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提到法國的飲食，葡萄酒、面包、咖啡和奶酪等一系列字眼就會浮現在我們的腦海中。的確，這些我們看起來浪漫、文藝、小清新的飲食都是法國人日常生活中必不可少的，而葡萄酒、面包和咖啡也早已進入我們的生活：在越來越快的生活節奏下，直接購買的面包配上一包牛奶，已從一定程度上取代了需要自己制作（至少是加工）的饅頭和稀飯，成為一種更加方便快捷的早餐；咖啡廳比茶館多了幾份時尚或商務的元素，成為外企員工和年輕人更加青睞的場所；葡萄酒則成為餐桌上能夠取代傳統白酒的另一種選擇，尤其是年輕情侶的燭光晚宴上，沒有一瓶紅酒，似乎西餐也失去了某種情調。然而，在歐洲，尤其是法國飲食中地位非常重要的奶酪對于國人卻是相對陌生的。即使在《誰動了我的奶酪》一書風靡之后，可能很多人也難以理解書名的書面意思——為什么一種配料或者零食會讓西方人如此大驚小怪？實際上，我們所理解的奶酪，與它對于法國人的意義想去甚遠。

毫不夸張地說，法國人日常生活中最不可缺少的食物便是奶酪。法國有句廣為流傳的諺語：“Unjoursansfromage,c’estunjoursanssoleil!”對法國人而言，如果那一天缺少了奶酪，那么這一天簡直可以就是暗無天日。全世界生產奶酪的國家多達130多個，而法國在產量和消費量上均位居第一。據統計，平均每個法國人每年要吃掉26.3公斤奶酪。奶酪在法國飲食文化中的重要性由此可見一斑。出于對奶酪的熱愛，法國人把奶酪的做法和分類也發揮到了極致。戴高樂將軍曾幽默道：“誰有辦法治理一個擁有246種奶酪的國家？”而至今，這個數字早已不斷刷新，法國奶酪的品種和分類保守估計也有超過400種了，而法國人則自豪地夸耀“法國有一千種奶酪”（LaFranceaux1000fromages）。也就是說，如果每天吃一種奶酪，一年下來也不會重樣。

面對品類如此繁多的奶酪，到底應該選擇哪種奶酪，吃時該配什么面包、什么紅酒，或是如何來用它烹制菜肴……這些可都是一門學問，法國人可從來不吝惜他們對生活品質的講究。有法國人這樣說：“只消一方上好的農莊乳酪，再搭配一杯葡萄佳釀及一塊剛出爐的面包，即是人間至高無上的享受”可以說，小小的奶酪體現了法國飲食文化的精髓，從某種程度來說，奶酪在法國人的餐桌上起到了重要的支配作用。這種靈魂核心式的重要地位，在奶酪與葡萄酒、面包等其他法國飲食中的重要元素的關系中就得以體現。吃奶酪一般講究搭配葡萄酒，醇厚的奶酪與酸澀的葡萄酒可謂是相得益彰。而不同的奶酪需要不同的葡萄酒來搭配。

簡單來說，味道相對溫和的奶酪需要佐以酒體較輕葡萄酒，重口味的奶酪則需要較為濃烈的葡萄酒與之共進；質地堅硬的奶酪應該搭配紅葡萄酒，而質地柔軟的奶酪更適合與白葡萄酒搭配。奶酪的油脂與白葡萄酒中的酸度以及紅葡萄酒中的單寧相協調，不僅能更好地將各自的風味展現出來，油脂與酸和單寧發生的反應也更符合飲食建康的規律。基于法國的這種飲食文化，時下還形成了非常流行的“奶酪加紅酒”的減肥方法。

法國人對面包的考究似乎并不遜色于奶酪。于我們而言的“面包”，在法國人看來，則大有不同。法國的面包種類也多達近百種，且根據面包原料、制造工藝、口味等不同，它們各有專屬名稱。這樣的細致分類，給奶酪與面包的搭配帶來了豐富的想象空間，奶酪可按照不同的性狀、口味與不同軟硬、味道的面包搭配。例如新鮮初熟的奶酪可抹在香脆的法棍面包上品嘗，而濃郁的陳年奶酪則適合由味道偏重的黑麥面包運送至口中。

另外，還特別值得一提的是，即使表面上看起來相關性不大的咖啡，也與奶酪有著深層次的密切關聯。咖啡似乎已經與法國的浪漫情調和豐富精神思想文化融為一體。法國人尤其鐘愛黑咖啡，而無論名字被大家稱作“意式濃縮”（espresso）還是“美式咖啡”（Americano），都絲毫不影響法國人對這些經典類型黑咖啡的偏愛。黑咖啡的咖啡濃度很高，咖啡因含量也相應較高。而科學研究表明，咖啡因會與人體中的游離鈣結合，經尿液排出。而游離鈣的減少，導致人體結合鈣的分解，從而引發骨質疏松癥。但每日咖啡不斷的法國人似乎并沒有明顯受到這樣的負面影響。實際上，這樣的現象恰恰與法國人大量食用奶酪的飲食習慣密切相關。奶酪是牛奶中的精華，牛奶在酶的作用下，經過一系列化學和生物反應變成了奶酪。因此，奶酪的營養價值比普通牛奶高出很多，富含鈣質和維生素，尤其是鈣含量。鈣質最豐富的奶酪是硬質奶酪，每百克奶酪含700至1200毫克鈣質，遠比等量的普通牛奶高出數倍。因此，法國人食用奶酪的習慣，使大量飲用咖啡所流失的鈣質“失之東隅，收之桑榆”，在提神醒腦的同時，也保持了建康的身體。這種長期以來形成的飲食文化所自然具備的科學合理性，也充分體現了奶酪在這種飲食文化中所占據的重要地位。

此外，無論與肉類、魚類或蔬菜共同烹制，還是制作主食和湯，各式奶酪總會以不同的形態在其中扮演合適的角色。顯而易見，奶酪在法國飲食文化中的重要地位毋庸置疑。對于法國來說，也許“誰懂了我的奶酪”也是一個了深入解法國習慣、文化乃至歷史的重要途徑。

作者：林思岑 單位：西安醫學院 英語系