zhǔn)、采摘時(shí)間、采摘方法、鮮葉管理等緊密相關(guān)，通常采摘標(biāo)準(zhǔn)是:以茶冠頂葉形成小開(kāi)面至中開(kāi)面，或芽梢已形成駐芽時(shí)采2－4葉，以3葉為佳。具體要求如下:一是掌握好采摘期與時(shí)間。茶樹的萌芽生長(zhǎng)是有季節(jié)性的，而且隨品種、海拔高度、氣候條件及茶園管理的不同而有一定差別，尤其是茶園的施肥修剪、技巧調(diào)節(jié)辦法等，是調(diào)整采摘期的關(guān)鍵。優(yōu)質(zhì)高級(jí)生態(tài)茶葉的采摘應(yīng)選擇晴天，時(shí)間最好是上午9時(shí)至下午4時(shí)，俗稱“午青”葉，品質(zhì)最好;上午9時(shí)以前采的茶葉稱“早青”，品質(zhì)次之;下午4時(shí)以后采的茶葉為“晚青”，品質(zhì)較差。所以說(shuō)選擇晴天采的“午青”葉是制得高級(jí)生態(tài)茶的關(guān)鍵。二是掌握好采摘方法。茶葉采摘的方法有手摘法、刀割法和機(jī)采法三種。手摘法是目前運(yùn)用最普遍的古老方法，特別適宜制造高級(jí)生態(tài)茶的采摘。在長(zhǎng)期實(shí)踐中的“虎口對(duì)芯”采摘法，是將拇指和食指分開(kāi)，從芽梢頂端中心插下，稍加扭折向上一提，將芽梢采下，其優(yōu)點(diǎn)可避免捏在手中的芽梢受熱和壓傷;其次是采下的鮮葉均勻度較一致。刀割法常采取半月形茶刀割茶葉，機(jī)采法是采取采茶機(jī)切割芽梢。這兩種方法采摘的鮮葉品質(zhì)都顯然比手工采摘差，對(duì)葉梢選采性能差，但能起到提高采茶效率、縮短工時(shí)費(fèi)用和降低生產(chǎn)成本的作用。三是把握好采摘注意事項(xiàng)。其一，采葉成熟度要適宜，茶葉不宜太嫩或過(guò)于粗老。通常大多采摘3－6葉片，如果采2－3葉，仍有新葉留在茶樹上，這樣會(huì)影響產(chǎn)量，如果全部新梢都采下，又會(huì)影響品質(zhì)，為此應(yīng)先采芽梢2－3葉，再采新葉單片另行制造，這樣做既能提高茶葉品質(zhì)，又能提高茶葉產(chǎn)量。其二，春茶持嫩性較強(qiáng)，可適時(shí)分批采，即“初期恰當(dāng)早，中期剛剛好，晚期不粗老”。采摘應(yīng)做到“三不帶”與“三分開(kāi)”，即“不帶梗蒂，不帶老葉，不帶單葉”，和“不同品種鮮葉分開(kāi)，早午、晚青葉分開(kāi)，不同地點(diǎn)葉分開(kāi)”。只有堅(jiān)持這樣做，才能制造出高級(jí)生態(tài)“午青”茶。

(二)生態(tài)茶葉的鮮葉處理

鮮葉采回后要及時(shí)驗(yàn)收，看是否符合本次芽葉的要求，按不同級(jí)別芽葉分類攤放。鮮葉攤放的基本要求如下:一是攤放場(chǎng)所要清潔衛(wèi)生，陰涼，通風(fēng)，干燥，不受陽(yáng)光直接照射。二是攤放工具要齊全，包括竹席、茶簸箕、專用工具(攤放架、攤放槽、攤放機(jī)等)，并要干凈衛(wèi)生。三是掌握好攤放參數(shù)。室內(nèi)自然攤放的葉層厚度為2－10厘米，高檔的為2－3厘米，中檔的為3－5厘米，低檔的為7－10厘米;按重量計(jì)算，一般每平方米攤放鮮葉20千克左右，高檔茶葉僅為1－2千克，中檔的為3－10千克。攤放時(shí)間為4－10小時(shí)，最長(zhǎng)不能超過(guò)20小時(shí)，每2－4小時(shí)翻動(dòng)一次。四是掌握好攤放標(biāo)準(zhǔn)。攤放至芽葉稍萎凋，色澤變暗，光澤減弱，青氣減弱略顯花香;高檔鮮葉減重率7%－8%，中檔鮮葉減重率8%－10%，一般鮮葉減重率10%－15%。

(三)生態(tài)茶葉的加工技術(shù)

我國(guó)茶區(qū)遼闊，產(chǎn)茶歷史悠久，茶類齊全，名優(yōu)茶品種繁多，且絕大多數(shù)為綠茶類。生態(tài)綠茶加工一般包括殺青、造型、干燥三個(gè)階段。

一是殺青。殺青是生態(tài)名優(yōu)綠茶加工最重要的工序，用高溫破壞鮮葉組織的生物活性，使內(nèi)含物沿著非酶促反應(yīng)途經(jīng)轉(zhuǎn)化，促進(jìn)品質(zhì)的形成。殺青的目的是:破壞鮮葉中酶的活性，防止茶葉紅變;散失部分水分使葉質(zhì)柔軟，便于做形;散失青臭氣味，增進(jìn)茶香;改變鮮葉內(nèi)含化學(xué)成分的組成和性質(zhì)，促進(jìn)綠茶品質(zhì)的形成。影響殺青效果的主要因素有溫度、時(shí)間、葉量、鮮葉質(zhì)量和炒制方法五個(gè)方面，各因素之間是相互聯(lián)系的。殺青的原則是高溫殺青，先高后低;翻炒得當(dāng)，不生不焦;適度老殺，保綠促香。殺青程度要求達(dá)到:葉色暗綠，梗折不斷，香氣顯露，青氣消失，緊捏葉子成團(tuán)，稍有彈性，無(wú)紅梗紅葉，煙焦現(xiàn)象;含水量由75%左右降到58%左右;減重率高級(jí)茶為40%－45%，中級(jí)茶為30%－40%，低級(jí)茶為25%－30%。由于生態(tài)名優(yōu)茶鮮葉細(xì)嫩，故在不影響造型的前提下，殺青程度宜重不宜輕。殺青操作方法有手工殺青，汽熱殺青機(jī)殺青，滾筒連續(xù)殺青機(jī)殺青和微波殺青機(jī)殺青等。

二是造型。造型是在殺青結(jié)束后，根據(jù)各種茶葉外形的特定要求，采用不同的手法(設(shè)備)，利用外力的作用，塑造茶葉精致美觀的形狀。造型是形成生態(tài)名優(yōu)茶種類繁多的主要原因，它不僅直接影響生態(tài)名優(yōu)茶的外形，而且也影響其內(nèi)質(zhì)，是生態(tài)名優(yōu)茶加工中非常重要且難度很大的一項(xiàng)技術(shù)。名優(yōu)茶的造型通常是在干燥過(guò)程中逐步完成的，即逐漸失水逐步成形。造型可分為鍋炒型、烘焙造型、揉捻造型和捆扎造型四種方式。手工炒制鍋炒造型應(yīng)掌握好鍋溫、葉量、手法、力的變化及水分散失速度等。鍋溫應(yīng)先高后低。造型前期芽葉含水量較高，鍋溫應(yīng)較高，一般80－140℃。而后應(yīng)視芽葉失水情況和造型需要，及時(shí)降溫，一般60－70℃，若溫度過(guò)高，尤其是后期鍋溫過(guò)高，則易產(chǎn)生焦邊、焦斑、爆點(diǎn)、色澤枯黃及高火味，甚至焦味。同時(shí)因失水過(guò)快，造型時(shí)間過(guò)短，來(lái)不及造型而茶條或顆粒不緊結(jié)，還易產(chǎn)生斷碎;若溫度過(guò)低，尤其是前期溫度過(guò)低，則因失水過(guò)慢，時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，不僅影響工效，而且會(huì)引起色澤發(fā)暗，香氣低悶。葉量把握上造型開(kāi)始時(shí)葉量較少，一般為一鍋殺青葉的葉量。若開(kāi)始葉量過(guò)多，影響造型，往往產(chǎn)生一些不利的變形，導(dǎo)致形狀不一，大小不勻，同時(shí)易產(chǎn)生色澤暗黑、香氣低悶等缺點(diǎn)。有些茶如圓形茶、炒青型條形茶、扁形茶等，采用炒干干燥，造型和干燥同步進(jìn)行。因此造型中后期要適當(dāng)并鍋，加大葉量，利用茶條相互擠壓的作用，促使茶葉成形和表面光潤(rùn)。若葉量過(guò)少，失水過(guò)快，擠壓力過(guò)小，難以成形。造型手法要求:扁形茶、針形茶要理直茶條，再壓扁或搓條，邊理邊壓或邊理邊搓，以防茶條彎曲散亂或斷碎;卷曲形茶搓團(tuán)提毫、條形茶滾炒緊條方向要一致，防止條索回松;芽形茶主要是理直茶條;片形茶采用炒茶工具推動(dòng)葉片在鍋中轉(zhuǎn)動(dòng)，邊炒邊拍，保持片狀，不可使葉片聚攏或把葉片壓在炒把下推炒，以防葉片擠壓成條，失去片茶應(yīng)有的形狀;圓形茶用手旋轉(zhuǎn)翻炒，使茶葉連翻帶轉(zhuǎn)，相互擠壓，促使成形，翻炒動(dòng)作要慢，時(shí)間要長(zhǎng)，防止失水過(guò)快，難以炒緊做圓。造型用力要求:造型用力應(yīng)掌握“輕、重、輕”的原則。開(kāi)始芽葉含水量較高，用力應(yīng)輕，避免茶汁擠出色澤發(fā)黑，茶條相互粘結(jié)成塊，影響造型。中期芽葉用力過(guò)輕，茶條或顆粒不緊結(jié)，扁形茶不夠扁，茶條過(guò)窄，不合規(guī)格要求。后期芽葉含水量較少，用力應(yīng)輕，以免芽葉斷碎和白毫脫落。造型干度要求:炒青型生態(tài)名優(yōu)茶造型和干燥同時(shí)結(jié)束，造型的干度達(dá)到足干為止。凡采用烘焙干燥的名優(yōu)茶，造型干度以固定茶葉形狀，即烘干過(guò)程不變形為適度。若干度不足，烘干時(shí)變形，影響外形美觀;若干度過(guò)足，易產(chǎn)生斷碎或色澤發(fā)灰。揉捻造型要使芽葉滾動(dòng)緊條，不可來(lái)回重拖重擦，以免芽葉破碎。揉捻用力應(yīng)先輕后重再輕。開(kāi)始揉捻，使芽葉搓卷成條狀，若重揉則易形成扁塊狀;中間稍重促使條索卷緊;后期輕揉防止斷碎;揉時(shí)適當(dāng)解決散熱，并使揉捻均勻。烘焙造型是尖形茶特有的造型方式，要根據(jù)需要隨時(shí)整形，翻烘采用換籠倒翻，翻后攤勻，手拍烘頂使茶條平伏，再用手掌在葉子上輕捺整形，保持芽葉自然舒展，以防彎曲散翹。

三是干燥。干燥的目的是繼續(xù)蒸發(fā)水分，使成品茶含水量達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)，便于保存，并增進(jìn)和提高香氣，進(jìn)一步固定外形。干燥的方法分炒干、烘干和炒烘結(jié)合等方式。采用炒干一般具有進(jìn)一步造型的作用，是高檔生態(tài)茶造型的特殊需要。這些茶造型和干燥同步進(jìn)行，造型結(jié)束，干燥完成。炒干應(yīng)在茶葉達(dá)到7－8成干以后，鍋溫80－90℃時(shí)進(jìn)行。所以，干燥后期應(yīng)低溫輕翻慢炒，防止產(chǎn)生高火味、焦味及茶葉斷碎和色澤枯黃等。采用烘干既可達(dá)到干燥目的，又可避免茶條斷碎和脫毫，是目前采用較多的干燥方法。根據(jù)烘干的原理和方法不同，可分為手工烘焙(多用炭火)和機(jī)械烘干;機(jī)械烘焙又分靜態(tài)失水烘干和動(dòng)態(tài)失水烘干等。烘茶前在制品含水量較多時(shí)，應(yīng)及時(shí)干燥，分次干燥，中間攤涼回潮，使芽葉水分重新分布，保證干燥充分、均勻。茶葉要烘至足干，一般含水量在5%以下。毛茶要及時(shí)整理，剔除雜異，提高凈度，統(tǒng)一規(guī)格，如含水量偏高，還要復(fù)火。整理后包裝出售或妥善貯藏。采用炒烘結(jié)合的干燥方法，可以根據(jù)塑造茶葉品質(zhì)特征的要求，充分發(fā)揮炒干和烘干優(yōu)點(diǎn)，更有利炒制形質(zhì)完美的茶葉產(chǎn)品。炒烘結(jié)合的方式主要有:先炒后烘，有利條緊顯毫;先烘后炒，有利色綠香高條直;先烘后炒再烘，可使外形、內(nèi)質(zhì)和顯毫均能兼顧。(3)(4)

(四)生態(tài)茶葉加工的管理要求

一是廠房(包括初、精制廠)應(yīng)選在其它工廠及潛在污染源全年主導(dǎo)風(fēng)向的上風(fēng)處，距離公共廁所、居民區(qū)、垃圾場(chǎng)30米以上，距離畜牧場(chǎng)、醫(yī)院糞池等污染源500米以上，地勢(shì)較高，水源充足，水質(zhì)良好，符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)。廠房建筑要牢固衛(wèi)生，地面水泥鋪設(shè);車間、倉(cāng)庫(kù)有防蠅、防塵、防潮設(shè)施，保持干燥、通風(fēng)、清潔衛(wèi)生。廠內(nèi)主要道路鋪設(shè)硬質(zhì)路面，無(wú)揚(yáng)塵，無(wú)積水坑洼。二是加工機(jī)具保持清潔衛(wèi)生，茶葉機(jī)械的潤(rùn)滑油應(yīng)采用食用油。殺青機(jī)、洪干機(jī)的爐灶不漏煙、無(wú)煙塵。三是加工人員應(yīng)穿戴規(guī)定的工作服、鞋、帽進(jìn)入車間，頭發(fā)不外露。嚴(yán)禁攜帶有毒、有異味或與加工無(wú)關(guān)的雜物進(jìn)入車間;禁止在加工現(xiàn)場(chǎng)飲食、抽煙或隨地吐痰。四是加工人員應(yīng)定期進(jìn)行體檢，身體不健康或傳染病毒攜帶者均不能上崗，以防污染茶葉。五是茶葉包裝容器應(yīng)干燥、清潔、無(wú)異味，并且是不影響茶葉品質(zhì)的材料制成，包裝要牢固、密封、防潮，能保護(hù)茶葉品質(zhì)。六是茶葉貯運(yùn)工具要干燥、清潔、無(wú)毒、無(wú)異味;嚴(yán)禁與有毒、有異味、潮濕的物品混裝混運(yùn)。(5)(6)

(五)使用高新技術(shù)提高生態(tài)茶葉的品質(zhì)

一是應(yīng)用氣體交換膜貯藏鮮葉。氣體交換膜是一種高科技新產(chǎn)品，它既能使貯青器中的二氧化碳濃度提高，又可使氧氣的濃度不斷降低，從而抑制青葉的呼吸作用，達(dá)到保鮮的目的。俄羅斯的茶葉加工部門，根據(jù)氣體交換膜的這一特性，開(kāi)展了鮮茶葉的貯藏試驗(yàn)。試驗(yàn)表明，茶鮮葉貯藏4－5天，后，其干物質(zhì)只減少1．4%－2．0%(常規(guī)方法一般為5%)，保鮮作用十分顯著。二是利用超聲波加濕器貯青茶鮮葉。鮮葉從茶樹上采摘后，會(huì)進(jìn)行一些列復(fù)雜的理化變化。如果貯放管理不當(dāng)，會(huì)嚴(yán)重影響茶葉的品質(zhì)。為了尋求高質(zhì)量的貯青方法，日本進(jìn)行了應(yīng)用超聲波加濕器管理鮮葉的研究。結(jié)果顯示，以2000k型模式超聲波加濕器裝置貯青制成的綠茶，色香味均優(yōu)于一般貯青方法，尤其是成茶中維生素C和葉綠素含量提高10%左右。三是微波和熱處理提高綠茶品質(zhì)。為提高綠茶品質(zhì)，前蘇聯(lián)進(jìn)行了微波殺青和熱處理干燥的綠茶加工新工藝研究。先將鮮葉用微波加熱殺青，并以常規(guī)方法揉捻，然后將揉捻葉分為兩份。一份在90－100℃的溫度下干燥到含水率3%－4%;另一份在相同溫度下干燥到含水率6%－7%時(shí)，再以60－79℃的溫度熱處理2－3小時(shí)。這樣制成的綠茶，氨基酸、維生素C、芳香物質(zhì)、水浸出物等均比常規(guī)方法加工的綠茶高，而且具有成茶色澤翠綠、滋味醇鮮、香氣高長(zhǎng)等優(yōu)質(zhì)綠茶特征。四是電磁波殺青加工高檔綠茶。這是日本推出的優(yōu)質(zhì)綠茶加工方法。采用高頻1400W、周波245兆赫的RE型電磁波殺青機(jī)進(jìn)行試驗(yàn)。結(jié)果表明，由電磁波殺青制成的綠茶，無(wú)論是外形色澤，還是色香味等內(nèi)在品質(zhì)，都明顯優(yōu)于其它方法加工的，即使是中低檔鮮葉原料，采用電磁波殺青工藝制成的綠茶，品質(zhì)也明顯提高。(7)